Что может быть вкуснее праздничного торта? Абсолютно верно! Ничего! Только если приготовлен этот шедевр по всем правилам кулинарии, с четким соблюдением рецептуры и правильным расчетом ингредиентов.
Главный вопрос, возникающий у начинающего кондитера, – как выбрать диаметр торта и предположить его вес. И здесь нужно учесть три момента:
- На сколько гостей надо приготовить торт.
- Какой формой для выпечки коржей воспользоваться.
- Как посчитать все ингредиенты торта, чтобы получить конкретную массу.
Для первого случая берем в копилку шпаргалку.
Эта таблица поможет вам в работе с заказчиками. Многие из них в принципе не знают, каким по размеру должен быть торт для большого торжества.
Другие вопросы касаются только самого кулинара. Их обсудим подробнее.
Определяемся с диаметром торта
С размером торта часто ошибаются кондитеры-новички. Вот кажется, что форму выбрал правильную и вес ингредиентов рассчитал, а торт получился не на 2 кг, как заказывали, а на 2,5, а то и все 3 кг.
Почему так получилось? Открою маленький секрет.
Важно! Если начинка тяжелая, диаметр нужно убавлять, чаще всего, на 2 см.
Пример: на торт весом 1 кг нужна форма диаметром 14 см. Чтобы блюдо с внушительной начинкой не превысило запланированную массу, возьмите форму 12 см.
В большинстве случаев можно ориентироваться на следующую таблицу.
Но не все так просто, как хотелось бы. Иногда приходится заново рассчитывать ингредиенты рецепта под другой диаметр.
Как рассчитать ингредиенты для нужного диаметра торта
К примеру, в привычном рецепте даны показатели ингредиентов, исходя из формы в 20 см. Но нам нужен торт диаметром 26 см. Что делать?
Для этих вычислений есть своя формула. Благодаря ей, можно найти коэффициент (К), который затем используется для перерасчета каждого продукта.
К = (Х*Х) / (Y*Y)
Формула для рассчёта нужного диаметра торта
Здесь: Х – диаметр, который нужен; Y – диаметр, который есть в рецепте.
Сначала производим умножение в скобках, затем делим одну величину на другую. В нашем примере это выглядит так:
К = (26*26) / (20*20)
К = 676 / 400
К = 1.69
Такой коэффициент мы будем применять для расчета нужного количества ингредиентов.
Каждый ингредиент умножаем на этот коэффициент.
В примере, который мы рассматриваем, требуется умножение. Допустим, по рецепту надо 200 г муки. Чтобы приготовить корж диаметром не 20, а 26 см, мы 200 г муки умножаем на 1,69. Получается 338 г. Если бы понадобилась форма 18 см, мы бы делили 200 г на 1.69. Получилось бы 118 г.
Таблица коэффициентов на нужный диаметр торта.
| Диаметр торта в рецепте | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 14 | 16 | 18 | 20 | 22 | 24 | 26 | 28 | 30 | ||
| Нужный диаметр торта | 14 | 1 | 0.8 | 0.6 | 0.5 | 0.4 | 0.35 | 0.3 | 0.25 | 0.2 |
| 16 | 1.3 | 1 | 0.8 | 0.65 | 0.55 | 0.5 | 0.4 | 0.35 | 0.3 | |
| 18 | 1.65 | 1.3 | 1 | 0.8 | 0.65 | 0.55 | 0.5 | 0.4 | 0.35 | |
| 20 | 2 | 1.55 | 1.25 | 1 | 0.8 | 0.7 | 0.6 | 0.5 | 0.45 | |
| 22 | 2.5 | 2 | 1.5 | 1.2 | 1 | 0.85 | 0.7 | 0.6 | 0.55 | |
| 24 | 3 | 2.25 | 1.8 | 1.45 | 1.2 | 1 | 0.85 | 0.75 | 0.65 | |
| 26 | 3.45 | 2.65 | 2.1 | 1.7 | 1.4 | 1.2 | 1 | 0.85 | 0.75 | |
| 28 | 4 | 3.05 | 2.4 | 2 | 1.6 | 1.35 | 1.2 | 1 | 0.85 | |
| 30 | 4.6 | 3.5 | 2.8 | 2.5 | 1.85 | 1.55 | 1.35 | 1.15 | 1 | |
Как рассчитать вес торта
Расчет веса – такая же кропотливая работа. Здесь следует учитывать ряд аспектов:
- Консистенция теста (для муссовых или бисквитных тортов вес будет разным).
- Особенности крема (заварной обычно чуть легче общей массы ингредиентов).
- Составляющие начинки (много ягод и орехов дают большой вес).
Сколько весит бисквит
Чтобы посчитать массу будущего коржа, нужно перевести все ингредиенты в граммы. Здесь поможет информация, которая есть в интернете, кулинарных книгах. Например, обычное яйцо первой категории (без скорлупы) весит 45 г, а одна столовая ложка сахарного песка – 25 г.
Для расчета веса теста складываем все ингредиенты в граммах. А далее учитываем тот факт, что в процессе выпечки происходит усушка. Лишняя влага выпаривается, и готовый бисквит весит уже чуть меньше теста, обычно на 25-30 %. Поэтому общепринятый коэффициент для определения массы коржа – 75 %
Решаем простую школьную задачку: общая масса теста при сложении всех ингредиентов составляет 600 г. Сколько будет весить испеченный корж?
Решение:
600/100% = 6 г (1%) 6*75 = 450 г (вес готового бисквита).
Расчёт массы крема
Узнать вес крема проще простого. Если его готовят, смешивая или взбивая ингредиенты, нужно сложить их и определить общую массу. Это и будет вес крема.
Пример: 160 г сливок + 400 г сливочного сыра + 80 г сахарной пудры = 640 г. Такова масса крема.
Если же крем будет заварным, берем для расчета не 100 %, а 90 %. Масса готового крема будет на 10 % меньше общей суммы ингредиентов.
Сколько весит пропитка и начинка
Для расчета пропитки применим коэффициент от 50 до 90 %. Все зависит от того, насколько много пропитки ушло на торт.
Вес начинки (ягоды, ганаш, карамель) считают, складывая все ингредиенты и исходя из коэффициента 95%.
Итак, чтобы рассчитать вес торта, нужно узнать массу его отдельных составляющих, а затем все сложить: бисквит + крем + пропитка + начинка. Таким образом, получаем общий вес торта.
Кажется, что сложно. Но ведь всё – дело привычки и опыта. Правда? Успехов!
Если у вас остались вопросы, я всегда рада помочь.
Спасибо огромное,самая полезная и понятная статья из всех мною прочитанных
Дарья, спасибо за комментарий! Очень рада, что понравилась статья
Ольга здравствуйте! А подскажите пожалуйста если начинка в торте бисквитный будет муссовая , то как ее рассчитать? На 50 или 90%?
Здравствуйте Надя! На 90%
Спасибо, не знала про это, но интуитивно сделала правильный диаметр свадебного торта, надо было на 5 кг, и опят 6 лет зря не прошёл
Спасибо за комментарий! Я раньше тоже делала интуитивно, а теперь эта формула облегчает жизнь
Добрый день. У меня первый большой заказ и боюсь ошибиться. Подскажите,торт три шоколада надо на 10 кг.сейчас думаю либо сделать два торта по 5 кг,либо 1 на 10кг и ни в том ни в другом случае,не знаю какой диаметр делать. Если можно
Здравствуйте Наталья!
Какими хочет видеть клиент торты 2-3 ярусные?
Я бы делала 2 торта по 5 кг, ведь муссовый торт довольно легкий и объемный.
Торт “3 шоколада” на 1.5 кг выходит 22-24 см. Если у вас большой профессиональный холодильник, то можно и на 10 кг сделать 3-4 ярусный торт. Какой диаметр торта указан у вас в рецепте? Пересчитайте коэффициент и умножьте ингредиенты на диаметр нужного размера. Так же вопрос
Спасибо большое!
спасибо за отличные советы
Здравствуйте! А как пересчитать вес торта? Если, например, в рецепте получается торт на 3 кг, нам нужен на 2? Или с любым другим весом
Здравствуйте Лилия! Если готовите по моим рецептам, можете просто увеличить или убавить количество порций. Можно сложить все ингредиенты в рецепте, а затем путём подбора пересчитать до нужного веса. Например в рецепте на 3 кг, муки — 300 г, значит вам понадобится 200 г.
Здравствуйте. А как рассчитать количество крема на торт другого диаметра? Тоже умножать на тот коэффициент что и для бисквита? И как рассчитать количество крема для выравнивания?
Здравствуйте! Да, все ингредиенты умножаются на коэффициент. Крем для выравнивания я рассчитываю «на глаз», отталкиваясь от размеров указанных в рецепте.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, какого диаметра нужно сделать бисквит для торта весом в 3 кг? Крем сметанно-творожный, немного персиков консервированных и пропитка.
Ой, благодарю, увидела таблицу толтко что. Просто она не загрузилась первый раз. Инет такой неважный. 23-24 см для 3 кг торта. Спасибо!
Добрый день, Ольга, помогите пожалуйста, сестра просит торт на юбилей, медовый на 33-34 человека. Одноярусный, диаметр будет примерно 30 на 35 см, достаточно ли будет такого торта?
Здравствуйте! Из расчета на 33 человека по 150 грамм, получается вес торта 5 кг. Я бы вам рекомендовала сделать торт 2 яруса, нижний ярус 22 см, верхний 16-18 см. Или 2 торта, но меньшего размера. Если торт сделать 30 см в диаметре с данным весом, то он будет высокий.
Спасибо огромное за эту полезную статью! Пекла дочери торт на день рождения и пользовалась этой таблицей! Все получилось точно по ней, как в аптеке
Добавила себе в закладки, буду и дальше сюда заходить 
Большое спасибо за отзыв! Очень приятно
Ольга,здравствуйте.подскажите,как пересчитать ингредиенты с диаметра на стандартный противень,
Добрый день,спасибо за статью,за идеи,таблицу.меня интересует медовик,1 кг получается диаметром 14,?