Что такое агар агар?

Многие кулинарные шедевры не обходятся без желирующего агента. Часто хозяйки используют для десертов желатин, пектин, но не знают, что применение агар-агара позволяет создать хороший желирующий эффект.

Натуральный ингредиент все больше обретает популярность из-за полезных свойств и удобной фактуры, которая позволяет быстро приготовить блюда без комочков. Но что такое агар-агар в кулинарии, подробно расскажем в нашей статье.

Выходец из Японии

Чтобы ответить на вопрос, что это такое агар-агар, нужно обратиться к его свойствам. Продукт используется в приготовлении блюд, учитывая его желеобразную структуру, состоящую из нескольких углеводов, добываемое из водорослей красного и бурого цвета.

Получило свое название из-за веществ, входящих в состав этих водорослей — агароза и агаропектина. Агароза — это полисахарид, а агаропектин — сульфатированная галактановая смесь, содержит урановые кислоты и сульфат.

Агар-агар считается выходцем из Японии. У него имеется несколько названий:

• Китайское стекло или трава.
• Японский кантен или желатин.
• «Дай чой го».

Желатиновая масса, которая появилась при закипании воды при добавлении растительных даров моря, привлекла внимание.

Агар-агар: как его получают?

Изготавливают продукт из выброшенных на берег морских водорослей, так как они растут на большой глубине, где имеется сильное течение, поэтому он считается полностью растительным и натуральным.

Так же его допускают для приготовления продуктов людям с сахарным диабетом.

Какой бывает агар-агар

Агар-агар – это продукт, который выпускается, как:

• Хлопья. Они менее концентрированы, белого цвета и легко крошиться в руках. Для удобного использования их можно измельчить, так вы сократите время приготовления.
• Порошок. Это — самая удобная форма, не требует никаких временных затрат, порошкообразное вещество легко растворяется в воде.

• Батончики белого цвета, легкие, изготовлены из лиофилизированного агара. Их можно измельчить в кофемолке, чтобы они легче растворялись. Один батончик эквивалентен двум чайным ложкам, около 4-х грамм.
• Застывших нитей. Часто можно встретить в виде нарезных прямоугольников. Их легко хранить, удобны, когда часто используются. Но работать с ними немного сложнее, так как требуют замачивания для размягчения, а некоторые и вовсе необходимо проварить, чтобы они полностью растворились в воде.

Морские водоросли подвергают термической обработке, то есть кипятят, пока они не приобретут гелеобразное состояние, затеи прессуют, сушат. На этом процесс приготовления не заканчивается: после сушки образовавшееся вещество измельчают до образования хлопьев, растирают в порошок, формуют в виде прядей или батончиков.

Порошок по стоимости дешевле хлопьев, и с ним легче всего работать благодаря способности быстро растворяться в воде. С хлопьями нужно работать иначе и применять некоторые усилия. Чтобы получить однородную массу, требуется изначально взбить хлопья.

Порошок используется, как экологически чистая растительная альтернатива желатина, при этом соблюдается взаимозаменяемость, как 1:1. Когда для приготовления блюд используются хлопья, то достаточно применить пропорцию 1/3 часть от того объема, который при указании в рецепте приходится на долю желатина. Если рецепт блюд предусматривает добавление цвета, то это делается по аналогии с желатином, то есть вносится краситель до того, как продукт отправляется в формочки для застывания.

Агар-агар и желатин: в чем основные отличия?

Оба продукта используются с учетом их желирующих свойств. Но чем отличается агар-агар от желатина?

Помимо скорости застывания, способа растворения сырья в воде при приготовлении блюд, основным отличием является происхождение продукта. Агар-агар является диетическим продуктом.

• Желатин получают твердых частей тела животных: из костей, кожи.
• Агар-агар не имеет ничего общего с животными, это чисто растительный продукт, получаемый из водорослей, которые находятся глубоко на дне океана.

При приготовлении блюд для желирования требуется разная температура воды, и технология приготовления при этом отличается.

Агар-агар требует кипячения, чтобы он застыл в желеобразную массу, желатин растворяется при взаимодействии с теплой водой. Различна и температура плавления компонентов: для агар-агара нужна высокая, до 185 C°, желатин расплавится при 95 C°. Первый схватывается быстрее, не дожидаясь охлаждения.

Отличаются и готовые блюда, в которых использованы разные желирующие компоненты:

• Блюда, в приготовлении которых использовался агар, имеют более твердую структуру, чем блюда, в состав которых вошел желатин.
• Продукты, приготовленные с использованием агар-агара, остаются в неизмененном виде, если на них воздействуют высокие температуры, в то время как желатин теряет часть своей структурности.

Последнее свойство незаменимо, когда десерты подаются в жаркую погоду.

Состав агар-агара и пищевая ценность

Приверженцы здорового питания и те, кто хочет похудеть, ценят желирующий компонент, прежде всего, за низкую калорийность, за отсутствие жиров и минимум белка.

Агар-агар состоит из таких веществ:

• Полисахариды — 70-80%.
• Приблизительно 18% — вода.
• Около 2-4% — минеральные соли.
• Много клетчатки.

Содержание белков невелико, а жиры отсутствуют вовсе. Именно отсутствие жиров позволяет отнести продукт к диетическому, а использование водорослей прибавляет ценности для здоровья.

Калорийность агар-агара — приблизительно 300 единиц. Хотя это высокий показатель, но его не требуется добавлять в большом количестве, чтобы получить достаточную вязкость продукта.

Как производится агар-агар?

Сырье, из чего делают агар-агар, называется гелидиум. В целом, процесс производства порошка агара состоит из следующих этапов:

• Сбор сырья: растения гелидиум созревают летом. Особенность сбора состоит в том, что бурые и красные водоросли произрастают глубоко на каменном дне. Попытки культивировать их не привели к успеху. Труд ныряльщиков обходится недешево. Поэтому единственно доступный способ – сбор растений, которые отобрались от привычной среды и были выброшены на берег.
• Предварительная сушка: содержание влаги может быть снижено примерно на 80% путем естественного или искусственного обезвоживания.
• Отбеливание: используются гипохлорит натрия и/или H2O2.

• Экстракция: после этого процесса агар растворяют в кипящей воде. Гелидиум обрабатывают под давлением (105-110 C°), а грацилярию обычно обрабатывают водой при 95-100 C°. Перед экстракцией обычно используется щелочная обработка (гидроксидом натрия), чтобы глацилария гидролизовала сульфаты и, таким образом, увеличила гелеобразующую способность агара. В противном случае прочность геля слишком низкая для коммерческого использования.
• Остальные этапы: фильтрация, желирование и замораживание/оттаивание, сушка, измельчение и упаковка.

Где применяют агар-агар

Чтобы понять, что такое агар-агар в кулинарии, нужно вспомнить его желирующие свойства. Отсюда следует область его применения:

• В кулинарии.
• В производстве.
• Для изготовления фармацевтических препаратов. Это растворимое пищевое волокно, полезное для здоровья, используемое в качестве мягкого слабительного при лечении нарушений в работе пищеварительного тракта из-за его свойств набухания.
• В производстве косметики. Он может выполнять функцию связующего, маскирующего и регулирующего вязкость агента в косметических средствах и средствах личной гигиены.

Agar-agar в качестве пищевой добавки используется, как загуститель или «растительный желатин» или «вегетарианский заменитель желатина».

Его добавляют:

• В начинки для пирогов.
• Безе.
• Мороженое.
• При изготовлении глазури для пончиков.
• В кремовых оболочках, шербетах, сливочных сырах.
• В консервированном и вяленом мясе, соусах, лапше, выпечке, супах, йогуртах, тортах, пудингах, желейных конфетах и японских десертах.

Отсутствие запаха и вкуса, делает агар-агар идеальной добавкой для загустения при приготовлении любого блюда: мясного, десертного.

Как использовать агар-агар

Технология изготовления пищи из растительного загустителя зависит от того, в каком виде он применяется:

• Хлопья, нити.
• Порошок.

Быстрота застывания и качество приготовленных блюд зачастую зависит от того, как правильно используется сырье, в частности от того, как разводить агар-агар водой, какой температуры.

Если вы используете нити или хлопья, то:

• Замочите их в жидкости на 10 минут, чтобы они размягчились.
• Поставьте на небольшой огонь, нагревайте помешивая, пока они полностью не растворятся.

Если на дне кастрюли все еще плавают или прилипают зернистые кусочки агара, желе не застынет должным образом.

При применении агар-агара в порошке:

• Замочите агар-агар в воде, соке или бульоне (в зависимости от рецепта) на 15 минут.
• Постепенно прогрейте жидкость и доведите до кипения. При этом нужно отслеживать, чтобы не образовалось комочков.

Затем получившуюся массу разлейте в приготовленную заранее посуду и дайте остыть, дожидаясь застывания. Комнатной температуры будет достаточно для застывания, но лучше подавать блюдо охлажденным в холодильнике.

Важно! Категорически нельзя добавлять порошок агара в нагретую жидкость, иначе он будет слипаться и не сможет раствориться.

Что выбрать в качестве заменителя агар-агара?

Задаваясь вопросом, чем заменить агар-агар, на память приходит желатин, но это — животный продукт. Если требуется растительная составляющая, то следует знать, что желирующие свойства есть у других растительных культур, например, в ягодах, цитрусовых, в морской растительности.

• Каррагин. Это — другой вид даров моря, изготавливаемый и также из морских водорослей, носящий название каррагин, используемый для производства экстракта загустителя путем промышленной переработки.
• Порошок пектина. Продукт также имеет растительное происхождение. В основе производства лежат ягодные культуры и цитрусовые фрукты.

В настоящий момент, растительные добавки стали популярнее желатина.

Полезные и вредные свойства

Какую пользу и вред агар-агар приносит организму? Натуральный загуститель способен принести неоценимую пользу для здоровья:

• Улучшает состояние щитовидной железы.
• Полезен при нарушении работы пищеварительного тракта.
• Выводит из организма токсины.
• Профилактика остеопороза и анемии
• Предотвращает появления новообразований в организме.
• Содержание коллагена помогает предотвратить старение кожи.

Продукт положительно воздействует на общее состояние организма: улучшает самочувствие, но его следует употреблять в ограниченных количествах, так как агар может вызвать аллергические реакции и расстройство желудка.

Помните! Из-за чрезмерного употребления растительного загустителя может произойти нарушение соотношения бактерий в кишечнике, что приводит к появлению различных инфекций.

Критерии выбора агар-агара?

Множество предложений заставляет задуматься, какому продукту отдать предпочтение, как его выбрать и не ошибиться. Опытные хозяйки обращаются внимание на такие показатели:

• Форма выпуска: в большинстве случает предпочтение отдается порошку.
• Внешний вид: цвет продукта должен быть светлого цвета.
• Органолептические ощущения: порошок не должен издавать запаха, при опробовании вкус должен быть нейтральным.

Не допускается повреждения упаковки.

Как хранить

В холодильнике хранить загуститель нельзя. Температура в месте хранения не может превышать 24 С°. Используйте контейнеры и помещение, в котором нет посторонних запахов и исключено попадание влаги.

Важное условие – герметичная упаковка. При неправильном хранении образуются твердые сгустки, которые не растворяются при приготовлении. Следите, чтобы рядом не находились продукты с резким запахом.

Популярные мифы про агар-агар

Утверждение о том, что агар-агар помогает в лечении заболеваний суставов, не совсем верно. В этом отношении гораздо полезнее желатин.

Агар-агар, как и желатин, изготавливается в лабораторных условиях. Поэтому ошибочно утверждать, что он производится без участия химических соединений. Но, несомненно, это – вариант для вегетарианцев и тех, кто соблюдает посты.

Еще один “желатиновый” миф. Агар нельзя кипятить. На самом деле всё наоборот. Если его не прокипятить несколько минут, то у вас ничего не получится, агар-агар просто не активируется.

Чем больше агара, тем лучше. Для многих это незнакомый ингредиент, из-за чего маленькая граммовка может казаться странной. Но если положить слишком много загустителя, десерт станет резиновым и несъедобным.

Зефир с агар-агаром

Приготовить зефир с агар-агаром в домашних условиях можно из яблок.

Для этого потребуется:

• 300 г свежих фруктов.
• 300 г сахарного песка.
• 10 г загустителя.
• 1 яйцо.

Отдельно готовится яблочное пюре, отдельно-сироп.

Приготовление пюре:

Яблоки нужно очистить, убрать сердцевину, поместить в микроволновку или духовку и парить до мягкого состояния. Затем остудить, измельчить при помощи блендера.

В это время взбить яйцо, предварительно охлажденное в холодильнике, со 100 г сахара. В полученную белоснежную массу постепенно добавить приготовленное яблочное пюре, пока пюре не станет однородным.

Приготовление сиропа:

200 г сахара и 10 г желатина залить 20 г холодной воды и нагревать на плите помешивая, чтобы не появились комочки. Проверьте вязкость, зачерпнув сироп ложкой и сливая небольшой струйкой.

Пока сироп не успел застыть, влейте его в яблочную массу, при этом постоянно сбивая смесь.  Приготовьте посуду, куда будут раскладываться заготовки. Это может быть противень. Разложите заготовки на него, используя кулинарный пакет и подсушите. Получатся половинки, которые можно соединить при помощи крема, желе.

Желе из клубники

Такое желе оценят и взрослые, и дети.

Для приготовления потребуется:

• 300 г клубники (можно взять малину, чернику, вишню).
• 100 г сахара.
• 300-350 мл воды.
• 3 г загустителя.

Способ приготовления:

Очищенные ягоды поставьте на огонь, залив водой и добавив сахар. Залейте агар-агар холодной водой и отставьте в сторону. После того как ягода сварится, определитесь, каким будет желе: можно оставить несколько целых ягод в качестве украшения.

Получившихся компот процедите и снова отправьте на огонь. Вливайте тонкой струйкой настоявшийся агар-агар. После этого разлейте готовый продукт по формочкам, остудите, украсьте взбитыми сливками и свежими ягодами.