Гидрокарбонат аммония – что это за добавка и зачем она нужна?

Химическое вещество в виде кристаллического порошка получило распространение в разных сферах. Кондитеры знают его как пищевую добавку Е 503 и используют в качестве разрыхлителя, эмульгатора, стабилизатора.

О способах ее получения и химических свойствах читайте в нашем материале. В придачу хозяйки найдут рецепты с гидрокарбонатом аммония и смогут приготовить в домашних условиях хрустящее печенье, пышные кексы, вкусные торты.

История появления разрыхлителей

В античные времена хлеб напоминал тортилью с семенами и зернами. Позже древние греки стали класть дикие дрожжи из ягод и плодов. Много лет они были единственным агентом для разрыхления. В 1700 году в выпечку для образования воздушных пор пекари стали добавлять перламутровую золу – карбонат калия из древесной золы.

Древние римляне научились выпаривать из минеральных месторождений черную соду. Белый порошок впервые получил в 1736 год. французский химик путем извлечения кристаллов из содовых озер. Позже были предприняты безуспешные попытки получения щелочи химическим путем. Только в 1860 г. был разработан аммиачный способ производства бикарбоната натрия.

На 50 лет раньше были очищены дрожжи, а в 1940-е годы химики-технологи изобрели активные сухие гранулы. Спустя 30 лет на рынке появились моментальные с живыми одноклеточными грибками в безвоздушных упаковках.

Углеаммонийная соль в природе

Впервые с кислой солью аммония столкнулись древние греки и египтяне, обнаружив белый кристаллический налет хлорида на скальных породах и пещерных стенах. С веками он никуда не делся. По-прежнему образуется рядом с вулканическими сопками и слоем покрывает расщелины гор.

Аммониевую соль также обнаружили при распаде экскрементов животных. Позже греки стали извлекать ее из сажи печных труб, оседавшей после сгоревшего сухого помета верблюдов.

Гидрокарбонат аммония: что это?

Сегодня для микропористой текстуры хлебобулочных изделий пекари используют разные химические и биологические разрыхлители. Они выделяют углекислый газ, пар, образуют миллионы воздушных клеток из глютенового белка и белков. При нагревании они заметно увеличиваются, поднимают тесто и делают мякиш пышным. После извлечения из духовки газы испаряются, но выпечка не теряет объем.

В пекарском деле распространение получила пищевая соль углеаммонийная, ранее синтезированная для промышленных целей. Это аммониевая соль угольной кислоты (NH₄)₂CO_3. Неорганическое соединение представляет собой кристаллы без цвета с ромбической решеткой плотностью 1,58 г/см3.

Впервые аммоний пищевой был получен способом дистилляции из роговых образований на коже человека. Как только вещество поставили на поточное производство, спрос на органическое сырье возрос и его не стало хватать. Это натолкнула химиков синтезировать соль в лабораторных условиях. Нужный результат давала реакции аммиака и двуокиси углерода.

Технология:

• CO2 пропускают через растворы аммиака и NaCl.
• Выделяют гидрокарбонат натрия.
• Остатки раствора выпаривают.

В жидкости при 37-65 °C происходит разложение гидрокарбоната аммония с образованием летучего газа с резким запахом и NO₂. При + 59 °C вещество распадается на (IV) CO₂ (кислотный оксид) и воду. Причем в жидкости оно гидролизуется по аниону и катиону. Домашние умельцы получают хлорид аммония (NH₄Cl) даже с помощью солевых батареек.

Аналогичные названия кристаллического порошка:

• Аммоний двууглекислый.
• Ammonium Carbonates (I или II).
• Карбамат.
• Соль углеаммонийная.

Кондитеры его знают, как Е503. Буква «i» рядом означает, что в пакете смесь гидрокарбоната и карбоната аммония. Чистый продукт маркируют двойным «ii».

Особенности

Сухое вещество реагирует с кислотами, солями и воздухом, и мгновенно вступает в реакцию в присутствии воды. Расщепление активно происходит в теплом влажном воздухе. Таким образом оно трансформируется в гидрокарбонат аммония с выделением газа с резким запахом.

Для выпечки используют разрыхлитель, не соприкасавшийся с воздухом. Поэтому получившийся порошок на производстве расфасовывают в герметичные полиэтиленовые/крафтовые пакеты, пластиковые контейнеры, жестяные банки, не пропускающие свет и воздух.

Вред и польза

Неочищенный продукт соответствует ГОСТу 12.1.007 и 3 классу опасности. Но вред человеку приносит только при прямом контакте без использования средств защиты, несоблюдении техники безопасности, отсутствия приточно-вытяжной вентиляции. Токсичное влияние на организм обусловлено аммиачными парами, выделяемыми в результате реакции с кислородом. Через кожные покровы и дыхательные пути они провоцируют:

• Обструкцию бронхов.
• Красноту и отек слизистых глаз.
• Высыпания, зуд.
• Тошноту, рвоту.

Чистый гидрокарбонат аммоний вреда здоровью не приносит. Пользы от него тоже никакой. Он лишь выполняет определенную функцию в технологической цепочке. Неустойчивое соединение быстро улетучивается. После остывания химический реагент не забивает специфический запах специй и пряностей. Безопасность в готовых продуктах и напитках подтвердили исследования FSA – английского агентства по пищевым стандартам. Аналогичные испытания проводили российские химики. Тесты убедили, что после распада в структуре остается только вода.

Сферы применения

Реагент причисляют к искусственным эмульгаторам, разрыхлителям, стабилизаторам. Из-за химических свойств и способности соединять разные среды применяют для разных целей. В фармакологии из углеаммонийной соли солей делают нашатырный спирт, антидоты для разных ядов. Синтезированное вещество входить в сиропы от кашля, присутствует в формулах косметических средств, красках для блондинок.

Другие области применения аммиака:

• Удаление газов сероводорода.
• Покраска тканей на текстильных фабриках.
• Хромовое дубление кожи.
• Производство смазочных масел, нейлона.
• Средств пожаротушения и взрывчатых веществ.
• Керамики и резинотехнической продукции.
• Азотных удобрений.
• Соды по аммиачной технологии.

Аммоний пищевой в кулинарии: куда кладут и с чем едят?

Пищевую добавку E 503 широко используют в кондитерском деле. Она встречается в макаронных изделиях, песочном печенье, крекерах. В Финляндии ее кладут в лакричные конфеты из корня солодки с кисло-соленым вкусом, пряники. Многим знаком вкус аммиачного хрустящего польского печенья Amoniaczki. На Рождество немцы традиционно пекут спекуляциус с гвоздикой, кардамонном, корицей и орехами. Бельгийцы добавляют даже в вафли для хруста.

Аммоний бикарбонат кладут для быстрого подъема теста при выпечке хлебобулочных изделий и в качестве буферного агента. Из-за способности контролировать кислотность и вязкость встречается в мороженом, какао, десертах, напитках. Добавку используют пекари как эмульгатор до однородного смешивания воды и жиров, регулятора кислотности вин, быстрой ферментации, стабилизации цвета напитков.

При отсутствии в тесте таких ингредиентов, как йогурт, сыворотка, кефир, ягодное пюре, образующих кислую среду, карбонат аммония добавляют в придачу к соде. Для удобства щелочи смешивают и продают как пекарский порошок. Для впитывания влаги еще насыпают крахмал. Он сдерживает химическую реакцию.

Аммоний углекислый в выпечке корректирует pH. При добавлении в брауни или имбирные пряники обеспечивает темный насыщенный цвет, частично нейтрализует горчинку. В придачу снижает клейковину, что способствует растекаемости массы, получения быстровысыхающего печенья.

Технологические особенности

Кондитеры считают, что на практике Е503 удобнее гидрокарбоната натрия, поскольку не нуждается в точной дозировке. Если пересыпать соду, тесто приобретает неприятный солоноватый привкус и темный цвет. Добавки желательно смешивать. В процессе замешивания в водной среде уже происходит химическая реакция с выделением пузырьков. Они разрыхляют мякиш, равномерно образуют поры и поднимают тесто. Если соду кладут вместе с мукой, то кристаллы прежде мелко растирают, растворяют в любой жидкости, затем смешивают с остальными ингредиентами.

В разогретой духовке до +60 °С сначала начинает распадаться сода, но после нагрева до 90° перестает выделять газ. На этом этапе в дело повторно вступает пищевая аммониевая соль. Благодаря выделению газу образуется мелкопористый мякиш с хрустящей корочкой без щелочного солоноватого привкуса. При нагреве может ощущаться слабый аммиачный запах, который полностью выветривается при остывании. Однако в плохо пропеченном батоне или кексе он может забивать аромат. Поэтому из-за долгого испарения влаги добавку редко кладут в пышные бисквиты и кексы. Она рассчитана для тонких пирогов, сухого песочного и сдобного теста.

Чем заменить аммоний пищевой? Пекарский порошок можно приготовить дома. По рецепту на 500 г теста берут 5 г соды, 3 г гранул лимонной кислоты, 15 г муки. Ингредиенты перемешивают и высыпают в жидкость.

Печенье с углекислым аммонием

В выходной день или ожидания подруг на чаепития на скорую руку можно приготовить печенье.

Продукты для рецепта:

• 5 яиц.
• 800 г муки.
• 1 ст. сахара.
• Пачка маргарина.
• 180 г сметаны.
• 20 г аммония.
• Ванилин/корица.

Жир топят в микроволновой печи или на бане. В массу вводят взбитые венчиком яйца и остальные ингредиенты по очереди. Для замеса мягкого теста муку добавляют порциями. Колобку дают постоять на столе, затем приступают к формовке печенья. Для начала раскатывают тонкий пласт, нарезают ножом или вырубкой.

Перекладывают на противень, смазывают взбитым желтком, переставляют в заранее нагретую духовку. Во время выпекания на кухне ощущается слабый запах аммиака, покидающий выпечку через множественные поры. После остывания он сменяется ароматом специй. Печенье получается нежным и рассыпчатым. Для посыпки берут мак, кунжут, орехи, сахар с корицей/какао/кофе, кардамон.

Пряники

Тесто получается пластичное, но слегка липкое.

Для теста нужны следующие ингредиенты:

• 2 средних яйца.
• Стакан песка.
• 290 г. сметаны + 100 мл кефира.
• Четверть стакана рафинированного масла.
• Около 750 г муки.
• 15 г разрыхлителя гидрокарбонат аммония.

Для глазури понадобятся 2 белка и 220 г пудры, 5 капель лимона. Яйца взбивают с песком, по очереди закладывают жидкие ингредиенты. Муку смешивают с разрыхлителем и просеивают, собирают в колобок. После расстойки делят на шарики по 50 г. Каждый выкладывают на подпыленные ладони, формуют ровные кружки. Затем выкладывают на подготовленный противень на расстоянии 6 см. Металлический лист переставляют в жаркую духовку на 15 мин.

Пока пряники пекутся, белок взбивают в крутую пену. После остывания с противня не снимают. Каждую штучку обмазывают сахарной помадкой и дают время засохнуть. Потом складывают в контейнер и хранят под крышкой. Выпечка долго остается свежей и ароматной.

Печенье песочное «Поленце»

По европейской традиции выпечку подают к рождественскому столу, дарят в коробках на новогодние праздники. Печенье на смальце получается особенно нежным и хрупким. Классический рецепт не предполагает добавок, но цедра лимона/ апельсина, ваниль заметно улучшают вкус.

Продукты:

• 400- 450 г муки.
• 2 г аммония + 1 ч. л. соды.
• 90 г масла.
• 120 сахара.
• 1 яйцо.
• 110 г смальца.
• 2 л. сметаны.

Яйцо растирают с песком добела. Масло со смальцем топят в микроволновке, наливают в сладкую смесь. В массу наливаю сметану с разведенной пищевой добавкой, и замешивают плотное тесто. Для формовки печенья пригодится мясорубка с насадкой с характерными бороздками, которую вставляют вместо решетки. Тесто закладывают небольшими кусочками, выкручивают длинные ленты, разрезают на части по 7 см. Поленца выкладывают рядами, выпекают при 180 °С примерно 12 минут.

Кекс цветной

Такую выпечку с ярким мякишем можно приготовить на праздник и Пасху.

Продукты:

• 5 г аммония для выпечки.
• 3 яйца.
• 2 л. какао-порошка
• Треть ложки куркумы.
• 20 г мака.
• 130 г сливочное масла.
• 1 ст. муки с верхом.
• 100 г сметана.
• 20 г концентрата вишневого киселя.
• Неполный стакан сахара.

Желтки взбивают с песком, порциям вводят мягкое масло, сметану с пищевой добавкой, муку, частями вмешивают меренгу. Тесто делят на 4 части. В одну вмешивают куркуму, во вторую – шоколадный порошок, третью – сухой кисель, четвертую – промытый мак. Для выпечки нужны 2 небольшие формы, поскольку в широком кольце тесто может не пропечься, сохранить в порах аммиачный запах. В каждую выкладывают по ложке цветной массу, заполнив объем наполовину. Выпекают до сухой шпажки.

«Кокосовое наслаждение»

Вкусный торт для домашнего чаепития готовят из доступных продуктов. Он получается умеренно сладким с легким кокосовым ароматом. Главное — не зажаривать коржи и дать время пропитаться кремом.

Ингредиенты:

• 2 г пищевой добавки аммоний+ 10 г соды.
• 110 г маргарина
• 110 г сметаны.
• 2 яйца.
• 2 ст. муки.
• ¾ ст. песка.

Для крема:

• 4 яйца.
• 80 г кокосовой стружки.
• 530 мл молока.
• 50 г крахмала.
• 330 г масла.
• 1 ст. сахара.

Разрыхлитель размешивают в кисломолочном продукте, соединяют со взбитыми в пену яйцами. Следом вливают растопленный маргарин и взбивают венчиком. Последними вмешивают муку с содой. Колобок получается достаточно мягким и липким. Полежав в холодильнике, становится пластичным и не пристает к рукам. Делят на 6 частей, формуют шарики и снова отправляют на холод. Каждую часть раскатывают в лепешку толщиной 4 мм, прокалывают вилкой, выпекают по 5 минут при 180°С до светлой корочки.

В молоко насыпают крахмал, 50 г кокосовой стружки и варят сладкий заварной крем. Охлаждают под пленкой, вводят порциями при взбивании мягкого масла. На каждый корж выкладывают по 2 ложки массы, оставляя 2 части для промазывания верха и выравнивания боков. Сверху засыпают остатками сухого кокоса. С помощью какао верх можно оформить в виде шахматной доски.

«Рафаэлло» с карбонатом аммония

Коржи с миндалем и кокосовой стружкой в рекламе не нуждаются. По вкусу они превосходят всеми любимые конфеты и не требуют особых усилий в приготовлении.

Для процесса берут:

• ¾ пачки растопленного маргарина.
• 2 яйца.
• 110 г сметаны.
• 100 г песка.
• 3 ст. муки.
• 1 ст. л. Е503 + 1 ч. л. соды.

Продукты соединяют в колобок и переставляют на холод на 8 часов. Затем делят на 4 части и раскатывают без мучной присыпки. Тонкие приставшие к столу лепешки снимают ножом и переносят на противень.

Пока они пекутся, готовят крем из следующих ингредиентов:

• 750 мл молока.
• 6 яиц.
• 4 ст. л. муки + 4 л. крахмала.
• 280 г песка и ложка ванильного сахара.
• 300 г масла.
• Пакет кокосовой стружки.

Яйца взбивают вилкой/миксером, соединяют с молоком, сыпучими продуктами в сотейнике, размешав до однородности. На огне смесь доводят до кипения при интенсивном помешивании. Спустя минуту снимают и охлаждают. Масло взбивают добела, порционно соединяют с заварным кремом. Коржи обильно промазывают, по периметру обсыпают кокосовой стружкой. Коржам сначала дают время пропитаться, затем переставляют в холодильник.

«Белая акация»

Из этого количества продуктов получаются торт для большой компании. Шоколадные и ореховые коржи в сочетании с маковым кремом оставляют во рту долгое послевкусие. Важно дать им постоять не менее 12 часов.

Берут:

• 10 г аммония + 10 г соды.
• 2 л. кефира.
• 3 яйца.
• 5 пачки маргарина.
• 3 л. шоколадного порошка.
• 5 ст. муки.
• 1 ст. орехов.

Для крема:

• 130 мл молока.
• 25 г. муки.
• ¾ ст. сахара
• 5 ст. маковых зерен.
• 5 пакета масла.
• Желток и белок.

В сладкую яичную массу вводят сметану с аммонием, охлажденное масло. Колобок делят на 5 частей. В 3 порции вмешивают по ложке какао, в 2 – дробленые ядра. Из орехового теста при 180°С выпекают 2 тонкие лепешки диаметром 25х25 см, из шоколадного – 3 штуки. Хрустящие заготовки пропитывают крепким кофе с 2 л. коньяка.

Этапы приготовления макового крема:

В молоке вмешивают яйцо, муку и сахар, варят 1 минуту. Мак заливают водой выше на палец, нагревают до кипения, оставляют под крышкой на 30 минут для набухания. Остатки жидкости сливают, зерна пропускают через мелкую решетку мясорубки или пару раз прокручивают в блендере. Содержимое чаши ложкой вводят в масляный крем при работающем миксере.

Коржи промазывают кремом и собирают в торт, украшают глазурью из белого шоколада. Спустя 12 часов десерт готов. Приятного аппетита!