Продвинутые кондитеры и, тем более, профессиональные шоколатье отлично знают, что такое темперирование шоколада и каковы его базовые правила. Новичкам в «сладком искусстве» это может быть незнакомо, поэтому многие этапы создания кулинарных шедевров у них проваливаются. Как сделать так, чтобы шоколадные композиции держали форму и не таяли от перепада температур, рассмотрим в этой статье.
- Что такое темперирование шоколада
- Инструменты для темперирования
- Основные принципы и температурные нормативы
- 3 популярных способа темперирования шоколада в домашних условиях
- С использованием мраморной доски
- С помощью какао-масла
- С применением каллет
- Видео как темперировать шоколад
- Основные ошибки новичков при темперировании
- Условия хранения темперированного шоколада
Что такое темперирование шоколада
Темперирование шоколада — это процесс попеременного нагревания и охлаждения шоколада с целью придания ему конкретной структуры, формы и блеска.
Работая с шоколадом, нужно учитывать строго заданные для каждого вида температуры и пошаговую инструкцию. Это позволит придать продукту такие качества, благодаря которым можно будет легко оформлять кондитерские изделия шоколадом: узорами, кружевом, фигурками, надписями.
Инструменты для темперирования
Что же нужно для правильного темперирования? Во-первых, обязательно соблюдать правила, а во-вторых, приготовить следующий набор кухонной утвари:
- Лазерный пирометр или контактный термометр. Первый предпочтителен в работе с шоколадом, т. к. позволяет быстрее измерить температуру без соприкосновения с продуктом. Правда здесь допустима небольшая погрешность.
- Ёмкость из пластика. Она не нагревается, в отличие от стеклянных или металлических мисок, а значит, шоколад не перегреется при растапливании.
- Силиконовая лопатка. Для помешивания шоколада.
- Рабочая поверхность, которая должна быть гладкой и не сильно нагреваться при выливании на нее шоколадной массы. Обычно это плитки из керамики, мраморная доска, стекло, противень.
Основные принципы и температурные нормативы
В рабочем процессе по темперированию шоколада есть множество нюансов. Итог работы будет зависеть от:
- четкого следования основным принципам;
- соблюдения времени каждого этапа;
- температуры растапливания шоколада и его кристаллизации.
Если кондитер нарушает технологию, на конечном продукте могут проступать пятна или налет жира, сахара. А это, разумеется, портит внешний облик композиции.
Что касается температуры, которую нужно выдерживать для каждого типа шоколада, можно взять за ориентир следующую таблицу.
Важно! В помещении нужно поддерживать температуру от 16 до 22 градусов, иначе с шоколадом будет трудно работать. В таком случае результаты не гарантированы.
Базовые принципы темперирования:
- Не располагать растопленный шоколад рядом с источником тепла и поддерживать нужную температуру в комнате.
- Нагревать шоколад с помощью водяной бани или микроволновой печи.
- Для изделий использовать начинку, температура которой холоднее на 5 °С.
3 популярных способа темперирования шоколада в домашних условиях
Лично я всегда темперирую шоколад третьим способом.
С использованием мраморной доски
Алгоритм действий:
- Измельчить шоколад на мелкие частицы, а затем поставить плавиться на водяную баню или в микроволновку. Довести до определенного уровня температуры и убедиться, что шоколад полностью расплавился.
- 1/3 часть массы оставить в миске, обернув полотенцем, чтобы шоколад не слишком быстро остыл.
- 2/3 части общей массы вылить на мраморную доску или столешницу, начать перемешивать с помощью шпателя.
- Вымешивать шоколад нужно до тех пор, пока не начнется процесс загустения. Это означает, что температура опустилась до нужного уровня, и началась кристаллизация.
- Далее надо смешать обе части шоколадной массы в ёмкости, благодаря чему получится рабочая температура продукта.
- Измерить температуру, убедиться в том, что достигнут установленный порог и приступать к формовке. При необходимости можно чуть подогреть массу.
Важно! Нельзя допускать закипания шоколада при плавлении и образования в нем комочков. При попадании в шоколад воды или пара, продукт станет непригодным к темперированию.
С помощью какао-масла
Здесь в процессе задействовано масло Микрио. Его нужно брать из расчета 1 г на 100 г шоколада. Масло легко соединяется с шоколадом, способствуя образованию эффективной рабочей массы.
Алгоритм действий:
- Измельчить шоколад и растопить в микроволновой печи на высокой мощности, импульсами по 20-25 секунд, постоянно перемешивая. Доводим шоколад до нужной температуры.
- Отмерить необходимое количество какао масла.
- Охладить растопленный шоколад до уровня 34 °С, непрерывно помешивая.
- Затем добавить какао масло и продолжать активно мешать, пока масло не растворится полностью в массе.
- После остывания массы до рабочего уровня, можно приступать к созданию конфет, узоров и пр.
С применением каллет
Такой способ предполагает использование шоколада, уже прошедшего кристаллизацию и обладающего устойчивостью к температурным перепадам. Каллеты – маленькие шоколадки, похожие на пуговицы, больше всего подходят в качестве инструмента для темперирования шоколада. Их соотношение с жидким шоколадом по весу – 20-25 %.
Алгоритм действий:
- Каллеты расплавить в микроволновой печи на высокой мощности, короткими импульсами по 20-25 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. Доводим шоколад до нужной температуры из таблицы.
- Далее к растопленному шоколаду добавляем каллеты 25 % от общей массы.
- Размешиваем массу, пока каллеты не растворятся полностью. Если во время перемешивания температура массы дошла до рабочей, а кусочки шоколада не растворились полностью, следует их достать.
- Измерить температуру массы (см таблицу) и приступать к формовке шоколадных изделий.
Видео как темперировать шоколад
Последние два способа темперирования отлично показывает Yuliya Small в своём видео уроке.
Основные ошибки новичков при темперировании
Среди самых распространенных ошибок, которые допускают мастера при темперировании шоколада, можно выделить:
- Перегрев шоколадной массы. Это заметно, если в шоколаде появляются комки и пропадает блеск. Такой шоколад не годен для повторного темперирования.
- Маленький прогрев. В шоколаде не растворены полностью кусочки, с массой тяжело работать.
- Смешивание в процессе расплавления нескольких видов шоколада.
- Применение низкокачественного шоколада.
- Несоблюдение температурного режима в помещении.
Условия хранения темперированного шоколада
Готовые изделия необходимо хранить при температуре от +12 до +20 градусов и влажности не выше 70 %. Требуется, чтобы на шоколад не попадали солнечные лучи, а рядом не находились продукты с резким навязчивым запахом, например, рыба или пряности. Шоколад имеет свойство впитывать посторонние запахи. Средний срок хранения такого шоколада – 1 год. Вот так непросто и весьма трудоёмко выглядит процесс домашнего темперирования шоколада. Однако, освоив это тонкое искусство, можно смело экспериментировать и с другими кондитерскими изделиями. Умение правильно темперировать шоколад – гарантия качественного оформления ваших тортов и других кулинарных шедевров.
Вам так же будет интересно Как сделать надпись на торте шоколадом.
Очень много нюансов, я как раз допустила несколько ошибок, описанных выше и поэтому у меня результат получился соответствующий. Жалею, что мне не попалась эта статья немного раньше.
Добавила статью к себе в закладки за ее полезность!! Я конечно далеко не кондитер, но тоже хотела научиться правильно темперировать шоколад. Но у меня всегда в шоколадной массе почему-то появлялись комки и только из этой статьи я узнала, что это перегрев!)) А я думала и не понимала, что же я делаю не так)) Теперь буду пробовать снова, благодарность автору!!
Всё таки это не так просто, у меня получилось темперировать шоколад даже не со второго раза, каждый раз учитывала предыдущие ошибки и в итоге научилась делать практически безупречно.
Сама периодически пеку сладости для себя и родных. Данный процесс интересовал давно. Поэтому внимательно прочитала статью и смогла подчерпнуть многое, что применила на практике.
Домашние очень любят есть шоколад, а я люблю с ним возиться. Решила узнать про темперирование шоколада, но из-за неблагополучного источника у меня ничего не получалось, появлялись комки и прочие разочарования. Но данная статья смогла помочь исправить мои ошибки и теперь у меня получается очень даже ничего. Спасибо!
Жена использовала темперирование для изготовления торта дочке на день рождения. Процедура казалась не сложной, но предварительно всё-таки решили зайти в интернет, чтобы узнать детали. Использовали метод мраморной доски и всё получилось. Спасибо!
Всегда думала, что темперировать шоколад довольно таки сложно. Но имея хорошее оборудование и соблюдая все правила можно и в домашних условиях сделать хороший поддающийся шоколад
Любопытная статье, вроде все подробно описано, интуитивно весь процесс вроде понимаю, однако полной уверенности в том, что все получится как надо с первого раза, конечно, нет. Но буду обязательно пробовать.
Да, не всё так просто. Я сохранила себе в закладках рецепт и буду пробовать и постараюсь научиться. Думаю, нет ничего страшного, если не получится сразу — я же не кондитер, а просто люблю побаловать родных.
С недавних пор начала искать информацию о темперировании шоколада. и более подробной статьи еще не встречала. Несмотря на то, что я новичок, все поняла, ведь написано очень доступным языком. Отдельное спасибо за пункт о хранении.
Отличная табличка с температурным режимом для разных видов шоколада. Раньше не знала таких тонкостей и допускала ошибки. А в темперировании шоколада каждый градус, как я поняла, важен.
В первый раз у меня не очень получилось, но второй раз я была уже более готова, чётка выполнила все эти предписания и шоколад получился идеальным просто, по структуре и блеску, спасибо автосру за статью.
В темперировании шоколада столько тонкостей, очень просто испортить шоколад. Долгое время я использовала только глазурь. Но теперь все получается и с настоящим шоколадом — одно удовольствие с ним работать.
Когда начинала изучать этот вопрос, и сворачивался шоколад, и пузырьки воздуха были в уже готовом — много тонкостей конечно. И тут не стоит лениться на хороших мастер-классах.
Долго пренебрегала советом использовать мраморную плитку. В итоге приобрела и скажу, что это просто другой уровень — шоколад получается нужной текстуры, работать легко и просто.
Всегда поражалась мастерству кондитеров и их умению создавать настоящие шедевры из шоколада: цветы, фигурки, узоры. У меня хорошо получаются всякие тортики, но вот с украшением проблема. Попробую поэкспериментировать с шоколадом, кажется, что не так уж и сложно его темперировать, если действовать по инструкции. Мне показалось, что легче всего будет темперировать шоколад с использованием какао-масла. Обязательно попробую этот способ
Мне казалось, что будет намного сложнее, но благодаря полученным советам, пусть не идеально, но все-же справилась с поставленной задачей. Чувствую себя настоящим мастером, хочется экспериментов)
Спасибо за подробности! Теперь для меня приоткрылась завеса тайны, по какой причине все попытки сделать шоколад в домашних условиях проваливались и получалась некая коричневая масса вместо желаемого результата))
Хорошая статья очень информативная статья.Я решила попробовать и все получилось с первого раза.Я даже не поняла что произошло.
Но все получилось и все рады ,моим очень понравилось. :
Да уж, цела я наука как оказалось. Может сегодня или завтра попробую, аж интересно как это будет выглядеть в реальности. Вообще с шоколадом сложно работать, у меня частенько получается неэстетично. Кстати, вполне возможно из-за невыполнения темперирования. Спасибо, ценная информация!
Я даже и не думала, что темперировать шоколад так сложно. Статью прочитала с удовольствием и сразу принялась опробовать советы в действии. И вы знаете, все реально получилось. Круто.