Как темперировать шоколад в домашних условиях

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Продвинутые кондитеры и, тем более, профессиональные шоколатье отлично знают, что такое темперирование шоколада и каковы его базовые правила. Новичкам в «сладком искусстве» это может быть незнакомо, поэтому многие этапы создания кулинарных шедевров у них проваливаются. Как сделать так, чтобы шоколадные композиции держали форму и не таяли от перепада температур, рассмотрим в этой статье.

Что такое темперирование шоколада

Темперирование шоколада — это процесс попеременного нагревания и охлаждения шоколада с целью придания ему конкретной структуры, формы и блеска.

Работая с шоколадом, нужно учитывать строго заданные для каждого вида температуры и пошаговую инструкцию. Это позволит придать продукту такие качества, благодаря которым можно будет легко оформлять кондитерские изделия шоколадом: узорами, кружевом, фигурками, надписями.

Инструменты для темперирования

Что же нужно для правильного темперирования? Во-первых, обязательно соблюдать правила, а во-вторых, приготовить следующий набор кухонной утвари:

  1. Лазерный пирометр или контактный термометр. Первый предпочтителен в работе с шоколадом, т. к. позволяет быстрее измерить температуру без соприкосновения с продуктом. Правда здесь допустима небольшая погрешность.
  2. Ёмкость из пластика. Она не нагревается, в отличие от стеклянных или металлических мисок, а значит, шоколад не перегреется при растапливании.
  3. Силиконовая лопатка. Для помешивания шоколада.
  4. Рабочая поверхность, которая должна быть гладкой и не сильно нагреваться при выливании на нее шоколадной массы. Обычно это плитки из керамики, мраморная доска, стекло, противень.

Основные принципы и температурные нормативы

В рабочем процессе по темперированию шоколада есть множество нюансов. Итог работы будет зависеть от:

  • четкого следования основным принципам;
  • соблюдения времени каждого этапа;
  • температуры растапливания шоколада и его кристаллизации.

Если кондитер нарушает технологию, на конечном продукте могут проступать пятна или налет жира, сахара. А это, разумеется, портит внешний облик композиции.

Что касается температуры, которую нужно выдерживать для каждого типа шоколада, можно взять за ориентир следующую таблицу.

Таблица температурных режимов при темперировании шоколада.

Важно! В помещении нужно поддерживать температуру от 16 до 22 градусов, иначе с шоколадом будет трудно работать. В таком случае результаты не гарантированы.

Базовые принципы темперирования:

  1. Не располагать растопленный шоколад рядом с источником тепла и поддерживать нужную температуру в комнате.
  2. Нагревать шоколад с помощью водяной бани или микроволновой печи.
  3. Для изделий использовать начинку, температура которой холоднее на 5 °С.

3 популярных способа темперирования шоколада в домашних условиях

Ольга Федосеева
Ольга Федосеева
Автор блога
Задать вопрос
Есть несколько способов темперирования в домашних условиях. Они давно зарекомендовали себя в среде продвинутых кондитеров. Рассмотрим самые популярные варианты.
Лично я всегда темперирую шоколад третьим способом.

С использованием мраморной доски

Темперирование шоколада c использованием мраморной доски

Алгоритм действий:

  1. Измельчить шоколад на мелкие частицы, а затем поставить плавиться на водяную баню или в микроволновку. Довести до определенного уровня температуры и убедиться, что шоколад полностью расплавился.
  2. 1/3 часть массы оставить в миске, обернув полотенцем, чтобы шоколад не слишком быстро остыл.
  3. 2/3 части общей массы вылить на мраморную доску или столешницу, начать перемешивать с помощью шпателя.
  4. Вымешивать шоколад нужно до тех пор, пока не начнется процесс загустения. Это означает, что температура опустилась до нужного уровня, и началась кристаллизация.
  5. Далее надо смешать обе части шоколадной массы в ёмкости, благодаря чему получится рабочая температура продукта.
  6. Измерить температуру, убедиться в том, что достигнут установленный порог и приступать к формовке. При необходимости можно чуть подогреть массу.

Важно! Нельзя допускать закипания шоколада при плавлении и образования в нем комочков. При попадании в шоколад воды или пара, продукт станет непригодным к темперированию.

С помощью какао-масла

Какао масло

Здесь в процессе задействовано масло Микрио. Его нужно брать из расчета 1 г на 100 г шоколада. Масло легко соединяется с шоколадом, способствуя образованию эффективной рабочей массы.

Алгоритм действий:

  1. Измельчить шоколад и растопить в микроволновой печи на высокой мощности, импульсами по 20-25 секунд, постоянно перемешивая. Доводим шоколад до нужной температуры.
  2. Отмерить необходимое количество какао масла.
  3. Охладить растопленный шоколад до уровня 34 °С, непрерывно помешивая.
  4. Затем добавить какао масло и продолжать активно мешать, пока масло не растворится полностью в массе.
  5. После остывания массы до рабочего уровня, можно приступать к созданию конфет, узоров и пр.

С применением каллет

Каллеты

Такой способ предполагает использование шоколада, уже прошедшего кристаллизацию и обладающего устойчивостью к температурным перепадам. Каллеты – маленькие шоколадки, похожие на пуговицы, больше всего подходят в качестве инструмента для темперирования шоколада. Их соотношение с жидким шоколадом по весу – 20-25 %.

Алгоритм действий:

  1. Каллеты расплавить в микроволновой печи на высокой мощности, короткими импульсами по 20-25 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. Доводим шоколад до нужной температуры из таблицы.
  2. Далее к растопленному шоколаду добавляем каллеты 25 % от общей массы.
  3. Размешиваем массу, пока каллеты не растворятся полностью. Если во время перемешивания температура массы дошла до рабочей, а кусочки шоколада не растворились полностью, следует их достать.
  4. Измерить температуру массы (см таблицу) и приступать к формовке шоколадных изделий.

Видео как темперировать шоколад

Последние два способа темперирования отлично показывает Yuliya Small в своём видео уроке.

Основные ошибки новичков при темперировании

Среди самых распространенных ошибок, которые допускают мастера при темперировании шоколада, можно выделить:

  1. Перегрев шоколадной массы. Это заметно, если в шоколаде появляются комки и пропадает блеск. Такой шоколад не годен для повторного темперирования.
  2. Маленький прогрев. В шоколаде не растворены полностью кусочки, с массой тяжело работать.
  3. Смешивание в процессе расплавления нескольких видов шоколада.
  4. Применение низкокачественного шоколада.
  5. Несоблюдение температурного режима в помещении.

Условия хранения темперированного шоколада

Готовые изделия необходимо хранить при температуре от +12 до +20 градусов и влажности не выше 70 %. Требуется, чтобы на шоколад не попадали солнечные лучи, а рядом не находились продукты с резким навязчивым запахом, например, рыба или пряности. Шоколад имеет свойство впитывать посторонние запахи. Средний срок хранения такого шоколада – 1 год. Вот так непросто и весьма трудоёмко выглядит процесс домашнего темперирования шоколада. Однако, освоив это тонкое искусство, можно смело экспериментировать и с другими кондитерскими изделиями. Умение правильно темперировать шоколад – гарантия качественного оформления ваших тортов и других кулинарных шедевров.

Вам так же будет интересно Как сделать надпись на торте шоколадом.

blank
Ольга Федосеева/ автор статьи

Я стараюсь вкладывать в свои изделия душу, готовлю с вдохновением, поэтому моя еда получается такой вкусной, а клиенты обращаются ко мне вновь и вновь.

Понравилось? Поделись с друзьями!
Ваша оценка
( 4 оценки, среднее 5 из 5 )
Сделай тортик.ru
Кол-во комментариев: 20
  1. blank
    Светлана

    Очень много нюансов, я как раз допустила несколько ошибок, описанных выше и поэтому у меня результат получился соответствующий. Жалею, что мне не попалась эта статья немного раньше.

  2. blank
    Инна

    Добавила статью к себе в закладки за ее полезность!! Я конечно далеко не кондитер, но тоже хотела научиться правильно темперировать шоколад. Но у меня всегда в шоколадной массе почему-то появлялись комки и только из этой статьи я узнала, что это перегрев!)) А я думала и не понимала, что же я делаю не так)) Теперь буду пробовать снова, благодарность автору!!

  3. blank
    Виктория

    Всё таки это не так просто, у меня получилось темперировать шоколад даже не со второго раза, каждый раз учитывала предыдущие ошибки и в итоге научилась делать практически безупречно.

  4. blank
    лариса

    Сама периодически пеку сладости для себя и родных. Данный процесс интересовал давно. Поэтому внимательно прочитала статью и смогла подчерпнуть многое, что применила на практике.

  5. blank
    Ирина Новосинская

    Домашние очень любят есть шоколад, а я люблю с ним возиться. Решила узнать про темперирование шоколада, но из-за неблагополучного источника у меня ничего не получалось, появлялись комки и прочие разочарования. Но данная статья смогла помочь исправить мои ошибки и теперь у меня получается очень даже ничего. Спасибо!

  6. blank
    Никита

    Жена использовала темперирование для изготовления торта дочке на день рождения. Процедура казалась не сложной, но предварительно всё-таки решили зайти в интернет, чтобы узнать детали. Использовали метод мраморной доски и всё получилось. Спасибо!

  7. blank
    Ольга

    Всегда думала, что темперировать шоколад довольно таки сложно. Но имея хорошее оборудование и соблюдая все правила можно и в домашних условиях сделать хороший поддающийся шоколад

  8. blank
    Саша

    Любопытная статье, вроде все подробно описано, интуитивно весь процесс вроде понимаю, однако полной уверенности в том, что все получится как надо с первого раза, конечно, нет. Но буду обязательно пробовать.

  9. blank
    Светлана

    Да, не всё так просто. Я сохранила себе в закладках рецепт и буду пробовать и постараюсь научиться. Думаю, нет ничего страшного, если не получится сразу – я же не кондитер, а просто люблю побаловать родных.

  10. blank
    Элина

    С недавних пор начала искать информацию о темперировании шоколада. и более подробной статьи еще не встречала. Несмотря на то, что я новичок, все поняла, ведь написано очень доступным языком. Отдельное спасибо за пункт о хранении.

  11. blank
    Юлия

    Отличная табличка с температурным режимом для разных видов шоколада. Раньше не знала таких тонкостей и допускала ошибки. А в темперировании шоколада каждый градус, как я поняла, важен.

  12. blank
    Елена

    В первый раз у меня не очень получилось, но второй раз я была уже более готова, чётка выполнила все эти предписания и шоколад получился идеальным просто, по структуре и блеску, спасибо автосру за статью.

  13. blank
    Ирина

    В темперировании шоколада столько тонкостей, очень просто испортить шоколад. Долгое время я использовала только глазурь. Но теперь все получается и с настоящим шоколадом – одно удовольствие с ним работать.

  14. blank
    Марина

    Когда начинала изучать этот вопрос, и сворачивался шоколад, и пузырьки воздуха были в уже готовом – много тонкостей конечно. И тут не стоит лениться на хороших мастер-классах.

  15. blank
    Елена

    Долго пренебрегала советом использовать мраморную плитку. В итоге приобрела и скажу, что это просто другой уровень – шоколад получается нужной текстуры, работать легко и просто.

  16. blank
    Наталья

    Всегда поражалась мастерству кондитеров и их умению создавать настоящие шедевры из шоколада: цветы, фигурки, узоры. У меня хорошо получаются всякие тортики, но вот с украшением проблема. Попробую поэкспериментировать с шоколадом, кажется, что не так уж и сложно его темперировать, если действовать по инструкции. Мне показалось, что легче всего будет темперировать шоколад с использованием какао-масла. Обязательно попробую этот способ :smile:

  17. blank
    Яна

    Мне казалось, что будет намного сложнее, но благодаря полученным советам, пусть не идеально, но все-же справилась с поставленной задачей. Чувствую себя настоящим мастером, хочется экспериментов)

  18. blank
    Наталья

    Спасибо за подробности! Теперь для меня приоткрылась завеса тайны, по какой причине все попытки сделать шоколад в домашних условиях проваливались и получалась некая коричневая масса вместо желаемого результата))

  19. blank
    Вика

    Хорошая статья очень информативная статья.Я решила попробовать и все получилось с первого раза.Я даже не поняла что произошло.
    Но все получилось и все рады ,моим очень понравилось. :

  20. blank
    Марина

    Да уж, цела я наука как оказалось. Может сегодня или завтра попробую, аж интересно как это будет выглядеть в реальности. Вообще с шоколадом сложно работать, у меня частенько получается неэстетично. Кстати, вполне возможно из-за невыполнения темперирования. Спасибо, ценная информация!

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: