Инвертный сироп — что это такое и как его сделать?

В кондитерском деле вместо сахара часто используют заменители. Один из них – инвертный сироп (ИС) с альтернативным названием «тримолин».

Мы расскажем об отличительных свойствах продукта и о том, как правильно сделать инвертный сироп в домашних условиях по рецепту. С его помощью можно улучшить вкус, цвет и качество выпечки, долго сохранять ее свежей.

Что такое ИС и зачем он нужен?

Часто в кулинарных рецептах требуется добавлять в состав тримолин. Инвертный сахар — это смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Сахарный сироп, получаемый как раствор инвертного сахара, называется сиропом из инвертного сахара или инвертным сиропом. Его считают заменой патоки, получаемой в результате переработки сахарной свеклы/тростника, а также используют вместо кукурузного, кленового и других сиропов.

Представляет собой жидкость светло-золотистого или янтарного цвета вязкой консистенции, напоминающую патоку. В одних рецептах им полностью замещают сахар, а в других сочетают с медом. Продукт добавляют в мармелад, ганаш, выпечку, муссы, конфеты, суфле, соусы, бисквитный мох для украшения. Наливают в коктейли, компоты, морсы и даже чайный гриб.

Что такое инвертированный сахар?

Это конечный продукт расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу путем поляризации света, получившей название «инверсия». Процесс происходит под воздействием натурального фермента – инвертазы из пчелиного меда, являющегося катализатором гидролиза сахарозы. Полученные моносахариды, растворенные в жидкости в определенных условиях, называют инверторным сиропом или сахаром.

В промышленности инвертазы получают из культур дрожжей. В сахарорафинадном производстве они образуются произвольно в среде с повышенной влажностью с помощью микроорганизмов. Такой продукт готовят в виде обычной и ароматизированной прозрачной густой жидкости. Она в изобилии представлена в кондитерских отделах.

Главный поставщик ИС – компания Monin из Франции. Она выпускает 150 видов сиропов, включая карамельные и ванильные для кофе, рисовые с трисахаридами (мальтозой), глюкозидом.

Преимущества

Сахарозаменитель добавляют в кондитерские изделия вместо консерванта, сокращения количества быстрых углеводов и калоража. К тому же сироп обладает полезными свойствами:

• Выполняет функцию антикристаллизатора – предупреждает засахаривание варенья, помадок, кремов.
• Действует как адсорбент и обладает влагосвязывающими свойствами. При добавлении в маршмеллоу или выпечку не допускает заветривания, связывая жидкость на поверхности.
• Инвертирование сахара на четверть повышает сладость. Это объясняется содержанием свободных кристаллов фруктозы. В придачу делает текстуры морожено и кремов воздушнее и нежнее.

• Подавляет микробиологическую активность, продевает свежесть кондитерских изделий.
• Мгновенно взаимодействует с дрожжами и содой, делает мякиш пористым, ускоряет реакцию Майера, обуславливающую темный цвет корочки.
• Придает тесту пластичными. Выпечка не крошится, а бисквиты почти не оседают при вынимании из духовки из-за резкой смены температуры.
• При замораживании хлебобулочных изделий, сорбетов, мороженого предупреждает появление в структуре ледяных кристаллов.

Еще одна особенность инвертированного сахарного сиропа – это способность гигроскопичной фруктозы придавать ганашу, помадкам, глазури зеркальный глянец, защищать от растрескивания корочки при высыхании.

Глюкозный и инвертный сироп: в чем разница?

По свойствам растворы похожи, но отличаются концентрацией сладости и приготовлением. Глюкозный сироп содержит моносахариды: декстрозу и мальтозу в одинаковом соотношении. Готовят по технологии гидролитического расщепления крахмала при участии органических/неорганических кислот: молочной, лимонной, соляной, нейтрализованных содой.

В результате гидролиза под воздействием ферментов и температуры между моносахаридами разобщаются углеводные связи. По окончании технологического процесса на производстве получают растворенные в воде моносахариды в пропорции: 50 и 45% со сладостью 74% и остаточным процентом кислот.

Инвертным сахаром называется смесь из сложных углеводов: дисахаридов (олигосахаридов) из фруктозы и галактозы. Способ производства в промышленности:

• Концентрированный сироп заливают в бак с водяной рубашкой, охлаждают до 90 °C.
• Добавляют порционно 10%-ю неорганическую кислоту (0.03%/ 1 кг сахара) при помешивании.
• Подсчитывают процент редуцирующих веществ, при достижении 75% инверсию останавливают.
• После охлаждения до 65 °C нейтрализуют 10% раствором соды. После выпаривания в вакууме тримолин содержит 125% сладости.

Состав сахарного инвертного сиропа

Продукт с моно-дисахаридами содержит ряд полезных веществ: витамины В1, РР, Е, В, С. В составе присутствуют основные микро-макроэлементы: калий, магний, цинк, медь, а также никотиновая/органические кислоты. Энергетическая ценность инвертированного сахара составляет 330 кКал, а гликемический индекс 60.

Как сделать глюкозу в домашних условиях?

Домашний рецепт инвертного сиропа несложный и готовится способом нагревания сладкой жидкости с лимонной кислотой. В результате простых манипуляций получается сироп с нужными свойствами. Для работы нужна посуда с толстым дном и щуп для измерения температуры.

Ингредиенты:

• 1 кг сахара.
• 3 л воды.
• 3 г любой кислоты.

В горячую жидкость насыпать песок, растворить кристаллы при помешивании. В кипящую сладкую воду насыпать лимонные гранулы. Варить под крышкой при 110 °C до мягкого шарика примерно 45 минут.

После завершения ферментации сахара остывшая капля на блюдце не растекается. Она легко скатывается до появления тянущийся нити между пальцами. Если так не происходит, раствор нужно еще подержать на малом огне. При сильном нагреве фруктоза темнее, придает жидкости характерный оттенок и горчинку.

В остывший подсластитель насыпать соду. Для этого растворить 2 ч. л. в 15 мл жидкости. Реакция нейтрализации спровоцирует бурное вспенивание. После тщательного перемешивания оставить ИС в покое. Через 20 минут пена оседает, жидкость становится прозрачной. Если сироп долго остается мутный, реакция не завершена. В этом случае вмешать 2 ч. л. воды и повторно нагреть. Шаг с добавлением щелочи для нейтрализации кислоты не обязателен. Если вкус устраивает, его можно игнорировать.

Подсластить перелить в банку. После окончательного остывания он загустевает, по консистенции и цвету становится похожий на свежий мед. Если важно сохранить белый цвет крема или безе, для процесса лучше брать рафинад. Он лучше очищен и при нагревании кристаллов не темнеет, а готовый сироп не окрашивает массу.

Как приготовить инвертный сироп с медом

Существует и альтернативный домашний способ варки.

Для процесса взять:

• 115 мл воды.
• 30 г меда.
• 280 г песка.
• 3 г винного камня.

Приготовление сиропа глюкозы в домашних условиях:

Налить жидкость в толстостенную посуду и смешать с сахаром. При появлении первых пузырьков ввести бесцветные кристаллы гидротартрата калия/лимонной кислоты. Уварить смесь под крышкой до вязкости и проверить на готовность в пальцах. Остудить на столе до 35 °C и вмешать мед.

Чтобы ИС не свернулся, до полного остывания периодически перемешивать. Хранить в стеклянной таре на полке шкафа или в холодильнике 6 месяцев. Если со временем сахарится, нагреть до 50°C и снова перелить в банку.

Чем заменить инвертный сахар

Много для чего используют инвертный сироп. Подсластитель можно добавить в десерт, напиток или тесто с медом в пропорции 1:1, полностью заменить сиропом агавы, мелиссы, стевии, топинамбура. Только они имеют разные вязкость, вкус и свойства, концентрацию сладости, что отражается на вкусе выпечки и десертов. У кленового ИС она составляет 65%, глюкозного – 73%, патоки – 45%. Слаще остальных кукурузный – 79%.

Подсластитель быстро насыщает, стимулирует выработку эндорфинов, улучшающих настроение. Однако содержит 83% легкоусвояемых углеводов, повышающих в крови инсулин, имеет противопоказания для диабетов и не только. Кусок муссового торта весом 150-200 г или стакан напитка не повлияют негативно на здоровье, но частое употребление сладостей приведет к нарушению углеводного обмена и сопутствующим проблемам.