Миндальная мука: состав, КБЖУ, польза

Продукт из измельченных косточковых плодов ассоциируется с макарон, бисквитом дакуаз, хрустящим печеньем. БЖУ миндальной муки и химический состав отличается от пшеничной или любой другой, поэтому ее нельзя заменить.

Безглютеновая крупка содержит полезные для здоровья жиры, набор витаминов, микро-макроэлементов. В придачу обладает высокой пищевой ценностью, влагоудерживающей способностью. Мы расскажем, что такое миндальная мука и сколько углеводов содержит, каким бывает помол, как правильно выбрать.

Из чего сделана миндальная мука?

Продукт производят из косточковых плодов калифорнийских сортов (лат. Prunus dulcis) семейства розоцветных путем измельчения ядер до фракций 0.005-0.3 мм. Они не содержат амигдалина и отличаются выраженным сладковатым вкусом.

Основной поставщике миндаля – Калифорния. Она выращивает около 80% ядер. Наиболее ценным диетологи считают сорт «нонпарель». Это вытянутые по форме орехи с нежной кожицей и белой мякотью, растущие в Испания. В небольших количествах эта страна экспортирует сорт «маркон». Плоды крупнее по размеру, но ядра при помоле выделяют много масла и склеивают мелкую крупку. Поэтому в основном продают жареными в пакетах для снеков. Оставшиеся 10 % выращивают средиземноморские страны.

Производство миндальной муки по ГОСТ

Все технологические процессы в промышленности проходят на автоматизированной линии. Сырье сортируют, ядра очищают от коричневой шелухи в центрифуге, обеззараживают направленной струей пара. Пропущенные плоды возвращают в барабан для повторной обработки. Затем подвергают сушке, дроблению и измельчению. Предельная влажность помола не превышает 4%. Дальше подвергают просеиванию, отправляют на фасовочную линию.

Сорта с грубым помолом делаю иначе:

• Орехи перебирают и калибруют.
• Пропаривают.
• Сушат в камерах с конвекцией.
• Перемалывают с кожицей и получают продукт серого оттенка.

Крупку для здорово питания обезжиривают путем добавления прессованного жмыха после отжима масла.

Производство миндальной муки самостоятельно

Продукт можно сделать в домашних условии без добавок, снижающих свойства миндальной муки в выпечке. Орехи прежде очищают, замачивают для выведения алкалоидов и удаления оболочки. Потом перекладывают на полчаса в холодную воду, сушат в духовке с конвекцией. Кожицу слущивают, перемалывают блендером или в кофемолки в режиме пульсации, просеивают через сито с разным размером ячеек.

Если домашняя техника маломощная, получить рассыпчатый миндальный порошок сложно. Жирная масса комкуется, и на выходе получаются крупные фракции. Добиться тонкого фабричного помола не всегда получается. На автоматизированной линии орехи одновременно мелются и сушатся, что позволяет получить рассыпчатый продукт нормальной влажности. Зато дома можно размолотить орехи для пастообразной марципановой массы, ароматизации выпечки.

Для приготовления дакуаз или макарон лучше купить готовую муку пудрового помола проверенных производителей без примесей. Кондитерам хорошо известна продукция испанских марок Borges, Greenformula; российских «Арамона», «Орехпродукт», «Пудовъ». Герметическая упаковка предотвращает окисление жиров, сохраняет органолептические характеристики орехов.

Описание и состав миндальной муки

Полезный аналог пшеничной муки производят молочно-серого или желтоватого цвета. Качественный продукт рассыпчатый, гигроскопичный, сладковатый без признаков горечи. Его ценят за сладковатый вкус, ореховый аромат и питательные свойства. Диетологи считают полезным для здоровья людей, объясняя это химическим составом.

Содержит:

• 25 г белка.
• 53 г растительных жиров.
• До 7 г углеводов и клетчатки.

Калорийность миндальной муки на 100 грамм составляет 630, когда пшеничной только 364 ккал. Содержание калорий определяют насыщенные, моно-полиненасыщенные жиры: омега 6/9, линолевая кислота. В составе миндальной муки присутствуют витамины группы В, А, ниацин, в том числе антиоксиданты. Содержит макроэлементы: кальций, магний, серу, фосфор и другие в меньших или следовых количествах. Включает важные для здоровья микроэлементы: Fе, Mn, Cu, Se, F, Zn. В состав также входят фитостеролы, цианогенный гликозид.

Сушка, паровая обработка, вымачивание не влияют на органолептические свойства. Она полностью сохраняет химический состав, максимум полезных веществ. Несмотря на высокую калорийность миндальной муки, гликемический индекс составляет всего 26 единиц, когда у пшеничной крупки этот показатель достигает 79. Большое включение нерастворимых волокон позволяет отнести к группе медленных углеводов. Они долго расщепляются, не провоцируют скачок инсулина и аппетит.

Как выбрать?

Прежде нужно прочитать информации на упаковке, посмотреть на срок годности миндальной муки и БЖУ. Производители также пишут технологию обработки, помол и сорт. Маркером качества является словосочетание «из калифорнийских сортов».

В продаже можно найти продукт высокой жирности и гигроскопичности из ядер, выжатого жмыха и с оболочкой. Поэтому нужно заранее знать, для чего нужна миндальная мука. Для макарон подходит пудровая из бланшированных орехов. Грубая с кожицей крупных фракций из обезжиренных орехов более загорелая, обладает выраженным запахом. Для меренг и французского бисквита она не подходит, но для песочной выпечки самое то. Только количество жидкости нужно откорректировать опытным путем.

Для чего используется миндальная мука?

Из нее делают вкуснейшую выпечку, поэтому важны тонкость помола. Перед замесом теста ее просеивают вместе с сахарной пудрой. Она обволакивает жирные крупинки и позволяет им свободнее проходить сквозь сито. Для получения идеальной текстуры крупные фракции убирают путем фильтрации через мелкие ячейки. Затем смешивают в одинаковых частях с пудрой по принципу tant-pour-tant.

Вкус и пышность пирожных зависит от пластичности и густоты теста, органолептических свойств орехов. Масса должна стекать лентой, а не литься струей. Тогда половинки макарун поднимаются в духовке, а не растекаются лужицей. Из миндальной муки делают и дакуаз. По консистенции бисквитное тесто не отличается от меренги, только для плотности кондитеры добавляют пшеничную муку в соотношении 1:3.

Для адептов здорового питания

Из-за моды на ПП-продукты применение миндальной муки расширилось. Компании выпускают крупку грубого помола серого цвета из нечищеных орехов. В этой категории распространении получил натуральный продукт марки Now Foods Almond Flou. Состав белков, жиров и углеводов в миндальной муке, это объем пищевой клетчатки, который полностью соответствует стандартам ЗОЖ.

Подходит для панировки котлет, цветной капусты, отбивных, добавления в галеты, лепешки, снеки. Ее только не кладут в дрожжевой хлеб, поскольку не содержит глютен, который формирует белковые связи, отвечающие за подъем теста.

Особое место она занимает в беззерновой диете. Даже по рецепту с ограниченным набором ингредиентов можно испечь удивительно вкусную выпечку. На фото из миндальной муки для сравнения изображены два кекса. Один испечен из крупки пудрового помола с изюмом и корицей, порошка глюкозы, натертого яблока. Второй – из 2 яиц, неочищенных орехов с медом.

Какая миндальная мука лучше?

По химическому составу и пользе по сравнению с цельнозерновой вкус у нее более выраженный и пользы больше. Но она в 2 раза превосходит по калорийности, поэтому каждый сам решает, какой сорт класть в домашнюю выпечку. Существуют и компромиссные решения. Если взять поровну два вида, можно улучшить традиционный вкус кекса, печенья, блинов, придать ореховый привкус и не сильно увеличить калораж.

Из-за содержания белка и жира в орехах даже песочные коржи получаются в меру сухими, крохкими, долго сохраняют свежесть. Пудру из жареного сырья кладут в сырники, кремы-супы, запеканки, рагу, используют как основу для соусов и загущения. Люди с аллергией на глютен могут вместо пшеничной взять крахмал из тапиоки или рисовую муку.

Вкусные рецепты

Для салатной заправки взять 50 г орехов грубого помола, прогреть в масле до золотистости. Остудить, налить ложку бальзамического уксуса, заправить черным перцем и сдобрить овощи.

Крем-суп

Обжарить по 2 л. пшеничной и ореховой муки, влить 3 стакана молока, заправить мускатным орехом, варить для загустения. Насыпать в массу дробленные орехи, подержать на огне еще 3 минуты.

Соус

Для придания нужно густоты 90 г муки подрумянить на сухой сковороде, затем обжарить луковицу, 2 дольки чеснока. Влить 0.5 ст. сливок, поперчить и заварить. Ингредиенты соединить венчиком и подать к горячему блюду.

Франжипан

Слегка распущенное сливочное масло (60 г) растереть с таким же количеством пудры. Взбить яйцо, 70 г ореховой муки и 40 г пшеничной. После размешивания до однородности влить 2 ч. л. ликера «Амаретто». Охладить и подать к блинам.

Оладьи

2 желтка и белка растереть с солью, налить 1 л. жидкого меда, 2 л. теплой воды и топленого масла, ванильный экстракт. Для пышности насыпать щепотку пищевой соды. В однородную массу высыпать 220 г миндального порошка. Выложить порциями в разогретую сковороду, обжарить с обеих сторон. Подавать с любым топпингом, вареньем, сметаной. Крупка подходит для замеса плотного теста, выпечки штруделей с яблоками, коржей.

Миндальная мука: польза и вред

Ореховый продукт вписался в здоровые системы питания для зожников. Также ее используют в палеодиете, исключающей зерновые и молочные ингредиенты. Популярность объясняется отсутствием глютена и полезными свойствами. К тому же растительный жир, белок, клетчатка, нутриенты восполняют дефицит полезных вещества у веганов, сторонников кето-диет.

Особенно полезен продукт грубого помола с кожурой. Он содержит фенольные соединения с фитостеринами, не провоцирует выработку инсулина и гормона голода. Из-за отсутствия клейковины разрешена людям с глютеиновой непереносимостью.

 Доказано, что орехи:

• Оказывают спазмолитическое и противосудорожное действие.
• Улучшают работу сердечной мышцы и нервной системы, органов зрения.
• Положительно влияют на выработку красных кровяных телец и состояние сосудов.
• Укрепляют костную и хрящевую ткань.
• Обладают желчегонным действием и низкой аллергенностью.
• Стимулируют перистальтику.

Орехи и продукты на его основе врачи рекомендуют для предупреждения когнитивных расстройств. Ненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты защищают сосуды и клетки мозга от старения.

Вред миндальной муки

Однако не стоит забывать, сколько углеводов и калорий в миндальной муке и считать количество в продуктах. Когда для перекуса достаточно горсточки орехов, то для пирожного 40 г нужно 100 штук, что увеличивает дневной каллораж на 700 ккал.

Если съесть 2-3 штуки, энергетическая ценность возрастает многократно. Если их испекли из обезжиренного жмыха, энергии в 3 раза меньше, но вряд ли она израсходуется за день. Причем полиненасыщенные жиры тормозят выработку ферментов для пищеварения, перегружают печень, способствуют набору массы тела.

Как хранить миндальную муку?

Не многие задаются вопросом, сколько хранится миндальная мука. Однако, это один из важных вопросов, ведь её вкус напрямую зависит от правильности хранения. Молотые орехи боятся света и влажности, а при хранении в открытой упаковке быстро окисляются. В придачу в пакете образуются комочки и плесень, заводятся жучки, а вкус становится горьким.

Чтобы сохранить свойства миндальной муки, рекомендовано держать её не более 2 месяцев в герметичных пластиковых/стеклянных контейнерах при +25 °С, влажность воздуха не выше 60%. Большие запасы рекомендуется хранить в морозильной камере. Только после оттаивания нужно прокалить 10 минут в духовке с конвекцией для устранения конденсата. Срок хранения в заводской упаковке не превышает год.