Состав и методы производства зефира
Зефир – это угощение, которое известно многим любителям сладкого. Он нежный, воздушный, тающий во рту! Дополнительный его плюс заключается в том, что в него можно добавить какие-то добавки, а можно поэкспериментировать со вкусами. И в случае с зефиром открывается большое поле для творчества – вот почему многие интересуются, из чего делают зефир.
Кстати, эта сладость является одобренной диетологами. Причиной является состав зефира – он из небольшого количества сахара, яичного белка, а также из пюре (фруктового или ягодного). В качестве стабилизатора здесь выступают пектин в зефире или агар-агар. Вот почему такую сладость относят к полезной – в ней содержится минимальное количество калорий. А еще здесь отсутствуют жиры и вредный для многих глютен.
Состав зефира полезен, особенно, если его готовить самостоятельно, так как в него входит много полезных веществ, среди которых железо, калий, фосфор и многие другие полезные минеральные вещества. Соответственно, он не только улучшает общее состояние человека. Также оно понижает холестерин. А глюкоза, которая входит в состав продукта зефир, благоприятно влияет на мозг человека.
Из чего делают зефир? В качестве основы выступают такие продукты, как пюре из смородины или яблок. Соответственно, от выбранного продукта будет зависеть и цвет. Например, если продукт приготовлен на яблоках, то цвет будет белым или слегка желтоватым. Состав зефира белого будет обуславливать его цвет. Если же на смородине, то розовым или сиреневым.
Также при приготовлении или покупке этого продукта рассматривайте его свойства. Он имеет вкус с кислинкой, что обусловлено содержанием ягодного или фруктового пюре. На ощупь он мягкий, рыхлы, если на него немного надавить, то он снова вернет свою форму.
Производство зефира в домашних условиях дает больше разнообразия. Сюда можно добавить практически любое пюре из ягод или фруктов. Соответственно и оттенки могут получиться разными. Поэтому если цвет лакомства далек от привычного вам – не спешите отказываться. Структура домашней сладости примерно такая же, что у производственной. Правда, домашний все же воздушней и нежнее.
От куда к нам пришло угощение
Многим любителям лакомства становится важно происхождение зефира. Наверное вам полезно будет узнать, что это лакомство является далеко не новомодным. На самом деле его история составляет более века. Вот почему мнение, от куда он взялся расходится. Зефир – это творение, подвластное многим мастерам.
Существует мнение, что впервые люди узнали, что такое зефир, еще в Древней Греции. Бог Зефир, отвечающий за западный ветер, придумал это лакомство и подарил его людям. Соответственно, в честь него и назвали десерт. Есть и другое мнение – что даже Гиппократ считал это лакомство полезным, и предлагал употреблять его тем, кто следит за своим здоровьем.
Кто придумал зефир? Еще один миф пришел к нам с Востока. Принято считать, что этот десерт является разновидностью восточного лакомства – например такого, как нуга или рахат-лукум. И к нам эта сладость пришла благодаря купцам.
Понятно, что до сих пор происхождение этой сладости определить не удалось. И все же ученые склоняются к тому, что впервые его приготовили на русской территории. Соответственно и корни у этого лакомства русские. Существует мнение, что прародителем зефира стала не нуга и не рахат-лукум, а пастила.
Эта сладость, вопреки всеобщему мнению, появилась на Руси еще в 14 веке. Вот только тогда пастила таким разнообразием не отличалась, а готовили ее из меда и антоновки. Спустя столетие в пастилу кто-то добавил белок, смягчил сладость, и дал лакомству более нежный оттенок. А позже, в восемнадцатом веке, когда появился сахар, зефир стал близким по вкусу к тому, что мы пробуем сегодня.
Из чего сделан зефир? Французские кулинары также решили добавить что-то от себя. Они пытались отгадать, из чего же состоит русская пастила. И в одном из экспериментов в нее был добавлен не яичный белок, а взбитый. Так и получился зефир, который мы знаем сегодня.
Из чего делают зефир — состав
Состав зефира по ГОСТу всегда был один. Он выглядел следующим образом:
- Пюре, приготовленное из яблок или фруктов.
- Взбитый яичный белок.
- Сахар.
- Агар-агар или пектин.
Как делают зефир на производстве? Естественно, лакомство, приготовленное на производстве, имеет более расширенный состав. Но рассмотрим каждый ингредиент более подробно.
Из чего делается зефир дома? Что в домашних условиях, что на производстве в качестве главного ингредиента выступает пюре (ягодное или фруктовое). Благодаря ему лакомство приобретает свой вкус, цвет, стабильность. Причина заключается в том, что в ягодах и фруктах много пектина, который и выступает в качестве стабилизатора. И чем больше в пюре пектина, тем более плотным получится десерт. Но помните, что количество пектина в разных фруктах и ягодах может сильно варьироваться.
Например, если в яблоках его содержание составляет 1% на 100 граммов, в смородине – 1.1%, то в вишне – всего 0.4%. Понятно, что из-за этого состав натурального зефира – это черная смородина и яблоки. По этой же причине ответ на «как выглядит зефир» не разнообразный – это белый, желтый или розовый цвет.
Если же говорить не о магазинном, а о домашнем лакомстве, то здесь вариантов больше. Но здесь важно все – не только что входит в состав зефира, но и правила приготовления. Пюре нужно как следует уварить. А еще в составе не должно быть кожуры или косточек.
Сахар
Хоть десерт и является низко калорийным, а еще намного более полезным, чем многие другие лакомства, но и им злоупотреблять нельзя. А все потому, что здесь достаточное количество сахара. Однако и избавиться от сахара нельзя, так как он не только делает десерт слаще, он еще и стабилизирует, и выступает в качестве консерванта.
Вот почему, даже если вы на диете, можно съедать не больше пары штук в день. Что же до диабетиков, то им и вовсе следует избегать таких сладостей. Однако и здесь есть альтернатива – например, зефир можно приготовить на фруктозе.
Состав того, из чего делают зефир, может быть и несколько иным. Например, сюда могут добавить глюкозный сироп. Он одновременно сделает сироп слаще и будет выступать в качестве консерванта. Но им не заменяют сахар весь, а только часть – это позволяет продлить срок годности. По своим свойствам в отношении здоровья сироп такой же, что и сахар.
Яичный белок
Из чего состоит зефир помимо сахара? Еще одним компонентом является яичный белок. Когда готовят сладость, его охлаждают, а затем взбивают до пышного состояния. Благодаря ему готовый десерт и становится таким пышным.
Если же говорить о магазинах, то здесь свежий белок могут заменить на сухой. На вкусе это никак не отражается – только на сроке хранения. Он становится длиннее.
А вот если говорить о веганских сладостях, то здесь белок недопустим. Поэтому его заменяют на растительные компоненты.
Агар-агар
Это желирующее вещество, которое отвечает за стабилизацию. Агар-агар получают из водорослей. Он бывает разных цветов – например, белый или желтый. Он благоприятно влияет на здоровье человека.
Это вегетарианский продукт, который имеет минимальное количество калорий. Его не добавляют сразу же в зефир, а вначале вводят гель, который готовится из сахара, воды, агар-агара. И затем все это вводится в зефирную массу.
Пектин
Еще одно вещество из чего готовят зефир – это пектин. Оно также выступает в качестве загустителя, а действие совпадает с агар-агаром. Если говорить о магазинных продуктах, то здесь десерты готовятся на пектине.
Как уже и говорилось в начале статьи, больше всего его в фруктах и ягодах. Он бывает как яблочным, так и цитрусовым. Существуют и иные разновидности.
Самым популярным является пектин NH. Когда готовят лакомство – пектин смешивают с сахарным песком. А затем каплями вводят в горячее пюре. Далее смесь охлаждают, смешивают с сахарным белком и вливают сахарный сироп для продления срока годности.
Шоколадная оболочка
Вкусным является лакомство, которое покрывают шоколадом. Это если речь идет о домашнем приготовлении, потому что в магазине десерт покрывают глазурью. Но качество у такой глазури гораздо ниже, так как какао-масло здесь заменяют на растительные жиры, которые уступают по вкусу и являются более дешевым вариантом. Если десерт покрывают глазурью, то он приобретает матовый цвет, и быстрее тает в руках.
Другое дело – когда лакомство готовится в домашних условиях. Домашние кондитеры предлагают высокое качество, так как окунают готовый зефир в шоколад. Да, такой вариант будет дороже, но и вкус будет в разы лучше. Отличить такой вариант проще, так как шоколад практически не тает при тепле рук.
Что используется в качестве наполнителей
Если кондитер хочет разнообразить свой ассортимент – он может изменить вкус или добавить начинку, чтобы получить более привлекательный готовый продукт. Например, производители могут добавить такие ингредиенты, как жидкий шоколад, сгущенка, джем.
В состав массы, помимо пюре, могут входить лимонная кислота в качестве консерванта, крахмал, загустители. Сгущенка же состоит из цельного молока и сахара. Этот список может дополняться кусочками мармелада, фруктами, шоколадной или вафельной крошкой.
Консерванты и красители
Задача производителя – это сделать вкус изделия более привлекательным и увеличить срок годности. Вот почему в готовом зефире так часто можно встретить дополнительные добавки. Вот только назвать готовый продукт уже нельзя будет полезным и натуральным. Вот почему такой десерт лучше либо готовить самостоятельно, либо покупать у домашних кондитеров.
Каким бывает зефир
Если ориентироваться на данные ГОСТ, то сладости бывают нескольких типов:
- Глазированные. Особенность таких десертов заключается в том, что они покрыты шоколадом. Причем он может быть не только черный, но и молочный. А также это может быть более дешевый аналог – шоколадная глазурь.
- Неглазированные. Изготавливаются из яблочного или смородинового пюре. Дополнительно сюда может добавляться какао для придания шоколадного вкуса.
- Комбинированный вариант. Это десерт, который состоит из нескольких видов лакомств.
- Зефир с наполнителем. В качестве добавки используется начинка, которая может добавляться в самую сердцевину. Например, это может быть шоколад, сгущенка, джем.
- Зефир с добавками. Это еще один вкусный вариант, который, однако, в магазинах встречается редко – чаще его можно встретить у домашних кондитеров. В качестве добавки используется вафельная крошка, крошка печенья, орехи. Также зефир может располагаться между двумя печеньями – он называется зефир-сэндвич. Также некоторые кондитеры отсаживают зефир в вафельный рожок. Сюда же добавляют мармелад, кусочки фруктов, нугу.
Изготовление зефира на фабрике
Чтобы готовый продукт соответствовал всем нормам – нужно соблюдать технологию. Также не стоит забывать и о санитарных нормах.
В самом начале следует заготовить пюре. Далее его охлаждают, взбивают вместе с охлажденным белком и сахарным сиропом. Взбивать зефирную массу следует в несколько этапов. Периодически чашу с массой следует приоткрывать – это позволит насытить ее кислородом.
После этого полученную смесь отсаживают. Для этого используют пекарский пакет, но могут воспользоваться и специально предназначенным для этого станком. Делать все нужно быстро, пока не произошло застывание.
Наконец, на последнем этапе зефирную массу высушивают. Время, которое н это понадобится, составляет 12 часов. После этого зефирные половинки склеивают. Их можно обвалять в сахарной пудре, а можно обмокнуть в шоколад.
После этого готовый десерт можно упаковывать.
Как десерт готовится в домашних условиях
Наконец, такой десерт можно приготовить и самостоятельно – для этого не нужно обладать какими-то особыми знаниями. Но хорошо если для этого у вас будет необходимая техника – блендер и миксер с высокой мощностью. Помните, что процессу взбивания здесь отводится особая роль.
Итак, чтобы приготовить это натуральное лакомство, следует взять следующие ингредиенты:
- 4 средних яблока.
- 6 свежих куриных яиц.
- 4 ст. л. сахарной пудры.
- 2 ст. л. сахара.
- 3 ч. л. желатина.
- ½ свежего лимона.
- 1 пакет ванильного сахара.
Желатин залить ½ стакана теплой кипяченой воды, дать набухнуть в течение получаса. Массу поставить на медленный огонь. Мешать желатин до тех пор, пока масса не станет однородной, а желатин не растворится. При этом жидкость не должна ни в коем случае кипеть. Когда желатин растворится – смесь нужно отставить в сторону, чтобы она смогла полностью остыть.
Яблоки нужно помыть, вытереть полотенцем. Их нужно размягчить. Для этого их можно запечь в духовке, а можно использовать для этого микроволновую печь. Всего на это уходит 15-20 минут. Этого времени достаточно, чтобы мякоть пропеклась. Если фрукты будут запекаться не в микроволновой печи, а в духовом шкафу, то их желательно завернуть в фольгу. А если запекание будет происходить в микроволновке, то фрукты достаточно выложить на тарелку. Когда фрукты будут готовы – их необходимо остудить, почистить от корки и семечек, а затем взбить посредством блендера. Пюре должно получиться пышным.
В готовое пюре следует добавить такие ингредиенты, как сахар, а затем поварить на медленном огне. Дать остыть.
Белки отделить от желтков, желтки отложить в сторону, так как они нам в этом рецепте не пригодятся. Начать взбивать. Постепенно добавлять сахарную пудру и лимон. Пена должна получиться плотной.
Пюре следует перемешать с желатином, сюда же добавить ванильный сахар. Далее небольшим количеством выкладываем пюре к белку, и при этом миксер все время должен работать. Так нужно делать до тех пор, пока все ингредиенты не соединятся. Если зефир готовится из яблочного пюре, то цвет должен получиться немного желтоватый, если из смородинового, то розоватый. Готовая смесь должна быть пышной.
На противень или доску нужно выложить бумагу для выпечки, фольгу или пищевую пленку. Массу нужно переложить в мешок для кондитерских изделий. Если же его у вас нет – просто используйте обычный пакет, но отрежьте у него уголок.
Массу можно выдавливать сразу в виде зефирок, в зависимости от задумки кондитера они могут быть как круглыми, так и продольными. Далее зефир нужно убрать в сухое место с комнатной температурой на 1 сутки. После заготовки посыпают сахарной пудрой и соединяют две половинки вместе.
Чтобы готовый десерт не лип к рукам, его можно посыпать сахарной пудрой, а можно использовать для этого шоколад, в который обмакивается зефир. Но после этого лакомство нужно будет убрать в холодильник для застывания шоколада.
Зефир хорошая замена многим другим сладостям. Главное – правильно его приготовить. А чтобы разнообразить его вкус, цвет и форму – можно использовать множество вариантов!
