Что такое меренга?

Вкус лакомства с воздушной структурой знаком всем сладкоежкам. Его подают как самостоятельный десерт и используют в качестве главного компонента тортов. Без меренг невозможно представить «Графские развалины, «Киевский», десерт Павловой, французские макаронсы, бисквит дакуаз.

Рецептов приготовления сладостей с восхитительным вкусом десятки. Освоить их помогут пошаговые описания и профессиональные рекомендации.

Из чего делают меренги

Так называется взбитый белок с сахаром, он подходит как для наполнения пирожных, так и для украшения тортов. Меренгами принято считать подсушенное в духовке пышное хрустящее печенье из пышной массы или с небольшим добавлением муку/крахмала. Пытаясь подчеркнуть нежный вкус и сладость пирожных, французы называют их «поцелуями».

Также у многих возникает вопрос, чем безе отличается от меренги? По сути бизе – это воздушный белковый крем, который используется для прослойки торта и не требует выпекания. Поэтому можно смело сказать, что это разные названия одного десерта, главная разница между безе и меренгой – технология приготовления. А вот в неприготовленном виде меренгу чаще всего называют безе.

Единой версии происхождения не существует. По одной рецепт придумал кондитер Гаспарини из Швейцарии, который случайно взбил вилкой оставшиеся белки до плотной пены. По другой автором считают итальянского шеф-повара. Он передал секрет приготовления дочери, проживающей в Франции, а она поделилась с местным поваром Франсуа Массиало.

После доработки технологии во французской кухне появились новые десерты, заслужившие королевского признания. Классический рецепт «белка с сахаром» был датирован 1604 годом.

Общие правила

Секрет воздушной массы состоит в пористости. Довести ее до многократного увеличения в объеме можно при условии соблюдения основных правил. Прежде важно правильно разделить яйца на фракции. При попадании в посуду даже капли желтка получить плотную массу не получится.

Не менее важно постепенно наращивать скорость вращения венчиков. Это влияет на объем воздушных пузырьков. При работе миксера на полной мощности они имеют разный размер, что ухудшает текстуру и вид готовых пирожных. При постепенном вспенивании они становятся мельче и плотнее, обволакиваются сладким сиропом. «Правильное» безе получается густым, тянется за венчиками, оставляет устойчивые пики.

Виды меренги для тортов и пирожных

Для работы лучше брать белки комнатной температуры. Они хорошо растираются и поднимаются в духовке. По степени плотности выделяют 3 вида:

• Мягкие для суфле и бисквитов. Они достаточно плотные, но острые пики в виде птичьего клюва смотрят в сторону.
• Средние для крема и теста. При поднятии венчика немного тянутся, и кончики опадают.
• Жесткие для украшения. Острые пики хорошо держат форму.

Готовую массу нужно отсадить на противень с пекарской бумагой, переставить в духову для сушки при 100 -110 °C около 2 часов. При более низких значениях температуры меренги желтеют. При нагреве выше 140 °C получается подрумяненное печенье с сухой корочкой.

Французские meringue

Сегодня кондитерские предлагают французские, итальянские и швейцарские пирожные. Состав продуктов у них одинаков. Для всех рецептов существует единая пропорции: часть белка+2 песка. Отличия состоят в технологии приготовления.

Этот рецепт кондитеры считают самым простым. Для работы нужны только белки, пудра и миксер. Яичную массу взбить с возрастающей скоростью, добавив щепотку лимонного/винного порошка или немного сока. Когда она станет пышной и глянцевой, венчики выключить. Перелить в кондитерский мешок и отсадить на противень. Высушить и переложить на тарелку.

Что приготовить?

Меренги подходят для тортов-безе, ягодных десертов. Из них собирают «Плавающий остров», «Версальский шик», «Киевский». Меренга на торт чаще используется в качестве украшения и особенно нравится детям.

Пока безе в духовке:

• Оставшиеся желтки взбить с 1-2 ложками пудры, вылить в кастрюлю с антипригарным дном.
• Налить 2 части молока с разрезанным стручком ванили.
• Прогреть смесь на слабом огне до загустения.
• Специю извлечь, содержимое сотейника остудить.
• Смешать с третьей частью брикета масла, слепить кремом по два безе.

Печенье «Поцелуйчики»

Это классический французский рецепт рассыпчатого десерта с ярким вкусом шоколада.

На 20 штук взять:

• 2 белка со щепоткой соли.
• 100 г пудры.
• 15 г какао.
• Половину темной плитки.

Взбить сладкую белковую массу в плотную пену. Насыпать порошок и тертую стружку, вымешать лопаткой. На пекарской бумаге с помощью стакана и карандаша нарисовать шаблоны для печений. Столовой ложкой выложить тонкие лепешки. Высушить в духовке при 130 °C без конвекции за 30 минут.

Миндальный дакуаз

Мягкий внутри и хрустящий снаружи десерт обожают французы. Для разнообразия готовят с фисташками, шоколадом, кокосом.

На 4 средних коржа нужно:

• 100 г муки миндальной.
• 40 г пшеничной.
• 160 г белков.
• 70 г сахара и немного ванильной пудры.

Прежде на пергаменте по размеру противня нарисовать квадраты или круги, затем перевернуть на обратную сторону, чтобы не отпечатались контуры. Можно использовать разъемное кольцо. На мешок закрутить насадку диаметром 12 мм и временно отложить в сторону.

В сухую обезжиренною миску влить белки, перемешать венчиками на низкой скорости. При появлении пены в 4 приема ввести песок, довести смесь до состояния «птичьего клюка». Порциями всыпать сухие ингредиенты, осторожно перемешать лопаткой. Массой заполнить мешок и отсадить тесто спиралью. Выпечь при средней температуре.

Ягодный Итон месс

Для безе взять 4 белка, 240 г пудры, 1 л. сока лимона.

Для начинки:

• 700 г клубники.
• 450 мл сливок 35%.
• 2/3 ст. ванильной пудры.
• 50 мл апельсинового ликера.
• Фисташки.

Поставить таймер духовки на 150 °C, приступить к взбиванию безе до пиков средней плотности, досыпая по чайной ложке сахар. Выложить ложкой на противень. Переставить в духовку и сразу уменьшить, нагрев до 110 °C. Держать больше часа. Остудить с открытой дверцей.

Ягоды порезать на слайсы, сбрызнуть ликером. Позже клубнику пюрировать, сливки взбить, меренги разломать на кусочки. Ингредиенты выложить слоями в высокие стаканы, засыпать тертыми фисташками.

Швейцарские meringue

Что такое меренга для торта и в чем секрет ее вкуса знают кондитеры Швейцарии. Они так называют безе размером с ладонь. Они хорошо держат форму и не теряют рассыпчатость в кондитерских изделиях с кремом. Спустя время поверхность становится плотнее, а серединки остаются воздушными.

Для десерта с меренгой взять:

• 550 г песка.
• 3 белка.
• 15 мл сока лимона.
• 25 г крахмала.

Прежде сладкую смесь прогреть на водяной бане при температуре 50 °C. Затем включить миксер и вспенить яйца до «птичьего клюва» вместе с соком. В конце добавить крахмал, вмешать лопаткой снизу-вверх, выложить на пергамент.

Торт «Анна Павлова»

Плотная масса подходят для шапочек капкейков, тортов и прослойки бисквитов, но особенно вкусным получается с ягодами.

Приготовленное по швейцарскому рецепту:

1. Безе переложить в мешок с насадкой в виде закрытой 6-лучевой звезды диаметром 18 мм, плотно утрамбовав ложкой. Концы плотно закрутить.
2. На противень выложить нарезанные по шаблону кружки большого диаметром. На каждый осадить крем по спирали, оформив по центру донышко.
3. Сушить в нагретой духовке при + 90 °C не менее 2.5 часов. Лучше вечером завести таймер на 3 часа и оставить на ночь.

Для крема:

1. Взбить 200 мл охлажденных жирных сливок с 3 л. сахара.
2. Вмешать в 2 приема на низкой скорости 100 г творожного сыра.
3. Переложить массу в корнет с этой же насадкой.
4. На блюдо уложить первый корж, по кругу выдавить ганаш и склеить со вторым.

Таким образом получается корзинка для заполнения остатками крема. Сверху заполнить ягодами или фруктами. После охлаждения десерт готов к подаче.

Итальянский рецепт

Этот вид меренги для торта отличается способом приготовления. За счет сиропа получается плотным, хорошо держит форму и блестит.

• По рецепту взять: 3 белка, 3 ч. л. ванильной пудры.
• Для сиропа: 145 г песка и 30 л. жидкости.

В ковшике при помешивании растворить сахар, не допуская кристаллизации на стенках. Для этого их необходимо периодически смачивать мокрой кисточкой. В жидкость опустить градусник, чтобы он не касался дна. Варить смесь при 120 °C. Когда пузырьки заметно сократятся в объеме, проверить готовность, капнув на блюдце. Сироп должен сохранять форму и скатываться в мягкий шарик.

За это время довести белки с пудрой до мягких пиков. Важно, чтобы готовность безе совпала по времени с приготовлением сиропа. Не выключая миксера, влить непрерывной тонкой струйкой по краям посуды. При попадании на венчик он разбрызгивается и оседает на стенках. Довести до состояния плотной тягучей блестящей смеси.

Готовую смесь переложить в мешок, отсадить на силиконовый коврик и выдержать при 90 °C. Маленькие печенья сохнут за пару часов.

Рецепт лимонного пирога с меренгой

Итальянской меренгой покрывают тарты, бриоши, фруктовые пироги и запекают до корочки в духовке. В придачу добавляют в муссы, суфле, кремы и ягодные сорбеты.

Лучшее тесто для такого десерта – рассыпчатое песочное на желтке.

Базовый рецепт:

• 8 л. муки.
• 1 желток.
• 30 мл воды.
• 130 масла.
• 45 г песка.

Сливочный размягченный жир порубить ножом вместе с мукой. Собрать в горку, сделать отверстие и вылить яйцо, смешанной с водой и пудрой. Замесить руками или в деже миксера крюками, перенести тесто на 2 часа на холод. Раскатать между листами пергамента, переложить в форму. Насыпать бобовые и отправить выпекаться на четверть часа.

Снять мелкой теркой кожицу, отжать из мякоти сок в ковшик. Добавить ложку крахмала и 3 желтка, переставить на плиту. Как только смесь только загустеет, снять с огня и остудить, вылить в песочную корзинку.

Из 3 белков взбить безе с сахарным сиропом. С помощью мешка с насадкой отсадить спиралью на кремовую начинку. Переставить в духовку с температурой 160 °C, подержать 8 минут до появления легкого румянца. Подавать пирог хорошо остывшим. Приятного аппетита!