Рецепты белково-заварных кремов

Для дизайна десертов, начинки пирожных кондитеры рекомендуют ганаш на белках. Готовится он из продуктов, имеющихся в запасе у каждой хозяйки. Благодаря сиропу, сваренному при 115 °C, он становится безопасным для употребления.

Хранить можно в холодильнике 36 часов. О правилах и секретах приготовления крема для торта для украшения и прослойки расскажем в кулинарном обзоре.

Классическое приготовление белкового крема по ГОСТ

Технологический процесс состоит из следующих стадий: варки сиропа, взбивания и смешивания.

Для 1 кг нужно:

• 330 г белковой массы.
• 190 мл воды.
• 630 мелкого песка.
• 27 г ванильной пудры.

Прежде нужно уварить шербет при 115 °C до консистенции мягкого шарика, параллельно вспушить белки до многократного увеличения в объеме. Не выключая венчиков, влить горячую, но не кипящую вязкую жидкость с ванилином, продолжить растирать до твердых пиков.

Чтобы крем получился, нужно знать правила. Нельзя варить сироп при низкой температуре, иначе декор не будет держать форму. На сильном огне образуются комки. Такая же проблема случается при быстром вливании шербета в безе и медленном размешивании венчиками. При добавлении тонкой струйкой консистенция становится гладкой и удобной для работы.

Белково-заварной крем для отсадки цветов

Соблюдение этапов позволяет получить ганаш с плотной текстурой. Такой белковый крем для торта подходит для украшения, отсаживания роз, сохраняющих форму даже при комнатной температуре. Только использовать нужно сразу после приготовления, пока масса содержит 27% влажности.

По рецепту необходимо взять 140 г мелкокристаллического песка, налить в ковшик 60 мл воды, сварить шербет по рецепту выше.

Одновременно взбить белки до крутой пены с ¼ ч. л. пищевой кислоты. Затем проверить готовность кипящего шербета опытным путем. Несколько капель из сотейника вылить в емкость с водой. Если растекаются, проварить еще 3 минуты, пока они не обретут способность сворачиваться в шарик. В общей сложности процесс занимает 9 минут.

Немного остывшую жидкость струйкой при работающем блендере вести в белую массу и растереть до пышности. Переложить в мешок, отсадить розы на торт или шапочки на кексы, или в креманку для подачи с ягодами.

Заварной крем с белками для украшения

Ганаш можно приготовить на паровой бане. Он идеален для сборки коржей и оформления. Лучше всего держится на бисквитах без предварительной обмазки помадкой. После подсыхания образует сахарную не размокающую корочку.

Как приготовить белковый заварной крем для украшения торта:

Поставить на варочную поверхность широкую кастрюлю с водой. В миску отправить 3 белка, кислоту и отправить греться. Включить миксер на первую скорость. После появления пены по ложке в процессе насыпать стакан песка с ванилином. Темп вращения венчиков постоянно наращивать. Сначала вспушить массу на средних оборотах до «птичьего клюва».

Не выключая гаджет, влить струйкой шербет и растирать еще 3 минуты на высокой мощности. Выровнять бисквита по периметру, корнетом с насадкой отсадить декор.

Как сделать крем из белка и пектина

Масса с загустителем по вкусу напоминает начинку для корзинок, которую использовали еще в советские времена. Через сутки становится пружинистой и приобретает тягучесть. Она идеальна для выравнивания и нанесения сложного декора. Такой крем белковый для торта в домашних условиях получится даже у новичка.

Этапы приготовления:

290 г сахара с пектином высыпать в посуду, смешать с 140 мл воды и варить 7 минут. Приготовить меренгу из 3 белков. Влить горячий, но не кипящий щербет, смешать содержимое миски на высоких оборотах.

Рецепт крема белкового с шоколадом

Кондитеры часто используют пищевые красители и водорастворимые ароматизаторы. Они придают запах ягод, фруктов, кофе или ликера. Если в доме не оказалась эссенции, можно заменить ванилином, для цвета и вкуса в заварной белковый крем для торта добавить шоколад.

Ингредиенты для 430 г готового продукта:

• 150 г белка.
• 100 г песка.
• 200 г темной плитки.
• 60 г сливочного масла.
• 70 мл воды.
• 1 л. уксуса яблочного/винного.

Разломанный шоколад положить в тарелку, растопить в микроволновой печи вместе с кусочком сливочного жира, вымешать до гомогенного состояния.

В кастрюле сварить сироп с пищевой кислотой. Спустя 7 минут проверить на готовность путем погружения капель в воду. Если получилось скатать в пальцах мягкий шарик, нагрев отключить. За врем варки взбить белковую массу до пиков. Соединить со щербетом до получения безе плотной консистенции. Порционно добавить шоколадную смесь и тщательно пробить миксером.

Рецепт со свекольным соком для выравнивания торта

Для меренги понадобятся 300 г белка и 700 г песка. Из этого количества на выходе получается 1 кг ганаша. Часть можно использовать по прямому назначению, остальную вместо топпинга к блинам, оладьям, запеканкам или заморозить.

Как сделать белковый крем для торта:

Пигмент сделает декор цветным. Вместо гелевого красителя взять 35 мл красного сока корнеплода. По рецепту им замещают 10 % яиц. Он обладает пенообразующей способностью и придает пышность. Поскольку оттенок лучше проявляется в кислой среде, налить 5 г лимонной кислоты/винного камня. Отфильтрованный сок прокипятить 2 минуты и охладить до 15 °C. Порциям долить в белую массу и довести до пиков. В конце добавить сладкий сироп, сваренный по классической технологии, растереть массу до матового глянца.

Рецепт с агар-агаром

Ганаш с желеобразователем хорошо держит форму даже при высокой температуре и не оседает при хранении в морозилке.

Подготовить ингредиенты:

• 4 яйца.
• 95 мл воды.
• 12 л. песка.
• Четверть кофейной ложки пищевой кислоты.
• 1 ч. л. агар-агара.

Замочить загуститель на 10 минут в 50 мл холодной воды. Сварить шербет до состояния мягкого шарика. Пока на огне, белковую пену довести до состояния «птичьего клюва». Влить в безе едва ли не по каплям горячий шербет и распущенный агар-агар, размешать венчиками в течение 7 минут.

С белым шоколадом

Гладкий ганаш с интенсивным ароматом ванили вызывает ассоциации с эскимо с вафлей. Подходит для прослаивания коржей и нанесения рисунков.

Продукты:

• 3 яйца.
• 380 мл молока.
• 220 г шоколада.
• 20 г крахмала.
• 90 г песка.
• 60 мл воды.
• Полпачки масла.

Желтки растереть с крахмалом и молоком. Смесь закипятить при постоянном помешивании. При появлении первых пузырей нагрев уменьшить, подержать пару минут до загустения. Если масса получилась комковатой, растереть погружным блендером до гладкости. Она заметно увеличивается в объеме, но при этом теряет текучесть.

В горячую заварную смесь добавить шоколадную крошку. После остывания вмешать масло. Закрыть посуду пленкой, отправить в холодильник стабилизироваться минимум на 3 часа. Затем извлечь и растереть миксером до пышности. Заранее взбить меренгу с сиропом, сваренным по классическому рецепту. Вмешать в основной крем и притупить к сборке торта.

Сливочно-белковый ганаш

Сливочный жир придает дополнительную плотность и характерный привкус.

Состав:

• 3 яйца.
• Стакан сахара.
• 1 г пищевой кислоты в порошке.
• Брикет размягченного масла.

В сотейник сварить сироп. Проверить готовность капанием на блюдце. Если тягучая жидкость не растекается, снять с огня. Немного охладить и вмешать в заранее взбитое безе вместе с кусочками масла. Перед тем как переложить массу в кондитерский мешок, подержать полчаса на холоде.

Сливочно-шоколадный крем

Это альтернативный рецепт с более ярким ароматом какао и ванилина. Идеален для начинки эклеров, пирожных «шу», трубочек, декора капкейков и тортов.

В состав входят следующие продукты:

• 100 г белка.
• 140 г пудры.
• Пачка масла 82,5% жирности.
• 120 г белых каллет или шоколадной крошки.

Разделить яйца на фракции, не допуская попадания малейшей капли желтка в посуду с белками. К ним насыпать песок и отправить греться на водяную баню. Важно, чтобы дно миски не касалось воды, иначе они заварятся. Периодически перемешивать содержимое лопаткой для равномерного растворения кристаллов.

Перелить массу в дежу, налить 0.5 ч. л. сока лимона, взбить миксером с постепенно возрастающей скоростью. В меренгу вмешать масло, растопленный белый шоколад и тщательно вымешать.

Такой крем можно замораживать и хранить в герметичном контейнере до 2 месяцев. Чтобы не ухудшился вкус, оттаивать на полке в холодильнике.

Простой белковый крем рецепт для торта

Вкус с добавлением яблочного пюре или повидла оставляет во рту фруктовых привкус.

На 250 г наполнителя взять:

• 3 яйца.
• 2 л густого варенья или пюре.
• 7 г желатина.

Белки взбить как для меренги. Набухший желеобразователь смешать с конфитюром и ввести в белую массу. Тщательно размешать миксером, промазать коржи, осадить декор через фигурную насадку. Корзинки можно заполнить смородиновым/черничным вареньем и закрыть декоративными шапочками.

Меренговый с карамелью и кофе для начинки

Пышный ганаш с легким ароматов кофе хорошо оттеняет вкус шоколадных бисквитов и идеален для наполнения эклеров.

Продукты:

• 190 г желирующего сахара.
• 100 г воды.
• 150 г белка.
• 1 ч. л. Нескафе.

Прежде сварить кофейную карамель из воды, песка и кофе при помешивании. Через 20 минут смесь загустевает и начинает тихо булькать. Если передержать, начнет кристаллизоваться и комковаться. В меренгу порционно влить горячую, но не кипящую коричневую смесь, вмешать на высокой скорости.

В эклерах сбоку выполнить надрез, начинить чайной ложкой или кондитерскими шприцом.

Тролль крем с клюквой

Это простой скандинавский рецепт для самостоятельной подачи и начинки.

Нужно взять:

• 500 г ягод.
• 160 г пудры.
• 2 белка.

Клюкву размять в пюре, протереть через сито, чтобы избавиться от мелких косточек. Взбить безе, заварить сиропом и смешать с ягодами. В альтернативе отсадить «гнезда» и заполнить серединки ягодой. Вместо клюквы можно взять чернику, малину, клубнику.

Крем для торта из белков с клубникой

Он чудесно сочетается с темными бисквитными коржами, пропитанными шоколадным ликером.

Для кулинарного процесса взять:

• Полкило ягод.
• 2 белка.
• Половину темной плитки.
• 7 г желатина.

Из ¾ ст. сахара, 0.5 ст. воды сварить сироп до состояния шарика. Одновременно приготовить безе и заварить с щербетом. Продолжить растирать венчиками на высокой скорости до матового глянца. Через пару минут ввести пюрированную клубнику с распущенным желатином.

Прослоить коржи и по кругу обмазать торт. Верх украсить крупной шоколадной стружкой.

Корзиночки с заварным лимонным и белковым кремом

Крем получается очень нежным, плотным и блестящим.

Продукты для песочного теста:

• 160 г муки.
• 70 г масла.
• 55 г пудры.
• 2 желтка.

Рубленое мягкое масло смешать со сладким порошком до кремовой консистенции, по одному ввести желтки и растереть до однородности. Туда же просеять муку и вымешать массу лопаткой. Выложить на доску и замесить тесто. Выдержать в холодильнике не менее часа.

Как приготовить начинку:

Для лимонного ганаша взять:

• 2 фрукта.
• 3 яйца.
• 120 г песка.
• 120 г масла.
• 1 ч. л. агар-агара, замоченного в 30 мл воды.

С цитрусов теркой снять желтую кожицу и выдавить сок. В ковшик с толстым дном разбить яйца, смешать с сахаром, соком и цедрой. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Как только начинает густеть, снять с огня. Для контроля провести лопаткой по поверхности. Если смесь заварилась, остается бороздка. Оставить посуду в сторону и распустить желеобразователь в микроволновке, ввести в заварную смесь. После остывания вмешать масло и перебить блендером. Закрыть пленкой и дать время стабилизироваться на холоде.

Охлажденное тесто раскатать, вырезать кружки толщиной 1 см по количеству формочек. Прижать заготовки к бортикам, поровнять ножом кромки. Наколоть вилкой и на дно насыпать фасоль. Выпечь при 170 °C примерно 15 минут.

Приготовить безе из 2 белков и 110 г пудры. Миску с содержимым отправить на паровую баню. Как только кристаллы растворятся, взбить теплыми до многократного увеличения. Переставить на стол и до идеальной плотности вспенивать еще пару минут.

Безе заполнить мешок и отсадить на пирожные. Румяные корзинки заполнить кремом. Приятного аппетита!