Рецепты чизкейка Сан Себастьян

Испанский рецепт знаменитого обожженного испанского san sebastian cheesecake знают все кондитеры мира. В 2021 году по версии New York Times чизкейк Сан Себастьян победил в номинации «Вкус года». Он узнаваем по твердой карамелизированной верхушке и нежной воздушной текстуре. Пошаговые рецепты помогут испечь баскский чизкейк в домашних условиях и получить гастрономический экстаз.

Горелый чизкейк по испанскому рецепту

Tarta de queso – популярный десерт без бисквитного основания. Сан Себастьян присутствует в меню ресторанов разного уровня и украшает столы домашних праздников. Такой популярности он обязан пышной текстуре и запоминающемуся вкусу с нотками карамели. Чизкейк Сан Себастьян придумал 22 лет назад кондитер Сантьяго Ривера, прославивший Баскский регион на весь мир. Впечатлившись вкусом знаменитого чизкейка «Нью-Йорк», он задумал приготовить нежный сырный десерт, и прекрасно справился с задачей.

Лайфхаки для кондитеров

Для приготовления десерта Сан Себастьян нужен определенный набор ингредиентов и 80 минут. Чтобы выпечка удалась, важно придерживаться рецепта и не заменять сливочный сыр творогом. Экономия здесь неуместна. В приоритете плотность и жирность молочных продуктов. Тогда десерт хорошо держит форму и режется.

Для выпечки подходят мягкие 65% сыры плотной консистенции. Если взять более постные, пирог будет «дрожать» и расползаться под ножом. Чересчур жирный уплотняет текстуру и мешает подниматься выпечке в жарочном шкафу. Не менее важна структурная однородность. Творожные зернистые сыры приобретают гладкость после взбивания, но испанские кондитеры не рекомендуют включать миксер на высокую скорость из-за разжижения текстуры. Зернистую Рикотту обычно используют в адаптированных версиях.

Молочные продукты в печи и после остывания ведут себя по-разному: одни выделяют влагу, другие становятся плотными и сухими. В кондитерских Испании используют только «Филадельфию». Сыр считают идеальным для выпечки. Российские кондитеры и хозяйки экспериментируют с маскарпоне. Если цена за коробку кажется высокой, покупают аналоги из Франции, Норвегии, Дании, Беларуси с пресными и солоноватыми вкусами. Подходят следующие виды:

• Boursin с добавками.
• Petit-suisse с нежной консистенцией.
• Козий Chavroux.
• Молодой крем-сыр Arla Buko с легкой кислинкой.

Многие предпочитают отечественную продукцию: «Хохланд», «Молланд», President Cremerie, «Чудское озеро», «Венский завтрак», Valio Almette.

Обожженный испанский чизкейк: базовый рецепт

Пирог с горелой корочкой, нежной текстурой и карамельным послевкусием – фаворит праздничных столов. Для 8 порций необходимо:

• 4 свежих яйца.
• 600 г сливочного сыра.
• Стакан сахара + ваниль.
• 25 г муки.
• 330 мл сливок.

С помощью миксера/блендера мягкий сыр взбивают на малых оборотах с сахаром до гомогенного состояния и постепенно вмешивает по одному яйцу. При вращающемся венчике вливают сливки и перемешивают 30 секунд.

На следующем этапе приступают к просеиванию муки. Затем добавляют в тесто и вымешивают до гладкости на малой скорости.

Круглую разъемную форму диаметром 18 см застилают пергаментом с запасом по сторонам. При выпечке тесто сильно поднимается и может выйти за края.

При какой температуре выпекать?

Многие пекут испанский чизкейк при t 210° около 10 минут. Когда тесто схватится, снижают температуру на 50 °, чтобы верх не сгорел. Через 35 минут образуется плотная темная корочка по бокам, но карамелизированный верх мало похожий на обожженный. Выпечку проверяют на готовность постукиванием лопаткой по решетке. Структура готового пирога по центру колышется и бока свободно отходят от стенок формы.

Автор торта Сан Себастьян печет обожженный десерт на максимальной температуре (250-270°) за 20-25 минут. В процессе корочка сильно обжигается, но низ не успевает превратиться в уголь. В результате получается пирог с черным верхом и желеобразной серединой. При доставании из печи центр заметно дрожит. После длительного остывания происходит чудо: текстура волшебным образом уплотняется и хорошо режется ножом, обмакнутым в кипяток.

Как получается обожженная корочка?

Темному цвету пирог обязан полимеризацией сахара. Горячая температура запускает химическую реакцию. В результате гидролиза глюкозы образуются диацетил и мальтол. Они приводят к неферментативному потемнению верха и карамелизации. Параллельно развивается реакция Майяр белков и сахара. Кроме выделения ароматических соединений, образуется аминокислота, усиливающая сливочный привкус. В совокупности ингредиенты создают «пятый вкус умами». В переводе с японского это звучит как восхитительный десерт.

Как правильно охлаждать?

Выпечка остывает в несколько этапов. Сразу после выключения печки дают постоять 40 минут на решетке с приоткрытой дверкой, затем держат при комнатной температуре. Далее проводят ножом по стенкам формы и переставляют в холодильник на ночь. Перед подачей к столу режут на порционные куски и украшают ягодами и фруктами. Гурманы уверяют, что вкус открывается при употреблении с испанским хересом. В разрезе десерт выглядит так:

Рецепт испанского чизкейка Сан Себастьян имеет много версий приготовления. Они различаются разбросом норм по сахару. При сокращении порции меняется структурная плотность и степень карамелизации. Для рассыпчатости в авторских рецептах вместо муки кладут крахмал. Единственно, что остается неизменным – это пресный/солоноватый мягкий сыр и яйца. Вкус десерта из-за замещения продуктов и вариаций порций приобретает новые нотки.

Альтернативный рецепт десерта

В этой версии баскского чизкейка от испанского кондитера нет песочной основы и муки. Для готовки пригодится кольцо диаметром 16 см и пергамент. Понадобится следующий набор продуктов:

• 2«филадельфии».
• 2 яйца.
• 170 сахара.
• 10 инвертного сиропа.
• Ложка крахмала.
• 180 мл сливок.
• Ванильный ароматизатор.

Для быстрого взбивания сыр, яйца и сливки охлаждают (t 4 °С). Продукты, кроме сливок и крахмала, пробивают в чаше планетарного миксера или блендера на минимальной скорости до пастообразной консистенции. Затем доливают сливки и смешивают. Прежде чем выливать массу в форму, выстилают дно и стенки смятой пекарской бумагой, возвышающейся над бортиками. Ставят в жаркую духовку и пекут при максимальной температуре. Показатели готовности – восхитительный запах и корочка шоколадного цвета.

Пирожное Сан Себастьян из испанской кондитерской

На день рождения или семейный праздник вместо традиционного торта можно приготовить чизкейк. Мягкий сыр с нежной текстурой и вкусом ванильного мороженого под шоколадной глазурью/ягодами доставит гастрономическое удовольствие. Вкус зависит от точности пропорций и режима выпекания. Ингредиенты:

• 280 г сливочного сыра.
• 240 маскарпоне.
• 450 мл сливок.
• 4 свежайших яйца.
• 30 г муки.
• Ваниль на кончике ножа.

Сначала включают духовку и выставляют максимальный режим, заранее готовят форму. Ингредиенты по очереди закладывает в чашу блендера и смешивают. В последнюю очередь в массу вводят яйца и растирают венчиком до гладкости. Тесто выливают в кольцо, форму вращают с постукиванием по стенкам для схлопывания воздушных пузырьков, затем ставят в раскаленную печь. Через 20 минут кухню наполняют сладкие ароматы карамели.

Духовку выключают, когда в центре пирог станет темно коричневым, а образованные бортики начнут подгорать. Десерту дают время отстояться в холодильнике. Подают с шоколадным соусом и шариком мороженого.

Чизкейк Сан Себастьян Энди шеф

Чтобы десерт по вкусу не отличался от настоящего, готовят строго по рецепту и запекают в раскаленной духовке. Ингредиенты для формы диаметром 21- 23 см:

• 600 г «филадельфии».
• 110 г молодого козьего сыра.
• 2 ст. сливок.
• 20 г муки.
• 4 яйца.
• 170 г сахара с ванилью или эритритол 60 г.
• 1 ч. л. сока лимона.

Сыры разминают с сахаром, по очереди вводят яйца, муку, сок. Массу вымешивают до гладкости и присоединяют сливки. Переливают в форму, переставляют в раскаленную печку и оставляют в покое на 30 минут.

Рецепт баскского чизкейка от бренд-шефа

В авторской версии присутствуют сливочный сыр, сливки, взятые по базовой норме, цедра лимона для баланса вкуса, бурбонская ваниль с терпкой сладостью. Чизкейк выпекают при 200 °С полчаса и еще 30 минут держат под фольгой. Внешне и по вкусу десерт отдаленно напоминает запеканку без изюма. Подают с вишневым соусом с деликатной кислинкой для уравновешивания сладости.

Баскский чизкейк с соленым сыром

Гурманы оценят отменный вкус десерта из ассорти сыров и жирных сливок.

Ингредиенты:

• 350 мягкого сыра.
• 300 соленого козьего.
• 25 г эритритола.
• 6 яиц.
• 370 г сливок.
• Ваниль, ксантановая камедь.

Сыры смешивают удобным способом до однородной консистенции. В массу вводят сливки, яйца и взбивают миксером. Тесто выливают в подготовленную форму. Выпекают при 270°С.

Десерт с клубнично-малиновым соусом

Набора продуктов достаточно для приготовления большого пирога. В кофейнях его подают с, ягодным ассорти. Они подчеркивают легкую горчинку обожженной корочки и придают пикантности. Ингредиенты:

• Стакан молока.
• 320 г творожного сыра.
• 50 г несоленого масла.
• 6 яиц.
• 60 г муки + 20 крахмала.
• ¾ стакана сахара.

Для соуса берут ягоды: малину и клубнику по 200 г, 100 мл воды/сока, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. ликера, 1 ч. л. крахмала для загустения. Технология приготовление чизкейка несколько отличается от классической. Для начала молоко и творожный сыр прогревают на водяной бане. Затем тщательно смешивают с куском масла и ложкой лимонной цедры.

Яйца разделяют на фракции. Желтки взбивают с частью сахара до пышности, белки – до образования пиков. Яйца добавляют порционно в тесто, осторожно вымешивая лопаткой от краев к середине. Выпекают 60 минут при 200 °С в силиконовой форме в противне с водой. Духовку выключают и оставляют десерт еще на час. Охлаждают на столе, потом в холодильнике.

Соус готовят поэтапно:

• Воду и сахар превращают в сироп.
• Добавляют 50 г ягодного пюре и варят 5 минут.
• Крахмал разводят в 20 мл воды и добавляют к массе при помешивании.
• Кипятят 2 минуты и снимают с огня.
• В теплый кисель наливают ликер, соединяют с малиной и клубникой.

Шоколадный Сан Себастьян

Темный шоколад удачно дополняет вкус карамелизированной корочки. Для кольца 18 см берут:

• 350 творожного сыра.
• 120 г пудры.
• 10 г муки.
• 150 мл сливок.
• 2 яйца.
• По 60 г горького шоколада и какао.

В растопленную плитку насыпают просеянный порошок какао. В чаше миксера насадкой весло пробивают сыр и сахар до однородности. В отдельной посуде смешивают муку и сливки, и в 3 подхода вводят в сладкую массу. Яйца по одному вбиваются в емкость при работающей гаджете. Последними в тесто вмешивают шоколад с какао. Выпекают с конвекцией при до 230 °С от 30 минут на нижнем уровне. Затем переставляют наверх и держат под грилем пару минут до почернения корочки. Печь выключают и медленно охлаждают в кольце. Остужают при комнатной температуре в течение 4-6 часов, потом убирают на 12 часов в холодильник в кольце.

Насыщенный шоколадных вкус при подаче оттенит горсть ягод с выраженной кислинкой. Приятного аппетита!