Что такое мастика для торта и как ее приготовить дома?

Лучшие домашние рецепты мастики

Пластичную сладкую массу с клеящими свойствами для обтяжки бисквитных коржей, кондитерской лепки называют пищевой мастикой, по сути, мастика — это кулинарный пластилин.

Подборка рецептов позволит выбрать идеальный вариант: с маршмеллоу, марципаном, медом, молоком. Соблюдение технологических нюансов и полезные рекомендации помогут создавать оригинальные дизайны не хуже, чем на тортах в кондитерских.

Из чего делают мастику для торта?

Еще в 17 веке европейские кондитеры делали конфеты из плотной тягучей массы с добавлением орехов и фруктов. Позже они стали экспериментировать с ингредиентами и использовать ее для украшения выпечки. Сегодня сладкой пастой покрывают бисквиты, используют для декоративной лепки.

В состав мастик для тортов входят простые компоненты, давшие им названия. Основу такого покрытия составляет желатин. Из упругой массы, сравнимой по текстуре с детским пластилином, формуют быстро схватывающиеся изящные элементы для декора. Добавление меда делает ее вязкой, защищает от растрескивания при разрезании ножом. Сгущенное молоко придает сливочный привкус, а марципан мягкости.

За счет добавления в состав мастики кондитерской крахмала, шоколада и маршмеллоу текстура становится плотнее и тягучее. Самой густой считают смесь с порошковыми наполнителями. Известный кондитерам «Gum Tragacanth» кремового цвета подходит для всех видов паст. Добавляют его в готовый продукт по рецептуре. Для 400 г массы достаточно 1 ч. л. Однако нужную плотность она принимает спустя 12 часов.

Что такое мастика в кулинарии и в чем ее особенности, знают производители загустителя «Carboxy Methyl Cellulose». Они предлагают порошок на основе целлюлозы. Он универсальный и подходит для видов декоративного покрытия. Из плотной пасты:

• Лепят фигурки без риска деформации при высоких температурах.
• Выкладывают узоры по трафарету.
• Создают рельефные бортики, объемные цветы.

Что такое цветная мастика для торта?

Не виды домашней пасты подходят для скульптурирования и обтяжки коржей. Мягкие плохо держат форму, а с загустителем быстро отвердевают. Поэтому для каждой задачи выбирают разные или универсальную, как цветочная из магазина средней плотности. Промышленный продукт содержит классические ингредиенты и по вкусу ничем не отличает от приготовленных дома.

Цветочную чаще используют начинающее кондитеры и хозяйки, не желающие возиться с готовкой. Этот вид мастики для торта легко раскатывается до 2 мм, долго не сохнет, подходит для покрытия и лепки. Из теста средней плотности получаются ажурные хрупкие детали. Сверху трафаретами рисуют лепестки и склеивают в цветочные головки. Они легко крепятся водой, после высыхания не крошатся и держат форму.

Оттенок напрямую зависит оттого, из чего делается мастика. Молочная, марципановая и медовая отличаются легким кремовым тоном. В отличие от шоколадной цвет легко изменить пищевым пигментом. Для окрашивания в домашних условиях кондитеры используют сухие и гелевые пигменты. Сначала 2 г порошка разводят в каплях жидкости и вливают в массу на этапе замеса. Сахарная паста всегда получается белой. Ее обычно применяют для оформления контрастных дизайнов. Если в рецепт мастики входит маршмеллоу, конечный оттенок зависит от исходного цвета жевательных конфет: розового, желтого, красного.

Кулинарные лайфхаки

Что такое мастика уже знаем, теперь пора изучить технологические нюансы приготовления. Прежде чем обтянуть коржи, нужно подготовить поверхность и бока. Для выравнивая используют шоколадный ганаш, плотный крем со сливочным маслом, карамель. В отличие от взбитой сметаны или сиропа после промазывания тесто не разбухнет от влаги, плотно приклеивает сахарное полотно.

Важно, из чего состоит мастика. Если в состав входят крахмал и желатин, то при раскатывании возникают сложности. Проблема решается с помощью подогрева в микроволновой печи в импульсном режиме. Если сладкая паста крошится, для эластичности малыми дозами добавляют сгущенное молоко, пока оно не приобретет однородность и будет отставать от рук.

Готовые детали склеивают водой или клеем СМС, разведенным в жидкости в соотношении 1:30. Причем объемные фигурки крепят на торте перед подачей на стол, чтобы они не успели размякнуть от впитываемой влаги. Для глянца их смазывают кисточкой, смоченной в медовом сиропе.

Условия хранения

Мастика для торта долго лежит в холоде. Кондитеры ее делают про запас и держат в морозилке до 3 месяцев, обернув пищевой пленкой. Но покрытый пластилиновой массой торт хранят в холодильнике до 48 часов, чтобы верх не успел пересохнуть и растрескаться. Если в тепле на поверхности образуются капельки, дают время высохнуть естественным образом, чтобы не появились темные вкрапления.

Как использовать мастику для украшения?

Пластичной массой можно декорировать коржи любых размеров. С нею сочетаются сахарные бусинки и другой кондитерский декор. Простое решение – дизайн треугольниками из блестящего покрытия. Элементы наслаивают друг на друга, в центр помещают крупные жемчужины.

На цветном фоне эффектно смотрятся фигурки, вырезанные формочками. Снежинки, сердечки, цветы, мастичные бантики выкладываюсь сверху разноцветных «юбочек» на бортиках. Для этого из раскатанного теста вырезают ленточки, и деревянными шпажками приклеивают по периметру. Из разноцветной пасты с помощью контрастных лент формируют «мраморный» и дизайн «под зебру». Как выглядит мастика на торте с моделированным дизайном видно на фото.

Молочная

Она отличается сбалансированным вкусом и мягкой консистенцией. Для приготовления берут:

• 180 г сахара порошкового помола.
• 160 г сухого молока.
• Банку сгущенки.
• 1 л. лимонного фреша.

В миску просеивают сыпучие продукты, вливают цитрусовый фреш для баланса сладости и молоко из банки. Массу вымешивают до состояния пластилина и дают отлежаться в холодном месте полчаса. Затем повторно разминают руками, раскатывают и приступают к творческому процессу.

При соблюдении последовательности действий даже начинающий кондитер может из бисквита сделать шедевр. Только для работы понадобится кухонный инвентарь: скалка, силиконовый коврик для мастики и марципана, стеки, утюжок.

Обтяжки торта состоит из этапов. Из пасты на коврике, припорошенном крахмалом, раскатывают круг 3-4 мм. Тоньше растягивать не нужно, иначе будет просвечиваться корж. Важно, чтобы диаметр полотна для покрытия был в два раза больше окружности торта и с лихвой закрывал бока. На обрезку добавляют еще 2 см.

Круг закрывают пленкой, накручивают на скалку и переносят на бисквит. Если он нечаянно разорвался, кромки соединяют и выглаживают кисточкой до ровности, смоченной в воде. При появлении воздушных пузырьков используют иголку. Следом разглаживают складки утюжком/стеком и ровно оформляют углы. Тогда натянутое полотно при высыхании не образует трещин. Края обрезают роллером, оставляя 0.5 см про запас.

Что такое мастика из маршмеллоу и как её приготовить?

Для процесса подходит «Бон пари», «Сладкий сон», другие жевательные конфеты бело-розового цвета, заплетенные в косички или нарезанные кусочками. Сладость готовят из кукурузного сиропа, глюкозы и распущенного желатина, взбитых до воздушного состояния. При освоении базовой техники можно экспериментировать с цветными конфетами. Для базовой рецептуру необходимо 3 ингредиента: стакан просеянной сахарной пудры, 100 г зефира, щепотка лимонной кислоты и вода.

Последовательность приготовления:

• В миску кладут ингредиенты, кроме песка, и отправляют в микроволновую печь, выставив режим на максимальную мощность, или топят на водяной бане. В процессе конфеты разбухают в два раза, и масса становится в меру жидкой.
• Сразу вмешивают сахарную пудру, пигменты и вымешивают ложкой. При загущении смесь выкладывают на посыпанной пудрой стол, разминают руками до гладкости и отставания от пальцев.
• Сладкий комок заворачивают в пленку и отправляют на холод. Через 30 минут извлекают и переносят традиционным способом на промазанные кремом бисквиты.

Типичные ошибки

Для получения кулинарного пластилина нужной консистенции важно не совершать ошибки новичков. Для гладкости пудру тонкого помола обязательно просеивают. Если планируется добавлять красители, не нужно покупать цветные маршмеллоу, иначе цвет получится далеким от ожидания. Если зефирная масса затвердевает при вымешивании, нагревают в микроволновке. При потере эластичности и появлении крошек увеличивают порцию лимонного сока, кладут ложку мягкого сливочного масла.

Как делают мастику с зефиром и шоколадом?

Вкус и аромат пасты оценят любители шоколадной выпечки. Особенность этого рецепта в том, что сладкое тесто долго остается эластичным и податливо в работе. Это позволяет, не спеша заниматься дизайном, создавать сложные композиции с мелкими деталями.

Компоненты для рецепта:

• 190 г маршмеллоу.
• ¾ стакана сахарной пудры.
• Черная плитка.
• 3 л. сливок.
• По 1 л. мягкого масла и ликера.

На пару или в микроволновке распускают шоколадную плитку. В процессе нагревания кладут жевательные конфеты. В вязкий состав мастики по очереди выкладывают остальные ингредиенты, вымешивают лопаткой до однородности. Затем переставляют миску на стол, насыпают ½ часть просеянной пудры. Сформованный комок разминают руками на коврике, припыленном остатками сахара тонкого помола.

Декорирование

Бисквиты сначала обтягивают, затем приступают к оформлению. Начинающим кондитером лучше начать с простых ромашек.

• Мастичное тесто раскатывают толщиной 2 мм.
• Сверху кладут трафарет, обводят контуры зубочисткой, вырезаю заготовки ножом или фигурными ножницами.
• В середине ромашки продавливают наполовину острой палочкой для сердцевин, оформляют желобки на лепестках.
• Их желтого кулинарного пластина складывают шарики, приплющивают и вставляют в отверстия, склеивая водой.
• Кусок фольги сминают в шар, сверху выкладываюсь цветы и придают лепесткам изгиб.
• В остатки теста добавляют зеленый пигмент, повторно вымешивают и вырезают листья. Из подсушенных заготовок на бисквите собирают композиции.

Мастика кондитерская с желатином

Приготовление по этому рецепту требует больше времени и терпения. Ингредиенты:

• 1 ч. л. желатина.
• 1 ст. пудры.
• 8 ч. л. воды
• 5 капель лимонного фреша.
• Ароматизатор по вкусу.
• Пищевые красители.

Желатин растворяют в чашке воды до набухания, затем распускают на плите или микроволновой печи. В последний момент добавляют сок и ароматизаторы. В сахаре делают лунку и наливают жидкость, вымешивают ложкой. Комок переносят на коврик и вымешивают, как пельменное тесто.

Рецепт с желатином и шоколадом

Для придания насыщенного вкуса и цвета в классический рецепт добавляют черную плитку. Кроме шоколада, кладут:

• 10 г порошкового желатина.
• 150 мл сливок или воды.
• 30 г какао.
• 2 ст. пудры для теста.
• 220 мл глюкозного сиропа.
• 1 л. глицерина растительного.
• Ваниль для аромата.

Желирующий порошок замачивают на 5 минут в сливках/воде, распускают до исчезновения крупинок. Туда же кладут измельченную плитку, какао и вымешивают лопаткой на пару до гладкости. В теплую массу наливают растительный глицерин и включают миксер. Когда тесто возьмет сахар и свернется, выкладывают на коврик. Сверху слоем высыпают еще 0.5 ст. пудры, обильно смазывают руки маслом и вымешивают. Плотность комка контролируют путем добавления сахара.

На следующий день достают их холодильника, дают 15 минут полежать при комнатной температуре и разминают. Если липнет к рукам, добавочно присыпают пудрой. Раскатывают на столе, густо припыленным крахмалом. Рецепт можно модифицировать и приготовить без желатина, для получения насыщенного черного цвета используют пищевой краситель.

3 рецепта марципанового покрытия

Из чего еще делают мастику? Один из базовых рецептов включает миндаль. Преимущество кондитерского пластилина состоит в бархатистом насыщенном вкусе, присутствии легкой ореховой горчинки, напоминающей конфеты из марципана под шоколадом. Пригодятся:

• 800 г сырого миндаля.
• 450 г пудры.
• Сок 1 лимона.
• 130 воды.

Приготовление кулинарной мастики начинают с обработки миндаля. Орехи на 2 минуты заливают кипятком, затем промывают над проточной водой и очищают от кожицы. Высушивают на полотенце или сковороде, не допуская обжарки. Затем измельчают в блендере в режиме пульсации до состояния крупы. Если перебить, они выделят жир и превратятся в пасту, с которой сложно работать.

К ореховой смеси добавляют 100 г пудры и перемешивают. Оставшийся сахар разводят водой с лимоном и нагревают до 118 градусов. Если под рукой нет градусника, выдерживают на среднем огне до получения сиропа. После закипания мешать не нужно. Чтобы кристаллы не приставали к стенкам, сотейник периодически вращают. Сироп доводят до прозрачности и снимают с плиты. Немного охлажденную жидкость вливают в сахарно-миндальный микс.

После окончательного остывания формуют плотный шар. Если тесто суховатое, ложками добавляют холодную воду. Затем закрывают пленкой и дают 10 минут «отдохнуть» на столе.

Такая мастика готова к работе. Далее шар можно поделить на части, и в состав мастики для торта добавить пищевые красители или фруктовые соки. Чтобы цвет был ровным, пигмент сначала кладут в небольшой кусок и разминают, потом соединяют с остальной частью. Затем раскатывают в пласт не тоньше 4 мм, поскольку возникают сложности при переносе на торт скалкой. Полотно легко рвется, поэтому важно идеально выровнять коржи ганашем сверху и боков.

Рецепт с миндалем и белком

Какие виды мастики знают еще кондитеры из марципана? Для праздничного торта можно приготовить покрытие по другой рецептуре. Для кулинарного процесса понадобятся:

• 300 г миндальной «крупы».
• 250 г сахара.
• 2 белка.
• Цедра лимона.
• Экстракт миндаля.

Орехи очищают по вышеописанному способу и крупно измельчают, сахар превращают в пыль. В миску с крошкой кладут пудру, взбитые в пышную пену белки, ореховый экстракт, натертую кожицу лимона. Массу собирают в шар и долго вымешивают вручную. Спустя 15 минут «отдохнувшее» сладкое тесто готово к применению.

Марципан для лепки

Для лепки фигурок в измельченный миндаль добавляют горячий мармелад. Для этого цветные кубики раскладывают по разным мискам и топят удобным способом при помешивании. Ингредиенты смешиваю с кусочками пасты, пока не начнет отставать от рук. После раскатывания из тонких полосок собирают розы, виноградные гроздья, и другие фигурки.

Белковая мастика

Для этой версии нужны следующие продукты:

• Взбитый белок 1 яйца.
• 40 г глюкозного сиропа.
• 280 г сладкой пудры.

В состав какой мастики входит крахмал – всего 1 л. В просеянный измельченный сахар кладут остальные ингредиенты и вымешивают до эластичности. Из белкового пластилина плетут ажурные кружева. Сначала его раскатывают на коврике с крахмалом толщиной 3 мм, затем обрезают по высоте бортиков с запасом. По центру кулинарным каттером вырезают цветы и кружева для обтяжки боков. Дизайн аккуратно отделяют от коврика, смачивают водой и приклеивают на место. Остатки теста превращают в бусины, пуговицы, бантики, и декорируют середину.

Медовая

Особенность состоит в том, что она обладает достаточной пластичностью, позволяющей без проблем декорировать бисквиты, избегать растяжения и деформации. Для торта диаметром 24 см, высота 12 см берут:

• 1 кг пудры тонкого помола.
• 180 г меда.
• 15 г желатина.
• 50 мл воды.

Приготовление начинают с желатина. Миску с разбухшим порошком отправляют на водяную баню вместе с медом. Содержимое топят при интенсивном помешивании, не доводя до кипения. Массу выливают в сахар и вымешивают 5 минут ложкой, пока она не соберется в упругий комок. Потом выкладывают на коврик и продолжают процесс руками. Липкое тесто скатывают в шар, перекладывают в пакет, оставляют на нижней полке холодильника. Спустя 30 минут полуфабрикат извлекают и приступают к творческому процессу.

Шоколадно-медовая

Основные ингредиенты: горькая плитка, 120 г жидкого или засахаренного мед. Для молочного шоколада соотношение ингредиентов меняется. В этом случае нужно 230 г продукта и 90 г меда.

Съедобную мастику готовят заранее. Плитку произвольно рубят ножом и топят на пару. В тягучую коричневую патоку вливают мед и заваривают, пока содержимое миски не начнет отставать от стенок. Остывшую пасту выкладывают на пленку, тонко сплющивают, заворачивают и кладут на сутки в холодильник. Чем больше она лежит, тем проще с ней работать.

Такое тесто чаще используют для лепки сложных деталей, в том числе лепестков, витиеватых узоров. Для создания шедевров в кондитерском маркете можно приобрести специальные фломастеры для рисования и подходящий инвентарь для декорирования.