Рецепты леденцов из изомальта для торта

Цветные «стеклянные» конфеты в виде медальонов, брызг воды, корон, фигурок и многого другого отливают из изомальта. Однако не все знают, как правильно сделать леденцы на палочках в домашних условиях, и в процессе допускают много ошибок.

Мы расскажем о свойствах сахарозаменителя, технологии приготовления, предложим простые рецепты леденцов для торта.

Что такое изомальт и как с ним работать?

Низкокалорийный углевод, получивший названия «изомальт» и «палатинит» изготавливают в виде порошка, белых гранул разных размеров, цветных палочек. В природе вещество встречается в сахарном тростнике, меде, свекле.

Впервые получен в 1956 г. после вторичной переработки сахарозы в ходе синтеза декстранов. В пищевой промышленности его стали применять с 1990 г. после получения сертификата безопасности в США.

Порошок растворяется в воде и образует бесцветную жидкость. По сравнению сахаром менее сладкий, содержит низкий гликемический индекс. Подходит для приготовления сладостей для диабетиков, поэтому многие делают леденцы из изомальта в домашних условиях.

Гранулы заметно улучшают органолептические свойства десерта, снижают калорийность сладостей. Пищевую добавку относят к группе искусственных сахарозаменителей, не несущих пользу здоровью при употреблении в больших количествах.

Особенности палатинита

В процессе кристаллизации смесь становится прозрачной. В отличие от карамели она не меняет цвет красителя даже при 180 °С, не допускает трансформацию оттенков, что часто происходит с голубыми оттенками. Из-за желтоватого оттенка, возникающего при кристаллизации сахара, он становится зеленоватым.

Эту особенность оценили кондитеры и стали делать леденцы на палочке для украшения торта, «стеклянные» петушки на палочках, «ледяные» кружева, цветной ажурный декор для пирожных и тортов. Из изомальта готовят глазури для жевательной резинки, конфет с разными оттенками, съедобный целлофан. Кристаллическая структура сахарозаменителя предотвращает комкование и обеспечивает:

• Гладкую поверхность леденцам.
• Покрытие без трещин и сколов.
• Блеск.
• Быстрое схватывание.

Инвентарь

Для приготовления карамели на палочке для украшения торта понадобится кулинарный инвентарь:

• Термометр.
• Силиконовый коврик/ пергамент.
• Корнет или шприц.

Заливать тягучую массу можно в поликарбонатные формы для конфет, батончиков, мороженого, драже, силиконовые слитки для шоколада. Дети обрадуются фигуркам 3 Д в виде арбузных долек, сердечек, отлитых в молдах. Застывший сироп в алфавитной матрице позволит малышам заодно выучить буквы и научиться составлять слоги. Для заливки подходят металлические вырубки для печенья. В кондитерском магазине наряду с инвентарем, формами можно купить плоские/круглые палочки. Подходят и коктейльные палочки, обрезанные шпажки для шашлыка.

Как приготовить карамель из изомальта?

Суть процесса заключается в необходимости привести порошок в соответствующее агрегатное состояние. Для этого используют разные способы.

Чаще кристаллы распускают на плите. Посуду с толстым дном ставят на плиту на среднюю мощность. При необходимости добавляют воду из расчета 1: 4, чтобы смесь напоминала мокрый песок.

 Смесь доводят смесь до кипения, периодически вращая сотейник для равномерного нагрева. Поскольку у изомальта растворимость ниже, чем у сахарозы, до полного растворения нужна высокая температура. Кристаллическое вещество при 170 °С за 2-3 минуты превращается в бесцветную жидкость с низкой вязкостью. При снижении температуры она увеличивается и становится сопоставимой с сахарным/ кукурузным сиропом. Для придания оттенка в сотейник на этом этапе вводят жиро-водорастворимые порошковые/гелевые пигменты, пару капель ванильной эссенции. Цвет проявляется ярко, поэтому добавляют в микроскопических дозах.

Если под рукой нет термометра, варят смесь до прозрачности. Снимают с огня, опускают емкость в кастрюлю с холодной водой. Перед отсадкой ждут, пока уйдут и пузырьки, а температура снизится до 130 °С . Чтобы их быстрее разогнать, посуду вращают по кругу.

Масса быстро кристаллизуется, и работать с ней нужно быстро. Выливают на пергамент или в матрицы, вставляют деревянные шпажки, получают леденцы в виде капель, сердец, звезд. Если влить в силиконовую полусферу, формируются брызги для оформления окошек в пряничном домике.

Как делать леденцы для торта в духовке и СВЧ-печке?

Жарочный шкаф нагревают до 180 °С. Силиконовый молд или коврик протирают водкой, выкладывают в противень. Насыпают гранулы ровным тонким слоем, отправляют на жар на 7-10 минут.

Если при поднятии края коврика расплавленная масса стекает, можно приступать к отсадке в формы. Растопить изомальт можно в микроволновой печи на высокой мощности в посуде из закаленного стекла. Через минуту порошок меняет агрегатное состояние.

Способы декора

Для оформления праздничной выпечки подходит фантазийный декор. В хорошо нагретую смесь кладут пигмент и на минуту оставляют в сторону. За это время сминают кусок пергамента, разглаживают на столе. Наливают алкоголь до образования крупных капель, сверху льют изомальт.

Бумагу берут за края и наклоняют в разные стороны, пока растекающаяся смесь не примет желаемую конфигурацию. В процессе образуются крупные пузырьки. При испарении спирта они лопаются, формируя сетку из трещинок и разрывов. После кристаллизации пергамент осторожно отделяют и получают уникальный декор, который чудесно смотрится на муссовых тортах. Оригинальные узоры получают также с помощью кондитерского мешка. С помощью насадки отсаживают капли, спирали, абстракции. Подходит для заполнения карамелью вырубок для печенья и молдов.

Леденцы с сахарной картинкой

Вафельная бумага – находка для кондитеров. С ее помощью создают не только картинки на поверхности коржей с точной цветопередачей, но и декоративных петушков. Для праздников подходят яркие тематические картинки. Для начала их вырезают по контуру, затем переворачивают изнаночной стороной вверх.

Принцип приготовления:

Для вафельных картинок используют исключительно бесцветный порошок. В сотейнике с толстым дном высыпают гранулы сахарозаменителя и топят при помешивании. При нагревании до 180 °C масса прекращает пузыриться и приобретает прозрачность. Перед формовкой для усиления вязкости ее остужают до 125 °C. Немного выходя за контуры, наносят пластичную массу на картинки. Можно нанести с обеих сторон. В этом случае изображение смотрится словно за стеклом.

В застывающую конфету вставляют палочку, аккуратно прокручивают вокруг оси для равномерного схватывания. Важно не задеть края картинки, чтобы не смять кромку. Кондитеры рекомендуют двигать шпажку ближе к середине для исключения облома края.

Из-за быстрого отверждения леденцы из изомальта с сахарной картинкой готовят по очереди, каждый раз разогревая до нужной температуры. В отличие от карамели палатинит можно многократно нагревать. Готовые вкусняшки после застывания легко отстают от макета, смазанного маслом.

Как сделать леденцы из изомальта с диоксидом титана?

В кондитерском деле распространение получил пищевой порошковый краситель белого цвета без вкуса и запаха. Добавку Е171 используют для осветления мастики, глазури, шоколада, крема для тортов. Благодаря низкой гигроскопичности подходит для карамели, грельяжа, придания петушкам матовости.

Рецепт леденцов из изомальта с диоксидом титана включает 100 г сахарозаменителя, пара капель гелевого красителя, 6 г добавки. Она тяжело смешивается из-за быстрого загущения, поэтому лучше развести с водой в соотношении 1:4.

 Этапы приготовления:

• Насыпать порошок в сотейник и отправить на плиту.
• Подержать до растворения крупинок.
• Снять с огня и сразу вмешать краситель разведенный диоксид титана.
• Сформировать сосательные конфеты на палочке с белесым оттенком.
• После кристаллизации снять с коврика и приступить к декору торта.

Леденцы для торта своими руками с глюкозным сиропом

Для приготовления сладостей нужны следующие ингредиенты:

• 115 г изомальта.
• 45 мл воды.
• 60 мл глюкозного сиропа.
• 1-2 капли пигмента.

В кастрюле соединяют подсластитель, сироп, воду. Посуду ставят на плиту, нагревают до нужной температуры. В жидкую смесь капают краситель, перемешивают до однородного оттенка. Плиту отключают и охлаждают до 130 °C. Вязкую карамель разливают по формам или формуют конфеты на коврике. По центру вставляют палочки, слегка растягивая края.

С кукурузным сиропом

Для этого рецепта понадобятся 150 г порошка палатинита, 100 мл сиропа, 90 г вишневого желе.

• Прежде выстилают противень пекарской бумагой, раскладывают палочки веером от центра.
• Для получения кругляшков одинакового размера делают шаблоны из стакана способом обводки.
• В кастрюлю кладут кукурузный сироп и порошок. После закипания смеси опускают термометр и контролируют температуру. При достижении 160 °C огонь выключают.
• Остужают на 30 градусов, вмешивают вишневое желе и быстро наливают смесь ложкой на края палочек.

Цветные конфеты без палочек

Для приготовления берут 10 л. порошка, 3 л. воды, пигмент, 1 ч. л. сока для придания кислинки.

В ковшике смешивают сахарозаменитель и жидкие компоненты. Кипятят до получения густого сиропа. В конце вводят краситель, перемешивают и снимают с огня. Немного охлаждают, разливают в силиконовую форму для конфет, смазанную маслом.

Леденцы-погремушки для детского праздника

Детям понравятся сладости со взрывной карамелью.

Рopping sugar кондитеры кладут в конфеты, мороженое БонПари, муссовые и бисквитные пирожные. При попадании на язык они начинают потрескивать с характерным шипением и выделяют во рту газ.

Рецепт леденцов на торт

Для приготовления берут 85 г порошка, 0, 5 ч. л воды, один или несколько пигментов.

• Сырье закладывают в кастрюлю и отправляют на огонь. 
• Доводят до 160 °C, снимают с огня и смешивают с цветом.
• После исчезновения пузырьков приступают к формировке петушков на коврике или в форме.
• Снизу вставляют и прокручивают палочки. Если масса подстыла, нагревают газовой горелкой, сверху посыпают взрывной карамелью.

Как сделать леденцы для торта с логотипом?

Конфеты в корпоративном дизайне с названием компании станут рекламным носителем. Их раздают на выставках, презентациях вместо сувениров, печатной продукции для привлечения внимания потенциальных клиентов. Для этой цели отливают в форме медальонов, шоколадных плиток, в виде продукции, выпускаемой компанией. Для приготовления фирменной карамели в форме логотипа заранее заказывают силиконовые клише на сайте, занимающимся конструктором форм.

Леденцы на палочке из изомальта с картинками, символами/ буквами готовят по классическому рецепту. Для удобства кондитеров производители выпускают в наборе цветные изомальтовые свечи Get Sassie вместе с пистолетом. Его нагревают в течение 5 минут, затем в отверстие по очереди вставляют свечи. Она быстро плавятся и превращается в цветную карамель для отливки. Для сохранения цвета и формы сверху покрывают пищевым лаком. Он образует водонепроницаемое покрытие, защищает от окрашивания рта красителем, сохраняет прозрачность, придает блеск.

Леденцы для украшения торта с полноцветной печатью съедобными красками расширяют возможности персонализации. Такие конфеты на палочках идеальны для поздравлений коллег, друзей, близких на дни рождения и праздники. Этот способ особенно подходит для украшения прозрачных «стекляшек» без наполнителей. На пищевом принтере в кондитерских магазинах по заказу на шокотрасферной бумаге со специальным напылением напечатают рисунки и надписи. В отличие от картинок на вафельной бумаге изображения не заливают карамелью, а переносят непосредственно на поверхность.

Как приготовить леденцы с изомальта с начинкой?

Для праздничного оформления детских тортов и не только готовят петушки с разным декором:

• Кусочками орехов.
• Вафельной крошкой.
• Кусочками маршмеллоу.
• Кондитерской присыпкой.
• Шоколадной массой.
• Маком.
• Сахарными жемчужинами.

В кондитерских цехах используют смеси из ксилита, пищевые кислоты с добавлением витаминов, оставляющие во рту ощущение свежести. Для наполнения выкладывают половину наполнителя в хаотичном порядке или фруктовый слайс, затем закрывают вторым слоем. При формовке леденцов в силиконовых формах ровной и блестящей получается нижняя сторона. Сначала лучше налить треть растопленной массы, выложить декор, потом запечатать толстым слоем. Если масса потеряла текучесть, повторно нагревают до 130 °С. Затем конфеты оставляют на время для отвердения.

Делать леденцы для украшения торта с наполнителями лучше без красителя или добавить бледный пигмент. На ярком фоне теряются декоративный эффект и оригинальность.

Как работать с изомальтом в домашних условиях?

Начинающие кондитеры часто совершают ошибки, снижающие качество приготовления конфет. Во влажной среде вязкая масса плохо схватывается, и они липнут к рукам. В дождливую погоду не нужно открывать окно, ставить формы рядом с кипящей кастрюлей. Работать лучше в перчатках, чтобы не касаться влажными пальцами. Если петушки не покрыты пищевым лаком, не нужно держать коробку на солнце.

Во время приготовления важно соблюдать последовательность, температурные режимы, пропорции. Из-за недостаточного нагрева, постоянного помешивания массы на плите они часто мутнею. Чтобы вернуть прозрачность, зажигают горелку и быстро нагревают поверхность.

Как хранить леденцы из изомальта?

На вид и качество влияют условия хранения. Сладости устойчивы к температурным колебаниям, долго лежат при 15-20 °C с нормальными показателями влажности. Если эти значения выше нормы, то мутнеют и липнут, а от пересушенного воздуха засахариваются.

В открытом виде они быстро впитывают посторонние запахи. По правилам петушки заворачивают в пергамент, собирают в контейнеры с герметичными крышками, обязательно кладут пищевой осушитель. Крошечный пакет с силигелем контролирует уровень влажности для сохранения товарного вида. Большие конфеты ставят в коробку ребром, чтобы они не соприкасались. Для кружков и конфет подходят коробки из-под ассорти.

Время хранения условно. Сладости могут испортиться за неделю и простоять месяц. Для контроля крышку периодически открывают и проверяют. Признаки испорченного продукта:

• Липкость.
• Размягченная текстура.
• Кислый/горький привкус.
• Заплесневевший запах.

Помутнение – не показатель испорченности, а всего лишь внешний дефект. Он легко устраняется племенем горелки. Перед термообработкой петушки промывают и насухо вытирают. Переставлять коробку в холодильник не нужно. Изомальт не реагирует на холод и сохраняет органолептические характеристики, но при извлечении на поверхности образуется конденсат.

Когда оформлять торт с леденцами из изомальта?

Карамельными топперами украшают бисквитные и муссовые торты перед подачей на праздничный стол.

Для соединения отдельных элементов в сложных композициях используют каплю глюкозного сиропа или расплавленного сахарозаменителя. Если планируется в вазу из изомальта положить ягоды, остатки влаги промачивают салфеткой и насыпают в последний момент перед подачей. Чтобы не выделялся сок, лучше обмакнуть в шоколадную/ белковую глазурь.