Ганаш на белом шоколаде

Торт ассоциируется с днем рождения, свадьбой, уютными семейными праздниками. Для декора кулинары используют мастику, цветную глазурь, посыпку, фруктовые дольки и ягоды. Перед украшением верх и бока всегда выравнивают тающим во рту кремом ганаш на белом шоколаде.

Ганаш из белого шоколада используется не только для покрытия торта, а также для прослойки, начинки для кексов и украшения. Подборка рецептов поможет разнообразить вкус бисквитных и песочных коржей, и создавать кулинарные шедевры.

Особенности приготовления

В рецептах выпечки среди ингредиентов часто встречается ганаш с белым шоколадом. Его используют как сладкий соус, глазурь для выравнивания верха под трафаретные рисунки, цветные шапочки для кексов и как наполнитель для макарун, маффинов, домашних конфет.

Существует много версий рецептов ганаша на белом шоколада с разными вкусами. Основу рецептур составляют плитки с оригинальным сливочно-карамельным вкусом. В составе присутствует сухое пленочное молоко, какао-масло 20%. Для вкуса производители добавляют орехи, изюм, цукаты, ванилин. Больше всего подходит продукция Бельгии и Швейцарии. К ней предъявляют жесткие требования по процентному содержанию ингредиентов и качеству. Настоящую шоколадку легко определить по тактильному и слуховому признакам. При разламывании слышен сухой треск, дольки в пальцах при температуре 31 градус начинают таять.

Классическая рецептура

Качество составов зависит от жирности продуктов, поэтому кондитерская глазурь с растительными гидрогенизированными жирами не подходит. Для классического рецепта ганаша с белым шоколадом для покрытия торта годятся свежие, пастеризованные сливки 33-40% жирности. Допускается заменять часть консервированным молоком. В состав добавляют инвертный или глюкозный сироп. Рекомендованная норма – 25% от общей массы. За счет гигроскопических свойств сахар удерживает влагу и повышает вязкость. Чем ниже процент какао масла и выше песка, тем пластичнее и мягче консистенция.

Для базового рецепта берут 225 г долек белого шоколада и 135 мл сливок. Для быстрого и равномерного растапливания их рубят ножом, или превращают в стружку на свекольной терке. Мелко измельчить поможет нож в чаше блендера.

Молочный продукт в сотейнике доводят до кипения, переливают в миску с крошкой и оставляют на 3 минуты. Затем перемешивают до полного растворения. Измельченные дольки еще можно растопить на водяной бане при размешивании венчиком или в микроволновой печи, нагревая импульсами по 15 секунд. При распускании на плите важно не передержать, иначе смесь расслоится. Как только по краю появятся мелкие пузырьки, конфорку выключают.

Добавки

Вкуса выпечке придают ароматы:

• Вишневый, миндальный, апельсиновый ликеры.
• Экстракты и эссенции мяты, ванили и других трав.
• Пюре из свежих ягод.

Кладут их в горячую смесь и оставляют на 10 минут под крышкой, дальше действуют по схеме. Для глянца добавляют 50 г сливочного масла. Вдобавок оно делает массу текучей при нагревании и кристаллизует при охлаждении.

Как использовать крем?

Микс для покрытия песочных или бисквитных коржей готовят заранее. Для стабилизации и получения плотной текстуры он должен постоять на холоде 6-8 часов. Тогда он ровно ложится и после отвердения не идет трещинами. Белый ганаш кулинары используют вместо сметанного или сливочно-заварного крема для прослойки. Коржи промазывают сразу после охлаждения массы и собирают в башню.

Для оформления бисквита под мастику глазурь наливают в кондитерский мешок, перевязывают край резинкой или зажимом для молочных пакетов и отправляют на холод. Разрешается держать 2 суток в миске под пленкой или герметичном контейнере. В морозильной камере она хранится несколько недель. После оттаивания микс взбивают для придания густоты и пышности.

Сколько нужно крема для покрытия?

Для глазирования торта диаметром 20 см требуется 350 г (2 чашки) шоколада и 230 г густых сливок. После соединения ингредиентов на выходе получают 2 стакана наполнителя с верхом. Этого объема достаточно для обмазки двух бисквитов или декорирования 17 кексов.

Взбитый ганаш на торт наносят традиционным способом. Ровно распределить и предупредить появление трещин поможет маленькая хитрость. Выпечку выдерживают в холодильнике полчаса. Затем в центр кладут 100 г сладкой массы и распределяют кондитерским шпателем или ножом с широким лезвием к периферии. Следом обмазывают бока, заполняют пустоты между коржами, наносят следующий слой и приступают к выравниванию.

Для получения гладкой поверхности не нужно допускать попадание крошек в крем, в процессе пригодится скребок. Инструмент с силой прижимают к бокам под прямым углом, и медленно крутят подставку. Чтобы выровнять верх, шпателем проходят несколько раз по горизонтали, затем распределяют излишки по краю. В результате получают «голый» торт с безупречно ровной поверхностью:

• Под мастику или стружку горького шоколада.
• Сахарную или вафельную картинку.
• Для украшения розочками.
• Кокосовой стружкой и орешками.

Что нужно знать кондитерам?

В приготовлении ганаша на белом шоколаде для выравнивания торта есть особенности. Для рецепта используют только сливки от 33%. При замещение молоком, процент жирности доводят с помощью сливочного масла.

При нарушении технологии крем расслаивается, но вкус не страдает. Проблема чаще случается по двум причинами: при недостаточном количестве жидкости и дисперсии жиров, возникающей из-за плохо взбитой массы миксером. Для получения однородной консистенции микс пробивают блендером или в robot-coupe. Важно работать с горячей массой, чтобы не допустить попадание пузырьков воздуха и создания благоприятной среды для размножения аэробных микроорганизмов. Если смесь получилась жидковатой, заново нагревают, добавляют четверть нормы плитки и жира.

Ганаш на белом шоколаде с творожным сыром

Добавление кисломолочного продукта меняет вкус бисквита. Для этого рецепта нужны следующие ингредиенты:

• Стружка шоколада и жирный творог – по 200 г.
• Масло вологодское 82% — 200 г
• Сгущенка – ложка с верхом.
• Сироп глюкозы или кукурузы по вкусу.

Измельченную в крошку плитку распускают в сгущенке и охлаждают до 32 градусов. К массе присоединяют размягченное масло и взбивают до пышности миксером на максимальной скорости. Творог перебивают с сиропом для пастообразного состояния, соединяют с шоколадной смесью и еще раз пробивают.

Ганаш Энди Шеф

Этот вариант подходит для глазирования пирожных, маффин, макарун, прослойки печенья, приготовления конфет. Ганаш на белом шоколаде для начинки не течет при комнатной температуре и сохраняет пластичность при откусывании.

Ингредиенты:

• Шоколадная стружка – 300 г.
• Сливки (35%) – 100 мл.
• Масло – 2 сл. л.

Дробленые кусочки распускают классическим способом. Текучую однородную массу остужают и вмешивают жирный компонент. Если для украшения планируются подтеки, перекладывают в кондитерский шприц и стабилизируют на холоде.

Как сделать цветные ручейки?

Домашняя выпечка должна быть вкусной и красиво оформленной. Даже не обладая навыками кулинарного декоратора, можно стильно украсить выпечку. Для этого готовят две порции ганаша по классической рецептуре. Одна нужна для выравнивания верха, другая – для декора. В последнюю добавляют жирорастворимые или сухие пигменты как Squires Kitchen. Если есть необходимость изменить цвет самого торта, то в обе порции добавляют красители.

После образования плотной корочки, кондитерским мешком оформляют подтеки по краю, оставляя середину свободной для фруктов, ягод или розочек. Можно поступить проще: выложить теплую глазурь мастихином или лопаткой в центре, и она произвольно стечет по краям тонкими струйками.

Ганаш на белом шоколаде и масле

Растопить крошку можно в молоке. При добавлении жирового компонента ганаш из белого шоколада для торта по текстуре напоминает глазурь. Вместо цельного можно взять кокосовое молоко. Для рецепта берут по 100 г крошки и несоленого масла, и вдвое меньше жидкости. Крем готовят по отлаженной схеме: продукты соединяют, охлаждают и по желанию добавляют ложку ликера при взбивании.

Рецепт шелкового ганаша для покрытия торта

Это универсальный вариант для выравнивания коржей под покрытие велюром и мастикой, для начинок и оформления капкейков. Тонкое покрытие быстро схватывается и становится полотном для художественного оформления. Составляющие рецепта белого шелкового ганаша:

• Сливки – 250 мл.
• Измельченная плитка – 250 г.
• Масла жирностью 82% – пачка.

Последний ингредиент добавляют в растопленном виде. Молочный продукт доводят до появления первых пузырьков и выливают в емкость с шоколадной крошкой. После остывания до 30 градусов отправляют в чашу блендера и взбивают на высокой скорости.

Бетонный ганаш на белом шоколаде

Еще один вариант выравнивая коржей – каменная глазурь. Такое название она получила из-за высокой плотности, способности формировать прочную корочку. Торт удобно перевозить на длительные расстояния и хранить. Он не течет в руках и сохраняет пластичность при нарезании в жаркую погоду. Порции хватает для двух бисквитов высотой 15 см и окружностью 18 см. Сразу после приготовления масса кажется мягкой, но на холоде мгновенно схватывается и образует твердое покрытие. Ганаш для торта белый готовят из следующих продуктов:

• Крошки шоколада – 350 г.
• Вологодского размягченного масла – 170 г.
• Какао масло – 35 г.
• Сиропа – 2 ст. л.

В какао масло всыпают шоколадные дольки и растапливают в микроволновке. К остывавшей массе добавляют кусочки сливочного масла и включают миксер. В процессе наливают глюкозу и взбивают до плотной консистенции.

Ганаш на белом шоколаде для капкейков с ароматными добавками

Смесь для начинки может иметь разную густоту. Консистенцию меняют за счет соотношения ингредиентов и жидких ароматизаторов как сок, ликер, ром. Нужную пропорцию кондитеры находят опытным путем.

• Для базового рецепта измельчают 2 плитки (300 г). Крошку топят удобным способом и смешивают со 100 г сливок.
• Для придания цвета добавляют пищевой краситель.
• После остывания, для загущения, посуду надолго переставляют в холодильник.
• Охлажденную массу взбивают до увеличения объема.

Для быстро застывающей помадки продукты берут в соотношения 2:1. Для обогащения вкуса кладут мяту. Берут 3 ст. л. свежих листьев и бросают в сотейник со сливками, нагревают до кипения и оставляют настаиваться под крышкой 15 минут.

Затем снова нагревают, удаляют сырье и смешивают содержимое с шоколадной крошкой. Зимой свежую траву можно заменить 1 ч. л. сухих листьев. Дополнительной сладости придает ванилин. Для этого открывают стручок и соскабливают внутреннюю часть, дальше действуют по схеме. В альтернативе используют порошок или экстракт. Для придания кофейных ноток бросают в горячую смесь растворимые гранулы.

Как начинять кексы?

Белый крем чудесно сочетается с шоколадным тестом, капкейками с бейлизом. Ложкой или специальным инструментом из середины убирают мякиш, заполняют пространство смесью с помощью кондитерского шприца.

Пирожные макарун позволяют экспериментировать со вкусами. В шоколадно-молочный микс добавлять кусочки цукат, мармелада, орехов, ягод. Для удобства сразу после приготовления его кладу в мешок и оставляют на холоде. Перед наполнением вынимают за 15 минут, затем выдавливают на половинки и склеивают. Через 30 минут выдержки на холоде пирожные готовы.

Рецепты с фруктовыми и ягодными добавками

Новый вкус приобретают составы с нотками цитруса. Ганаш белый с апельсином ароматизирует бисквит, придает желтоватый оттенок и характерный привкус.

Необходимые продукты:

• Белая плитка.
• Сливки – половина граненого стакана.
• Апельсиновый сок — 2 ст. л.

Приготовление ганаша из белого шоколада и сливок начинают с натирания цедры на мелкой терке и выжимания сока. На следующем этапе в растопленную сливочную смесь вмешивают фруктовую стружку и сок. Для аромата добавляют ложку апельсинового ликера.

Застывшей смесью покрывают коржи, а также готовят домашние конфеты в бумажных манжетках. Спустя 1-2 часа перекладывают на тарелку и посыпают цветной присыпкой.

Ягодный взбитый ганаш с белым шоколадом

Малиновый или клубничный крем готовят из протертых ягод. Ингредиенты:

• Шоколад – 300 г.
• Ягоды – 100 г.
• Сливки – 50 мл.
• Масло сливочное 50 г.

Пюре из малины и клубники протирают через сито, удаляют мелкие кусочки, смешивают с молочным продуктом, и доводят до кипения. Массу заливают в нарубленную плитку и смешивают до однородности. На выходе получают нежно-розовый десерт с восхитительным ароматом. Дают отстояться в холодильнике и приступают к оформлению выпечки.

Если заменить малину черникой, цвет и вкус будут другими. Этот рецепт подходит для прослойки коржей и начинки капкейков. Продукты:

• Белая плитка – 250 г.
• Сливки – 50 г.
• Черничное пюре – половина стакана.
• Масло крестьянское – 100 г.
• Творожный сыр – 150 г.

Для получения плотной массы черничное пюре уваривают в два раза. Пока оно остывает, шоколадку растворяют в сливках. После остывания по очереди вмешивают творожный сыр и жирную основу, после загустения начинка готова.

Напоследок рецепт для веганов. В горячее кокосовое молоко (350 г) бросают измельченные дольки шокoлада (400 г) и добавляют 10 гр. ликера. После застывания в холодильнике получают смесь средней консистенции для формовки конфет в бумажных манжетках. Приятного аппетита!