Итальянская меренга рецепт

Белоснежная меренга является фундаментальным открытием для мира кондитерского искусства. Идеальное её приготовление требует невероятного терпения и аккуратности, но затраченные усилия того стоят.

Меренга и безе – одно блюдо?

Сразу нужно сказать, что меренга – это не безе, а кондитерский крем. Она может быть как полуфабрикатом – основой для других десертов, так и самостоятельным блюдом.

Безе – отдельное готовое блюдо, основой которого является этот крем, запеченный несколько часов в духовке. Безе на сиропе рецептом ничем не отличается от обычного, ранее для него использовалась только французская разновидность крема, но сейчас все чаще и чаще готовят безе из итальянской меренге, в виду её стабильной структуры.

Итальянская, швейцарская, французская: в чем разница?

Все три вида отличаются ингредиентами, технологией приготовления и дальнейшим использованием.

• Простейшая французская – технология взбивания белков и сахара в пропорции 1:2. По консистенции – мягкая, быстро опадает. Подходит для блюд, где не требуется долгое чёткое сохранение формы (коржи для бисквита, прослойки безе).
• Швейцарская – стабильней по форме (средней жёсткости), чем французская, но не такая стабильная, как итальянская. Отличается технологией от двух других тем, что белки и сахар перед взбиванием прогреваются на водяной бане до 45-60 ºС, некоторые умельцы советуют аж до 75 ºС (в общем, необходимо прогревать до растворения сахара). Используется как основа для муссов, начинка для открытых тартов, простых украшений для тортов и пирожных.
• Итальянская меренга – самая стабильная (жёсткие пики). Отлично держит форму. Подходит для множества десертов.

Что готовят из итальянской меренги?

Имея очень устойчивую структуру из-за заварки сиропом (термической обработки), данный тип меренги полностью безопасен. Именно из-за этого используется как в сыром виде для муссов, кремов с фруктами (орехами) в креманках, так и в сложных десертах. Самые известные из них:

• Торт «Павлова».
• Торт «Аляска».
• Десерт «Монблан».
• Различные «штучные конфетки» и безе разных цветов.

Также это идеальный крем для устойчивого декора тортов, наполнения рождественских тарталеток, шапочек для куличей, пасок, капкейков.

Именно эту разновидность крема часто используют в сыром виде для выравнивания поверхностей тортов и выполнения декора в технологии «росписи по крему».

Классический рецепт итальянской меренги

Танец… Парный танец, яиц и сахарного сиропа. Это то, как можно охарактеризовать приготовление заварной меренги. Ведь весь процесс взбивания похож на зажигательный латиноамериканский танец с одноименным названием – меренге.

Хотя к Латинской Америке сам кремовый десерт не имеет никакого отношения, ведь по данным разных источников меренгу впервые приготовили толи в Польше, толи во Франции.

Итальянская меренга рецепт с фото пошагово, которой представлен ниже предусматривает для использования ингредиентов строжайшую пропорцию: 1:2.

То есть:

• Масса 2 яичных белков 80 гр.
• Сахара – 160 гр.
• Вода для сиропа – ровно столько чтобы намочить сахар (на указанное количество 200 мл. воды).

Первым делом нужно приготовить сахарный сироп.

Сахар необходимо выбрать средней зернистости, но не сахарную пудру.

В антипригарный ковшик насыпаем сахар, вливаем воду (так чтобы она только смочила сахар) и ставим на большой огонь. Если налить много воды, тогда время варки сиропа увеличиться и белки за это время могут упасть или сироп получится слишком жидкий, что испортит консистенцию крема.

Периодически надо помешивать (до растворения сахара).

Затем следует уменьшить огонь и оставить вариться самостоятельно минуты 3-4. Нужно постоянно присматривать за сиропом, чтобы он не кипел.

Проверяем кухонным термометром температуру так, чтобы щуп не касался дна. У готового сиропа она (по опыту разных кулинаров) от 118 ºС до 121 ºС.

Сразу можно сказать, что сироп нельзя переваривать, и нельзя не доварить.  Правильно сваренный сироп, если капнуть его в стакан с холодной водой, имеет мягкую консистенцию, которую легко скатать в шарик.

Пока сам сироп варится, нужно начать взбивать белки.

Выливаем белки в миску.

Берем спиральный венчик или миксер и начинаем взбивать яйца на средней скорости.

Взбивать нужно равномерно, захватывая всю жидкость. Пока белки не превратятся в пышную пену.

Главное в процессе – не перевзбить белки до приготовления сиропа. Взбитый белок до вливания сиропа имеет консистенцию пышной пены без жёстких пиков (~ 2 минуты беспрерывного взбивания).

Когда сироп готов, необходимо дать ему отдохнуть, чтобы исчезли «пузырьки». А далее влить тонкой струйкой (лучше, чтобы это делал второй человек) по стенке миски с наполовину взбитыми белками.

Вливать необходимо аккуратно, медленно, именно под взбивающие венчики. Не разбрызгивая.

И при этом, не прерывая процесс взбивания белков.

Продолжаем взбивать итальянскую меренгу в крем еще ~ 5-8 минут. Иногда приходится взбивать меньше или дольше, всё зависит от того, для какого блюда необходим крем.

Например, для макаро́н (macaron) не стоит взбивать в слишком крутую консистенцию, а для декора поверхностей он необходим именно с «клювом».

Готовая меренга итальянская в стандартном виде имеет жесткие пики и не теряет свою форму. Крем не выпадает из чаши, если её перевернуть, и тянется за венчиком стойким «клювом».

Еще один рецепт итальянской меренги «с кислинкой»

Можно встретить разные варианты того, как готовится итальянская меренга, рецепт с различными добавками: красителями, эссенциями, солью, лимоном. Многие повара расширяют список ингридиентов для своих фирменных блюд.

Ярким примером служит рецепт макаро́н, для которых, тесто в 95% замешивается на меренге итальянской с добавками ярких или пастельных пищевых красителей. Преимуществом этой меренги является возможность приготовить её в большом количестве и то, что с ней макаро́н получаются всегда (не растекаются, хорошо подходят).

Наиболее популярна меренга итальянская крем, которою используют для приготовления муссов и маленьких пирожных.

Сам по себе заварной крем итальянской меренги по классическому рецепту очень приторный и для получения вкусового равновесия в него очень хорошо добавить лимон, сок лимона или лимонную кислоту.

Рецепт ничем не отличается от классического: ни в ингредиентах, ни в технологии взбивания. Всё дело в сиропе.

Сначала начинаем взбивать яйца по классической технологии, добавляем щепотку соли. Ставим варить сироп.

После того, как сироп практически доведен до готовности (стал «мягким шариком») в него нужно бросить ломтики лимона (разрезанные кружочки на четвертинки).

Когда он доведён до готовности, необходимо вынуть лимон (можно охладить, использовать для украшения) и продолжить взбивать по классической технологии.

В итоге получается воздушная, устойчивая, лимонная крем итальянская меренга.

Разбираем ошибки

С первого раза меренга итальянская, рецепт которой указан выше, мало у кого получается. Не соблюдая технологию, можно испортить много продуктов.

Наиболее распространенные ошибки новичков:

• Белки взбивались слишком долго. При высокой скорости взбивания белок может разрушаться. Изначально такая смесь получается густоватой консистенции, а через некоторое время становиться рыхлой. Именно поэтому взбивать рекомендуется на средней скорости миксера или, что намного лучше, вручную спиральным венчиком.
• Недоваренный/переваренный сахарный сироп. В первом случае в сахаре остается слишком много влаги, и меренга получается жидкой, что не подходит для добавления в тесто. Во втором случае, сироп будет слишком тугим и не смешается с белками. Для получения нужного сиропа используйте кухонный электронный градусник и тщательно измеряйте температуру.
• Очень крепкая (жёсткая), без глянцевого блеска или комочками. Значит неправильно выполнили процесс взбивания или переварен сироп.

Полезные советы

• Взбивайте яйца в теплом и сухом помещении с минимальным уровнем влажности.
• Чаша для взбивания и венчик (или венчики миксера) должны быть полностью обезжирены и вытерты насухо. Можно сделать это кусочком лимона и бумажной салфеткой.
• Используйте только свежие яйца (3-5 дней). Белок свежих яиц прозрачный, без неприятного запаха и помутнений.
• Белки перед взбиванием должны быть комнатной температуры.
• Отделяйте белки по одному, проверяя, чтобы в них не упало ни капли желтка.
• Не взбивайте блендером, только миксером или ручным спиральным венчиком.
• Одновременно взбивайте не более 3-4 белков.
• Сахар используйте мелкокристаллический, но не сахарную пудру. Измельчить крупный можно кофемолкой.
• Белки взбиваются на малой скорости до добавления сиропа, далее – на средней. Для надежности можно в чашу добавить соли на кончике чайной ложки.
• Сушить (не запекать) меренгу необходимо при 80-100 ºС, не более 2 часов.
• Срок хранения взбитой меренги в сухой и плотно закрытой ёмкости не более 72 часов. Постояв на воздухе, меренга теряет пластичность и быстро обветривается.
• Изделия из крема необходимо хранить в плотно закрытой упаковке, без холодильника. В холодном помещении десерты быстро впитывают влагу и теряют пышность.

А знаете ли Вы?

Меренга – это одна из тех немногих сладостей, которая не приносит вред человеческому организму. Хоть в ней и содержится много углеводов и белков, в разумных количествах она полезна даже людям с избыточным весом.

В 1985 году швейцарские повара испекли гигантский десерт (безе) на итальянской меренге, в котором было использовано 120 кг сахара и 2.5 тысячи куриных яиц!