Рецепты белой глазури для торта

Для покрытия кондитерских изделий используют белую глазурь с матовым и глянцевым эффектом. Она подходит для нанесения сплошного слоя, потеков, узоров. С таким дизайном даже обычный кекс создает праздничную атмосферу. Постичь искусство приготовления помогут профессиональные советы.

Классический рецепт

Основу всех рецептов белой глазури для торта составляет сахарная пудра. Конечный результат зависит от плотности массы, вкусовой насыщенности и добавок. Для покрытия кондитеры предлагают рецепты с разными ингредиентами. Для базового берут 1 ст. пудры, 1.5 ч. л. лимонной кислоты, 6 л. воды. Поскольку она быстро сохнет, готовят непосредственно перед нанесением на охлажденную выпечку.

Этапы:

• Сухой порошок просеивают и смешивают с остальными ингредиентами.
• При помешивании нагревают до появления первых пузырьков.
• Жидкую смесь растирают до однородности.

Вместо сока цитруса также наливают уксусную/яблочную кислоту 9. Она препятствует образованию засахаренной хрупкой корочки. После отвердения остается мягкой и режется без крошек.

Глазурь «Гурмэ»

Покрытие подходит для обливки нарезных пирожных, кейкпопсов, куличей, пончиков, зефира, маршмеллоу. Главный ингредиент – кондитерская белая глазурь с ванильным ароматом. Она продается в виде осколков, монет, галет, стружек. Кондитеры используют в чистом виде, смешивают с молочной, сахарными каплями с разным содержанием какао-продуктов. В состав кондитерской глазури входит какао- масло ла лауринового типа, ароматизаторы, 78% сухих веществ. При нагревании из них образуется тягучая масса.

Светлые дропсы смешивают с цветными, шоколадными и создают комбинированные декоры. Готовую массу используют для нанесения рисунков, создания ярких акцентов и полного покрытия. Кондитерскую глазурь используют не только для украшения. Ее наливают в тесто для продления срок хранения свежести, повышения питательности, блеска. Если планируется сплошной декор, рекомендуется добавлять жирную основу: сметану или масло. Такое покрытие хорошо держит т кокосовую стружку, мак, кондитерскую посыпку.

Базовый вариант:

• 100 г монет.
• 1 л. растительного масла.
• 35 мл кипятка.
• Пищевой водорастворимый краситель.
• Щепотка лимонной кислоты.

Монеты расплавляют в СВЧ-печи, вмешивают масло, кипяток, пигменты. Чем меньше в составе жира, тем тверже корочка после застывания. При добавлении 1 л. масла она остается мягкой и пластичной, не растрескивается при нарезании. Перед нанесением «гурмэ» остужают до +25 °C. Тогда смесь ровно ложится и образует тонкие аккуратные потеки. При +20 °C они получаются объемнее, но не совсем ровные.

Альтернативный рецепт «Гурмэ»

Этот набор продуктов придает выпечке нежный привкус.

Для процесса берут:

• 300 светлого или темного шоколада.
• 90 г масла.
• Ореховую крупную крошку, миндальные лепестки, карамелизированный рис.

Дропсы/монетки растапливают короткими импульсами, соединяют с остальными ингредиентами. Вкус частично зависит от масла. Если оно отжато из фундука, оливы или кокоса, ощущается запах. Миндальное, персиковое и масло из виноградной косточки абсолютно нейтральное.

Как приготовить белую глазурь из шоколада

Для украшения торта диаметром 25 см нужна белая плотная плитка, 170 г пудры, 2 л. молока. Шоколад произвольно ломают на кусочки и складывают в небольшой сотейник, ставят в широкую кастрюлю с кипящей водой. По мере нагревания и периодическом помешивании он превращаются в тягучую сладкую массу. В процессе плавления емкость крышкой не закрывают, чтобы осевший конденсат не повлиял на консистенцию. Важно посуду держать на минимальном нагреве, чтобы не образовались комочки. Для быстрого загущения можно бросить кусочек сливочного масла.

В массу высыпают пудру и вымешивают до эластичности, в конце выливает молоко и процесс повторяют. Собранный торт ставят на решетку с поддоном и теплую массой тонкой струйкой распределяют по поверхности. Бока выравнивают кондитерским шпателем или ножом.

Ганаш на сгущенке

Для декора тортов подходит нежный ганаш с долгим молочным послевкусием.

Продукты:

• 1 л. пудры.
• 250 г белой плитки.
• 150 мл консервированного молока.
• Брикет сливочного масла.

Шоколадку растапливают и оставляют в сторону. Остальные продукты растирают до гладкости. Присоединяют остывшую массу и взбивают миксером на низкой скорости. По консистенции готовый ганаш должен напоминать взбитые сливки. Подходит для прослойки коржей, выравнивая и украшения верха и боков тортов.

Рецепты белой глазури для кекса без шоколада

В приготовлении декоративного покрытия можно обойтись без плитки. Готовят его из 3 л. пудры, 60 г масла, 1 л. молока. Ингредиенты растирают до получения однородной смеси и покрывают кексы.

Такая помадка идеальна для пасхальных куличей, маффинов, склеивания половинок миндальных пирожных макарунов.

Вариант приготовления на молоке и масле

Помадка подходит для однотонного глазирования и создания основы для цветных покрытий, создающих ощущение праздника.

Готовят по предыдущему алгоритму.

• На стакан пудры берут по 2 л. молока и растопленного масла, перемешивают до состояния пасты.
• Наливают 1 ст. л. глюкозного сиропа, миндальный/ванильный ароматизатор.
• Смесь растирают до гладкости и глянца, раскладывают по пиалам.
• Вмешивают гелевые красители с учетом потери интенсивности оттенка после высыхания.
• Раскладывают по бумажным корнетам и надрезают кончики.

Чем меньше диаметр, тем изящнее узоры. Чтобы не ошибиться в размере, сначала отрезают маленький кончик и корректируют диаметр по усмотрению.

Помадка сахарная с крахмалом

Подходит для покрытия куличей, эклеров, булочек, фруктовых открытых пирогов, печенья. На 100 г пудры берут 0.5 л. крахмала, 3-4 л. горячих сливок. Ингредиенты смешивают в нужной консистенции. Если нет времени возиться на кухне, в кондитерском отделе можно купить смесь в пакете для разведения и даже упакованные в корнете.

Белковая помадка

Само по себе покрытие смотрится самодостаточно, но для нарядности и обогащения вкуса в незастывшей слой насыпают шоколадную стружку, цветные съедобные бусины, кондитерскую присыпку.

Приготовление:

• По рецепту взять по 0.5 ст. воды, сахара, 1 белок.
• На слабом огне сварить густой сироп, выпарив часть влаги.
• Взбить охлажденный белок до состояния меренги, капнуть эссенции или вмешать ложку цитрусовой цедры.
• Смешать с охлажденным сиропом и обмазать кекс.

Пышная белковая глазурь

Из одного яйца без добавления желатина и масла получают мягкую глазурь для торта. После высыхания она не скалывается с поверхности, не расходится трещинами при нарезании.

Понадобятся:

• 1 белок.
• 180 сахарного порошка тонкого помола.
• 5 ч. л. крахмала.
• Треть ложки сока цитруса.

Сыпучие продукты дважды просеивают. Однородная смесь без крупных включений ровнее ложится на выпечку. Яйцо делят на фракции. В белок порционно вмешивают пудру и растирают добела силиконовой лопаткой. Чтобы не образовывалась пена, миксер не используют. Взбитая меренга теряет эластичность и после высыхания трескается. Подготовленным кремом промазывают верх кекса.

С маршмеллоу

Сделать глазурь для торта можно из пористых конфет, напоминающих суфле. Помадка на сиропе с безе получается мягкой и не тянется за ножом при нарезании.

Состав:

• 1 белок.
• 40 г маршмеллоу.
• 70 г пудры.

Сахар с яйцом соединяют в миске, ставят на водяную баню до растворения кристаллов, получения густой клейкой смеси. Не снимая с плиты, взбивают до гомогенной текстуры. Затем переставляют на стол и продолжают растирать до пиков. При переворачивании посуды содержимое не должно вываливаться из миски. Параллельно расплавляют на бане маршмеллоу, затем соединяют лопаткой с безе. В результате получают пышную кремообразную массу, не теряющую объем после высыхания.

Помадка «Рафаэлло»

Эту помадку отличает привкус кокоса и яркий букет запахов.

Составляющие рецепта:

• 170 мл молока.
• 150 мл стружки.
• 300 г песка.
• 35 г крахмала и 3 г ванилина.

 В сотейнике соединяют молоко с крахмалом, сахаром и варят 5 минут. Высыпают часть кокосовую стружку и выключают нагрев. После охлаждения украшают маффины или капкейки, посыпают остатками измельченной мякотью экзотического фрукта.

Лимонная белая помадка для торта

Для приготовления берут 2 ч. л сока. Чтобы упростить процесс, фрукт греют 10 секунд в микроволновке и с усилием прокатывают по столу. В отфильтрованную жидкость насыпают 50 г пудры тонкого помола, перемешивают до однородной тягучей массы, медленно стекающей с венчика. Она ровно ложится и дает ровные подтеки. Чем слаще тесто, тем ярче кислинка оттеняет сладость.

Для придания оттенка вместо лимона берут фруктовые соки. Многие кладут в поливку пудру из коричневого сахара, добавляют белое вино, ликер. Изысканный вкус придает кофе с коньяком или вишневым соком. Помадка плотной консистенции подходит для склеивания пряничных домиков и элементов из айсинга. Оставшуюся часть можно развести водой и заглазировать выпечку. Готовую массу сразу намазывают на остывший кекс или хранят под пленкой, защищающей от засахаривания. Присыпку, мак, воздушный рис, кусочки мармелада, цукаты выкладывают сразу. Тонкая корочка появляется через 10 минут.

Экспресс-рецепт глазури

Это вариант для тех, кто не хочет долго возиться на кухне. Эмульсию готовят за одну минуту без тепловой обработки. Для процесса понадобиться 200 г сгущенки, 2-3 л. сухого молока, пару чайных ложек лимонного сока. После взбивания смесь по консистенции напоминает матовый сливочный сыр. Однородная смесь хорошо сцепляется с поверхностью и сохраняет мягкость после высыхания.

Рецепт зеркальной белой глазури для торта

Гляссаж с отражающей поверхностью и аккуратными подтеками придает выпечке художественный эффект. Им чаще украшают муссовые и белковые десерты. Преимущество покрытия в том, что десерт с зеркальным покрытием можно приготовить заранее, хранить до праздника в замороженном состоянии. После оттаивания он не теряет привлекательности и легко нарезается на порционные куски.

С помощью пищевых магазинных гелевых/жирорастворимых красителей кондитеры получают разные дизайны. При добавлении кандурина золотого/серебристого цвета покрытие излучает перламутровый блеск. Для белоснежного гляссажа кладут порошкообразный диоксид титана. Это самый —стабильный пигмент, не дающий желтизны.

Состав гляссажа:

• 150 г шоколада.
• 12 г порошкового/листового желатина.
• 150 л патоки или глюкозного инвертного сиропа.
• 150 г сахара.
• 140 мл воды.
• 95 мл сгущенки.

При отсутствии дома магазинного сиропа глюкозы его можно приготовить самостоятельно. По рецепту берут 70 г сладкого порошка, 40 мл воды. Компоненты смешивают и доводят до кипения. В раствор капают глицерин. Остывшую жидкость хранят в холодильнике 3 месяца. Вместо сиропа можно взять жидкий мед.

Алгоритм действий:

Желатин замачивают в половине нормы ледяной воды. Сироп и сахар нагревают до 40°C без помешивания. Чтобы крупинки равномерно растворились, двигают сотейник по плите. Как только они разойдутся, нагрев увеличивают и дают закипеть, контролируя температуру градусником. Важно довести до 103 °C. Если он не доварится, глазурь будет стекать с боков. Передержанная смесь неровно ложится и образует волны.

В стакан погружного блендера кладут сгущенное молоко, мелко порубленную плитку. Сверху выливают горячую массу и ждут растворения шоколадной крошки. В остывшую массу до 85 °С при помешивании вводят распущенный желатин, остаток жидкости и остальные компоненты. Смешивают миксеров до получения однородной эмульсии. Для сокращения количества пузырьков насадку держат под углом 45 градусов. Для окончательного удаления воздушных пор смесь фильтруют через сито, остужают под пленкой.

Гляссаж на меду

Это альтернативный рецепт зеркальной глазури для торта в домашних условиях. Душистый жидкий мед дополняет аромат выпечки и обогащает вкус.

Состав:

• 12 г листового желатина 75 воды.
• По 150 г сахара, белого шоколада, меда.
• 100 г сгущенного молока.
• Диоксид титана.

Технология приготовления не отличается от рецепта с сиропом глюкозы. Вместо белой плитки можно взять молочную. Она придает мягкий нежный вкус и карамельный оттенок.

Как покрыть:

Через сутки массу извлекают из холодильника и нагревают в микроволновке до 30-35°С, пробивают блендером до однородности. Если планируются потеки, глазурь нагревают не выше 28 °С, иначе струйки образуют лужицы.

Охлажденный муссовый торт вынимают из формы, ставят на решетку с подносом для сбора стекающего крема. Если края получились не совсем ровными, форму корректируют теплым ножом или руками, не допуская образования конденсата. Иначе из-за капель покрытие стечет на блюдо.

Массу наливают тонкой струйкой на замороженную поверхность, добиваясь идеально ровной отражающей поверхности. Десерт снизу подхватывают длинным ножом, переносят на блюдо, переставляют на холод на 7 минут. Когда края схватятся, неаккуратные подтеки прячут внутрь.

Как сделать белую глазурь для подтеков

Один из беспроигрышных приемов – стекающие по краям капли. Для получения декоративного эффекта важно правильно подготовить поверхность и знать пару хитростей. Для загущения кладут жирные сливки и масло.

Ингредиенты:

• 120 г белого шоколада.
• 50 г масла.
• 3 ст. л. сливок 33-35%.

Плитку топят, в конце порционно добавляют молочные продукты, выполняющих функцию загустителей. Массу выливают по центру охлажденного торта и дают произвольно стечь или распределяют ровным слоем.

Рецепт глазури на сливках

Для рецепта берут 50 г темного шоколада или 70 г молочного и 100 белого,60 г пакетированных жирных сливок. Их нагревают до первых пузырьков и сразу снимают с огня, наливают в посуду с шоколадной крупной крошкой, мешают до однородности, пока она не начнет стекать с лопатки тонкой лентой. Остывшую массу до 30°С наносят на выпечку. Если она быстро застыла, повторно нагревают.

Рецепт глазури на желатине

Приготовить твердую глазурь для торта с подтеками можно с помощью желирующего порошка.

Понадобится:

• 60 г белых каллет.
• 40 г сливок.
• 5 желатина.

Порошок заливают 15 мл воды для набухания. Сливки нагревают до первых пузырей и заливают каллеты. Желатин доводят до жидкого состояния в микроволновке импульсами по 15 секунд. Обе массы соединяют и сразу наносят на выпечку. Для контраста светлые подтеки чередуют с темными. Для этого в разных мисках топят светлую и темную плитки, или добавляют пищевой пигмент.

Как сделать декоративные подтеки

Первым делом собирают торт, смазывают лимонным курдом, конфи, компоте или выравнивают верх ганашем. Потом убирают на пару часов в холодильнике и дают хорошо застыть. Для получения ровных подтеков глазурь подогревают СВЧ- печке. Она хорошо растекается при 33 °C. Чтобы декор получился аккуратным, наносят чайной ложкой или кондитерским мешком. Последний способ удобен для нанесения рисунка краю. Узкой спатулой удобно покрывать сплошным слоем. Массу выливают посередине и аккуратно разравнивают, сдвигая остатки к краям.

Длина подтеков зависит от объема выдавливаемой массы. Чтобы отрегулировать консистенцию и проверить конечный результат, можно провести тесты на охлажденной перевернутой чашке. «Правильная» смесь не образует объемные полоски и не стекает полупрозрачной струйкой, оставляя только следы. Глазурь должна достигать середины торта, а не сразу застывать или стекать на тарелку.

«Королевская» глазурь

Для художественного оформления выпечки кондитеры используют белковую рисовальную массу – айсинг. По рецепту берут 1 белок яйца категории С0, 190 г просеянной пудры, 0.5 л. лимонного сока для блеска. Из такого количества получается айсинг для двух десятков имбирных пряников или печенья.

Продукты в миске сначала взбивают на 1 скорости. Как только смесь начинает белеть в результате окисления белка, наливают сок и усиливают мощность миксера. Через 3 минуты рисовальная масса готова. При желании добавить красок добавляют гелевый пигмент.

Сахарно-белковую смесь готовят разной консистенции:

• Густая подходит для склеивания пряничного домика, нанесения надписей и мелких элементов.
• Среднюю используют для прорисовки контуров.
• Жидкой заливают середину и используют для заполнения трафаретов.

Консистенцию регулируют добавлением воды по каплям и контролем густоты. Масса средней консистенции при переворачивании ложки начинает медленно сползать. Если стоит задача заполнить контуры, смесь разводят до состояния сгущенного молока. Если она получилась слишком жидкой, дают время подсохнуть. Для сложного дизайна ее разливают по бумажным корнетам или кондитерским мешкам и начинают рисовать.

Самый простой вариант – залить верх пряника или кекса одним цветов. Сначала прорисовывают контуры, затем оформляют середину, аккуратно распределяя белковую смесь зубочисткой. Для акцента достаточно пару цветных линий.

Айсинг для пряников

Для проведения ровных линий глазурь оттягивают в воздухе и укладывают в рисунок, корректируя линии зубочисткой. Традиционные пряничные дизайны предполагают сочетание светлого темного айсинга.

Белый используют для окантовки, цветным создают фон или рисуют узоры. В зависимости от толщины линии высыхают от 2 до 10 часов. Чтобы они блестели, выпечку помещают под лампу накаливания, держат под феном или добавляют специальную добавку. Высохший слой мягко хрустит при надкусывании.

Праздничный дизайн предполагает нанесение сложных узоров. Кондитеры с талантами художника рисуют без шаблонов. Остальные пользуются трафаретами из кальки и полиэтилена. Чтобы рисовальная масса легко отделялась, основание смазывают слоем масла без запаха. Для создания вогнутого декора, матрицу кладут на шар, мяч, чашку и заливают айсингом. Угловой рисунок создают с помощью раскрытой книги.

Если отсадить сахарно-белковую на бутылку, получается цилиндрической узор. Подложку убирают после высыхания, стараясь не повредить хрупкую конструкцию. Для объемных инсталляций пригодятся шаблоны, позволяющие собирать отдельные части в композиции. Детали «конструктора» склеивают густым айсингом.

Глазурь из сливочного сыра с кокосом

После приготовления по этому рецепту получается 8 порций. От начала процесса до подачи на стол уходит примерно 10 минут.

Берут:

• 2 л молока.
• Упаковку сливочного сыра.
• 5 стакана пудры.
• 60 г масла
• 70 кокосовой стружки и ванилин.

В миске смешивают крем-сыр, жидкость, при взбивании порциями добавляют сахар. Растирают массу до однородности и получения мягкого блеска. Промазывают остывший фруктовый пирог и засыпают сухой мякотью кокоса. Надеемся, что предложенные рецепты понравятся домашним кондитерам и помогут разнообразить дизайны.