Рецепты идеального торта-суфле «Птичье молоко»

Воздушный десерт с шоколадной глазурью родом из СССР. Впервые появился в 1936 году в кондитерской E. Wedel Польши. Рецепт торта «Птичье молоко» придумал кулинар Ян Ведель. Необычное название он объяснил стремлением людей пробовать редкие и порой несуществующие вкусы для получения гастрономического удовольствия.

Десерт стал популярным в 1967 году после визита чиновника в Чехословакию. На приеме министра пищевой промышленности угощали глазированными конфетами со сбивным корпусом, приведшими Зотова в восторг. Он взял их с собой, собрал ведущих технологов страны и попросил составить технологическую карту.

«Птичье молоко» с агар агаром из водоросли анфельции, ставшее стандартом, придумала кондитер из Владивостока. Первые «Птички» стали выпекать в цеху ресторана «Праги». Чтобы купить десерт к празднику, у двери выстраивались очереди.

В нашей подборке вы найдете идеальный рецепт торта «птичье молоко», а в домашних условиях приготовить этот десерт не составит труда.

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу: классический рецепт на желатине

До сих пор кондитеры готовят выпечку по советской технологической карте. Чтобы испечь торт «птичье молоко» в домашних условиях, нужно купить качественную сгущенку из цельного молока с отличными органолептическими свойствами. Подходит «Любинское», «Алексеевское», «Рогачевъ», Globus. Для крема идеально масло жирностью 82%. В приоритете продукты с орехово-сливочным запахом марок: «Брест-Литовск», «Вологодское», «Экомилк», Valio «Простоквашино».

Состав «Птичьего молока»:

• 7 желтков и белков.
• 95 г «Вологодского» + 160 для крема.
• 145 г муки.
• 120 г песка + 250 г.
• Пакет ванили.
• 12 г соды.
• 240 г молока «Любинское».
• Темная плитка.

Как приготовить торт птичье молоко:

Желтки растереть с песком до густой пены. При непрерывной работе миксера забросить мягкие сливочные кусочки. Когда смесь станет белой и увеличится в 3-5 раз, ввести муку с разрыхлителем. Дно съемного кольца застелить пергаментом и вылить тесто, лентой спадающее с лопатки. Испечь на среднем жару до сухой палочки. После остывания разрезать кулинарной нитью на 2 коржа.

Как приготовить суфле для «Птичьего молоко»:

Прежде 18 г желатина высыпать в ковшик, залить 130 мл воды и оставить в сторону. В емкость забросить масло и включить миксер. В процессе порциями налить сгущенку, растереть смесь до пышности. Набухший загуститель нагреть до 60 °C при помешивании и охладить до 30 °C. За это время взбить белки с постепенным добавлением сока цитруса и пудры до «птичьего клюва». Соединить безе с базовым кремом венчиками на средней скорости. Влить струйкой остывший загуститель, пробить массу пару минут на высокой мощности. Крем «Птичье молоко» с желатином для торта с готов.

Глазурь:

В разъемную форму с пленкой положить корж мякишем вверх, быстро распределить половину крем-суфле. Раскладку повторить, для быстрого застывания переставить десерт в камеру на пару часов. В сотейнике смешать 2 л. сахара и 50 мл сливок. Подержать на огне до растворения кристаллов. Горячей смесью залить крошку шоколада, распустить при помешивании вместе с 30 г масла. Глазурь вылить на застывший торт, разровнять спатулой, оставить на ночь застывать.

Рецепт торта «Птичье молоко» с агар-агаром

Классический рецепт торта «птичье молоко» советских времен на агар-агаре в буквальном смысле тает во рту. Для теста нужно 110 г масла, 4 желтка, 90 г песка, сода.

Для суфле:

• 200 г «Радости вкуса».
• Оставшиеся белки.
• 110 г сгущенного молока.
• 280 г мелкого песка.
• 1 л. сока лайма.

Как сделать «Птичье молоко»:

Белки отправить охлаждаться. Тем временем мягкие сливочные кусочки растереть с песком, по одному ввести желтки. Добавить муку с содой, завести тесто средней густоты, вылить в подготовленное кольцо. Переставить в горячий духовой шкаф примерно на 20 минут. После подрумянивая извлечь и остудить на решетке. Разрезать корж по горизонтали.

Рецепт суфле «Птичье молоко»:

Сперва 10 г агар-агара замочить в ковшике с 130 мл воды и дождаться разбухания. Переставить на плиту, довести до кипения вместе с сахаром на среднем огне. Сироп должен бурлить при 105 °C. Примерно через минуту он побелеет и начнет тянуться ниткой. Выключить нагрев и оставить на 10 минут. За это время он остынет до 80 °C. В отличие от желатина агар-агар схватывается при 40 градусах. Поэтому с суфле нужно работать быстро, иначе в креме образуются студенистые комочки.

Белки с пищевой кислотой превратить в меренгу. В конце влить горячий сироп по бортику посуду, не допуская попадания горячих брызг на венчики. Вымешивать 2 минуты. Остатки меренги снять лопаткой с бортиков, включить на 30 секунд миксер. Хорошо взбитая масса получается с глянцевым отливом и не опадает с венчика.

Рецепт крема «Птичье молоко»:

Масло соединить со сгущенкой и ванилином, вмешать в белковую массу. Пробить ингредиенты на максимальной мощности. В процессе крем увеличивается в объеме, приобретает нужную плотность.

Форму застелить ацетатной пленкой. На дно положить половинку бисквита пористой стороной вверх, половину начинки, перекрыть вторым коржом и остатками суфле. Выровнять палеткой или ножом, отправить застывать на 3 часа.

Когда схватится, приготовить глазурь из 120 г шоколада и 40 г «Радости вкуса». Компоненты сложить в жаропрочную посуду, растопить импульсами по 15 секунд в СВЧ-печи. Десерт извлечь на блюдо, залить тягучей сладкой смесью.

Украшение «Птичьего молока»

После распределения глазури торт выглядит достойно, но декоративные разводы на поверхности не помешают. Достаточно растопить в разных мисках белый и черный шоколад, покрыть верх одним цветом, зубочисткой рядами прочертить горизонтальные бороздки. Таким способом легко оформить паутинку.

Айсингом удобно рисовать кружева. Сахарную глазурь переложить в пакет, срезать кончик. По контурам, нарисованным зубочисткой, нарисовать дизайн.

Самый простой способ декора – стружка. Ножом для чистки овощей настрогать плитку и посыпать сверху. Можно обойтись кондитерской присыпкой и ягодами.

Торт «Птичье молоко» с манкой

Воздушное суфле на шоколадном тесте с замечательным вкусом готовили бабушки и мамы. Без сомнения, этот рецепт суфле «птичье молоко» с желатином станет одним из любимых.

Пропорции:

• 3 яйца.
• 3/4 пачки «Коровки из Кореновки» + 300 для крема.
• Стакан сахара.
• 35 г какао.
• 1 ч. л. гидрокарбоната натрия.
• 70 г манной крупы.
• Пол-литра молока.
• 2 лимона.
• 2 г ароматизатора.

Рецепт приготовления торта «птичье молоко»:

В большую посуду забросить кусочки масло, растереть с сахаром до пышности на высоких оборотах. По одному вмешать яйца. Лопаткой насыпать муку с гидрокарбонатом. Подготовленное тесто вылить в застеленную бумагой форму. Простучать по бортикам до удаления пузырей и выравнивания, отправить в разогретую печь. Ориентировочно держать 25 минут при 180 °С. Горячий корж извлечь на стол.

Пока он в духовке, приготовить крем. В молоко насыпать манку и сварить густую кашу без комочков. Лимоны ошпарить и мелкой теркой снять цедру. Из мякоти выжать сок, процедить через чайное сито, соединить с кашей. Размягченную «Коровку из Кореновки» растереть добела с пудрой и цедрой, вмешать по ложке в массу.

Как собрать «Птичье молоко» с манкой:

Прежде сварить глазурь из 2 л. сметаны, 35 г масла и какао, 4 л. песка и остудить. В форму выложить на пленку корж, вылить манный крем и разровнять. Залить тонким слоем блестящей глазури и переставить на холод. Через час вынуть и распределить остатки. Перед подачей переложить на блюдо.

Домашнее «Птичье молоко» с желатином

Из этого количества продуктов получается торт для большой компании. Ингредиенты указаны для кулинарного кольца 26 см.

Взять для 2 бисквитов:

• 10 желтков.
• 270 г муки.
• Пачку Valio.
• Стакан с горкой песка.
• 10 г соды.

Суфле:

• 10 белков.
• 300 г Valio.
• 10 мл цитрусового сока.
• 2 ст. л.+ 1 ч. л. желатина.
• 220 г песка.
• Банку «Рогачевъ».

Как сделать торт «птичье молоко»:

В 2/3 стакана воды высыпать загуститель. Белки отправить на холод. Вспушить желтки, втереть Valio с песком. Завести тесто сравнимое с консистенцией густой сметаны, приступить к выпечке коржа по классической технологии.

Суфле для торта «птичье молоко»:

Содержимое банки «Рогачевъ» и основательно подтаявшие Valio взбить. Охлажденные белки со стаканом пудры довести до пиков, для стабилизации структуры накапать лимонный сок. Подготовленный загуститель влить струйкой в безе, перемешать на высоких оборотах вместе со сливочным кремом. Собрать торт из двух коржей и суфле в разъемной форме, подморозить за 30 минут.

Покрытие:

Взять 200 г плитки. Разломать в крошку и залить 30 мл молока. Распустить смесь на огне при помешивании. В теплом виде глазурь нанести сверху. Когда схватится, провести ножом по бортикам, открыть замки и извлечь торт. После застывания образуется мягкое блестящее покрытие, не растрескивающееся при нарезании.

Торт «Птичье молоко» с желатином — рецепт от бабушки Эммы

Выпечка, приготовленная по советской рецептуре, позволит получить райское удовольствие.

Продукты для теста:

• 7 желтков.
• 150 муки.
• 100 г «Простоквашино» + 170 для суфле.
• 110 г песка.
• Разрыхлитель.

Суфле:

• 18 г желатина.
• 260 г сгущенки.
• 7 белков.
• стакан пудры.

Как приготовить «Птичку»:

Белки отправить охлаждаться. В желтки насыпать песок с ванилином, растереть до увеличения в объеме. В пенную шапку вмешать мягкое «Простоквашино». Всыпать муку с разрыхлителем, перемешать лопаткой, вылить в форму.

Загуститель в ковшике залить 180 мл воды и оставить набухать. Масло растереть с консервированным сладким молоком. В желатин насыпать песок, растворить крупинки на огне и немного охладить. Ледяные белки довести до пены. Насыпать порошок лимонной кислоты и увеличить скорость. В процессе подсыпать по ложке пудры. Налить в безе теплый желатин, сливочно-молочный крем, взбить на предельной мощности.

Охлажденный бисквит располовинить. Выложить в форму, обтянутую пленкой, залить слоем суфле, закрыть вторым коржом и остатками воздушного крема. Охладить за 3 часа. Приготовить глазурь из плитки, 190 мл сливок, 30 г масла и песка, обмазать торт. Для красоты нанести корнетом сеточку.

Рецепт от Энди Шефа

Для разнообразия можно приготовить советский торт «Птичье молоко» от гуру в кулинарии в авторской версии.

Продукты:

• 1 крупное яйцо.
• 50 г муки.
• 50 г песка.
• 5 г молока.
• 20 г сливочного масла.

Для суфле взять:

• 9 г агар-агара.
• 260 г сливочного масла.
• 10 г ванили.
• 130 г сгущенки.
• 180 г воды.
• 300 г песка.
• 220 г сиропа глюкозы.
• 2 белка.
• 50 г лимонного сока.

Для ганаша:

• 100 г сливок 33%.
• 80 г темной плитки.

Как сделать дома птичье молоко:

Растопить масло с молоком, при добавлении в тесто жидкость должна быть 45°С. В чаше взбить яйцо с сахаром до густой консистенции. Через сито добавить муку, и аккуратно вмешать. По стенке влить молоко с маслом и осторожно перемешать, чтобы масса осталась пышной. Залить тесто в форму и выпекать до готовности при 160°С.

Сливочное масло взбить до мягкости, добавить ваниль, теплую сгущенку и взбить до состояния крема, отставить в сторону.

Замочить загуститель в воде, хорошо размешать и дать постоять 2-3 минуты. Поставить емкость на плиту, добавить сахар и сироп глюкозы. Варить на среднем огне до 110°С. Снять с огня и остудить до 80-85°С.

В миске взбить белки и свежевыжатый лимонный сок до состояния пены. Тонкой струйкой добавить сироп в белковую массу и взбивать до устойчивых пиков. Постепенно ввести смесь масла и сгущенки, консистенция станет более жидкой.

Кольцо обернуть пищевой пленкой и положить бисквит, выложить 1/3 массы и хорошо разровнять в кольце. Затем добавить оставшуюся массу и быстро выровнять спатулой верх торта. Убрать в холодное место на 6 часов.

Для завершения приготовим шоколадный ганаш. В кастрюле довести до кипения сливки, добавить кусочки шоколадной плитки и хорошо размешать. Готовым ганашем полить застывшее «птичье молоко».

Покрутить форму, чтобы масса распределилась ровным слоем. Убрать в холодильник ещё на 3-4 часа.

Пирожное двухслойное без выпечки

Вместо классического «Птичьего молока» можно испечь в домашних условиях воздушные пирожные из суфле. Вкус удовлетворит запросы даже искушенных сладкоежек.

Список продуктов:

• 850 г сметаны.
• 450 г сливок.
• Стакан песка.
• 15 г желатина.
• 500 мл молока.
• 45 г какао.
• белый шоколад.

Технология:

Разъемную форму обтянуть пищевой пленкой. Для белой прослойки замочить порошок/листы желатина в половине нормы молока. Набухшую смесь нагреть, размешать крупинки до получения однородной тягучей эмульсии.

В другой миске соединить половину молочных продуктов и пудры, венчиками на высокой скорости взбить в пышную пену за 2-3 минуты. Убавить скорость до минимума и вылить половину желеобразователя. Пробитой массой заполнить форму. При желании вниз положить бисквит. Хорошо встряхнуть, чтобы после застывания в структуре не осталось пустот.

Шоколадный слой готовится аналогично, но с небольшой поправкой. Отдельно смешать сахар и какао, иначе при замесе порошок разлетится коричневой пылью. Сухую смесь вылить в остатки сметаны и сливок, объединить с желатином. Вылить на белый слой, встряхнуть и охладить за пару часов. Взять за края пленку и извлечь пирожное на тарелку. Нарезать острым ножом, густо посыпать шоколадной стружкой.

Крем-желе «Птичье молоко» с йогуртом

Воздушный десерт с шоколадной глазурью используют для суфле и в качестве самостоятельного десерта.

Отмерить:

• Пол-литра йогурта.
• Стакан молока и сахара.
• 160 г шоколада.
• 20 г желатина.

Порошок залить молоком, распустить через 10 минут. В йогурт вмешать сахар с ванилином и вспушить венчиками. Ввести распущенные крупинки и повторно взбить. Разлить по креманкам и отправить в холодильник. Растопить шоколад и вылить толстым слоем на охлажденное суфле.

Торт-мусс малиновый с суфле на агар-агаре

Это вкуснейший десерт для подачи на новогодний стол или поздравления именинника.

Продукты:

• 4 яйца.
• 450 г песка.
• 200 г «Экомилки».
• 100 г «Рогачевъ».
• 70 г муки.
• 180 г малины.
• 9 г агара-агара.
• Пакетированное быстрорастворимое желе.

Алгоритм действий:

В 130 мл воды растворить загуститель и оставить в сторону. Для бисквитного коржа растереть желтки в белую пену с песком, вмешать вручную муку. Вылить на противень с пергаментом, оформить лопаткой круг 22 см. Выпечь за 15 минут. Пока он горячий, выровнять края по шаблону. Положить в разъемное кольцо соответствующего диаметра, приступить к приготовлению крема и суфле для «Птичье молока» с желатином.

Агар-агар отправить на плиту с 400 г песка, прокипятить минуту и немного остудить. Растереть пакет «Экомилки» со сгущенным молоком до пышности. Малину пропустить через сито, чтобы избавиться от косточек. Белки довести до твердых пиков. Вмешать в крем вместе с ягодным пюре. Струйкой вылить сироп и основательно взбить.

Выложить массу в кольцо на корж, распределить лопаткой. Переставить в холодильник на 30 минут. Приготовить по инструкции на пакете красное желе и вылить на поверхность. Когда застынет, снять кольцо и переложить торт на блюдо. Оставить как есть или украсить посыпками.

«Птичка» с клубникой

Из этих ингредиентов получается торт-суфле с выраженным ягодным вкусом.

Взять:

• 6 яиц.
• 20 +20 г желатина.
• 100 г песка + 2 ч. л.
• ¾ пачки «Вологодского».
• Банку молока «Алексеевское».
• 30 мл апельсинового ликера.

Из желтков, 90 г муки и стакана песка испечь бисквит, горячим обрезать на 1-2 см меньше формы. Пропитать ликером с теплой водой. Залитый в 100 мл воды загуститель распустить на плите. «Вологодское» растереть со сгущенкой, взбить безе. Соединить заготовки в одной миске, вылить загуститель и взбить до однородности. Пока масса не застыла, быстро вылить в разъемную форму, переставить на 3 часа стабилизироваться.

Для желе взять полкило клубники. Распустить вторую порцию загустителя в стакане клубничного сока. Для украшения можно разрезать ягоды на половинки, выложить по кругу, залить красным желе. Когда застынет, снять бортики и переставить десерт на тарелку.

С карамельным суфле

Еще одна вкусная и необычная интерпретация классической «Птички».

Пропорции:

• 7 яиц.
• Банка вареной сгущенки:
• 18 г желатина +100 мл воды.
• 200 г сметаны.
• ¾ пачки «Вологодского».
• 380 г консервированного персика.
• 1 л. апельсинового ликера.
• ст. сахара +1 л. пудра.
• Персиковое желе в пакетике.

Инструкция:

Испечь корж как в предыдущем рецепте, обрезать по размеру посуды для заливки суфле. Пропитать сиропом из персикового компота и ликера. Пластину замочить в воде. Когда набухнет, отжать рукой, переставить посуду с содержимым в микроволновую печь на минуту.

Из мягкого масла, банки «Рогачевъ», сметаны приготовить ганаш. Белки довести венчиками до пиков. Влить растворенный желеобразователь, вмешать на высоких оборотах, вылить на бисквит. При желании сделать прослойку из персикового пюре с загустителем. Суфле выставить на холод. Спустя 5 часов украсить консервированными/свежими персиками, залить слоем желе из пакетика.

Торт с малиновым мармеладом

Заранее испечь бисквит на 6 желтках по рецепту выше, приступить к приготовлению суфле.

Пропорции:

• 7 г агар-агара.
• 6 белков.
• 80 г сгущенки.
• 160 г «Экомилки».
• 380 г песка.
• 1 л. сока лимона.

Процесс начать с приготовления мармелада. Желатиновые пластины растворить в 0.5 ст. жидкости. Взять полкило замороженной малины, часть песка. Ягоды пробить и отфильтровать через сито, выложить пюре в сотейник и отправить на огонь. Когда растворяться кристаллы, присоединить загуститель. Разлить ягодную массу по формам.

Заранее подготовить агар-агар. Белки влить в дежу стационарного миксера и включить кнопку. Параллельно сварить желеобразующий сироп. В другой посуде взбить молочно-сливочный ганаш. Добавить безе, загуститель и соединить на высокой мощности.

Застывшее желе на минуту опустить в горячую воду, опрокинуть содержимое в форму с пленкой. Закрыть суфле и бисквитом, отправить на 3 часа охлаждаться.

Нагреть стенки феном, извлечь десерт на блюдо. Верх залить шоколадной глазурью со сливками или покрыть бархатистым матовым велюром, нанесенным краскопультом.

Рецепт с халвой

Хотя бы раз стоит испечь десерт с необычным вкусом.

Для торта с двумя коржами взять:

• 2 яйца.
• 100 г «Радости вкуса».
• 120 г муки.
• 3 л. песка.

Для мусса:

• 2 белка.
• Брикет «Радости вкуса».
• 430 г песка.
• 100 г «Алексеевской».
• 100 г халвы «Лапушка».

Для глазури:

• Черная плитка.
• 90 мл сливок.

Последовательность действий:

Замочить 2 ч. л. агар-агар в 130 мл сока. Завести тесто из указанных ингредиентов, намазать на бумагу 2 круга. Выпечь за 15 минут. По шаблону обрезать кромки, приступить к приготовлению крема из масла и сгущенки.

Загуститель и сахар отправить на плиту. Через пару минут бурлящий сироп посветлеет и увеличится в объеме. Немного остудить и вылить струйкой в безе. Взбивать до получения белой блестящей меренги.

Вмешать сливочно-молочный крем и халву, нарезанную мелкими кусочками. Выложить часть суфле на нижний пласт, перекрыть вторым бисквитом и остатками крема. Через 4 часа снять бортики.

Верх можно по желанию украсить глазурью, сеткой из сливок и шоколада. В альтернативе глазированный верх засыпать стружкой белого шоколада. Приятного аппетита!