Ганаш шоколадный для выравнивания торта и начинки

В кондитерском деле незаменим взбитый ганаш на сливках с добавлением разных ингредиентов. Поскольку он хорошо держит форму после стабилизации на холоде, используют для выравнивания под сахарную мастику, витиеватых декоров и шапочек на капкейках.

По желанию густую эмульгированную массу разбавляют молоком, соком, пюре, медом и прослаивают бисквиты. Мы расскажем, что такое шоколадный ганаш для торта в кондитерке, какие бывают виды и как его быстро сделать.

Общие принципы приготовления шоколадно-сливочного крема

Крем с запахом ванили стимулирует аппетит даже у равнодушных к сладкому людей. Густой ganache по классике готовят на масле, жирных сливках (вершках), сочетают два ингредиента, добавляют черную, молочную или белую плитку. Для сладости и стабилизации структуры наливают сироп глюкозы и инвертированный тримолин, полученный путем гидролиза.

Для плотной консистенции и глянцевого блеска важно соблюдать пропорции. Если предполагается ганаш на масле с темным шоколадом, продукты нужно брать в соотношении 1:1. При добавления белого пропорция меняется: 4:1. Чем меньше какао, тем больше нужно продукта.

Готовую массу необходимо пробить блендером для гладкости на низкой скорости, иначе мелкие кусочки могут порвать мастичное/марципановое покрытие. Если она получилась слишком текучей, следует подогреть и добавить часть шоко.

Прежде чем покрыть бисквит, эмульсию выдерживают 5-8 часов в холодильнике, иначе после усадки коржей на финишном покрытии образуются трещинки.

Рецепт классического шоколадного ганаша

С момента первого приготовления крема французскими кондитерами состав не раз менялся, но неизменными остались базовые продукты. Этот вариант считают самым простым. В придачу он менее калорийный и быстрее усваивается.

Для технологического процесса нужны следующие продукты:

• 290 г капель/каллет или плитка с высоким содержанием какао.
• 290 г жирного молочного продукта.

Как приготовить ганаш для торта шоколадный на сливках:

 Крем плотной консистенции готовится в 3 этапа:

• В СВЧ-печи или на плите нужно довести до кипения вершки, залить капли, растопить при помешивании.
• Содержимое остудить и закрыть пленкой в контакт. Переставить в холодильник для стабилизации структуры не менее чем на 5 часов.
• Перед нанесением подогреть, взбить и обмазать коржи.

Ganache на молочном шоколаде и желатине

Из этого набора продуктов получается тягучий и быстро застывающий крем. Если залить в два слоя, образуется толстое покрытие, не растискивающееся при нарезании.

Взять:

• 400 мл вершков.
• 135 г шоколада.
• 5 г желатина.
• 1 ч. л. ванильной пасты.

Порошок замочить в 120 мл воды. Сливки и пасту в ковшике подержать на плите до появления первых пузырей, оставить под крышкой еще на 20 минут вместе с шоколадной крошкой. Ввести распущенный желатин, перелить массу в стакан блендера. Растирать до гомогенной консистенции не более 10 секунд, чтобы не перебить массу, оставить на 6 часов в холоде. Для начинки пирожных, бисквитного рулета можно ввести ягодное пюре.

Шоколадный ганаш для покрытия с темным и молочным шоколадом

Более насыщенным получается крем, приготовленный по следующей рецептуре. Он подходит для выравнивая бисквита и декорирования.

Продукты:

• 300 мл кондитерских сливок.
• 150 г темных каллет.
• 200 г стружки молочной плитки.
• 85 г согретого масла.

Для аромата можно добавить мяту, цедру, ванильную пасту или миндальную эссенцию. Отвесить ингредиенты, удобным способом растопить шоко, влить молочный продукт и взбить до состояния эмульсии. Следом венчиком на низкой скорости вмешать жирные брусочки. После охлаждения под пленкой она приобретает плотную консистенцию. Для текучести подогреть и сразу вылить на охлажденный бисквит.

Глазурь ганаш на молоке

Классическая рецептура имеет множество вариаций. Готовый продукт, приготовленный по этой версии, больше напоминает соус. Им поливают блины и оладьи на завтрак вместо варенья, сгущенки, сметаны, смазывают коржи.

Для процесса взять:

• 360 мл жирного молока.
• 2 л. сахара.
• 400 г темных капель.

В кастрюлю вылить молоко, нагреть до 90 ­°С и вмешать песок. В жидкость бросить разломанную плитку и подержать на теплой плите. Сладкую эмульсию вбить миксером до пастообразной консистенции, дать время схватиться в холоде.

Как сделать шоколадный ганаш под мастику

Твердую сахарную массу принято наносить только на заранее подготовленную поверхность. Ею удобно маскировать неровности с боков и верхнем корже.

Для торта 16 см взять:

• 2 темные плитки.
• 80 г нормализованных сливок 30%.
• 25 г тримолина.
• 90 г масла 82.5%.

Вместо темной крошки можно на выбрать взять 300 г молочной или 400 г белой, и получить наполнители с разными вкусовыми оттенками.

Последовательность приготовления ганаша для покрытия торта:

Прежде измельчить руками или превратить шоко ножом в стружку. В кастрюле залить вершками и отправить на водяную баню. Можно нагреть на конфорке. Топить до получения гомогенной блестящей смеси. Если передержать, она соберется в твердые комочки или расслоится. Затем остудить и смешать с размягченным маслом. Если напоминает консистенцию эмульсии, добавить треть нормы шоко, взбить погружным блендером до однородности. Оставить под пленкой на 2 часа в холодильнике.

Как покрыть торт:

На поворотный столик застелить подложку, локально промазать кремом и притупить к сборке коржей. Перед этим схватившуюся смесь разогреть в микроволновке до консистенции арахисовой пасты. Набирать ее на край шпателя и обмазать бока, вращая столик без отрыва руки с кондитерским инструментом. Действие повторить 2 раза. После коррекции отправить на 10 минут на холод. Затем осмотреть на дефекты, с краев горячим ножом срезать по кромке «корону». Шпателем заполнить пустоты сверху и для финишного выравнивания пройтись по бокам. Дать время застыть и обтянуть мастикой.

Шоколадный ганаш для выравнивания торта на сгущенке

Это в меру густой крем с насыщенным вкусом сгущенки и какао-масла. Особенность в том, что плотность приходится регулировать в процессе.

Ориентировочные пропорции продуктов:

• 2 горькие плитки по 100 г.
• 190 г «Вологодского».
• 120-160 мл молока из банки.

В чаше растопить шоко. В теплом виде на средних оборотах миксера смешать со сгущенкой, взбитой с маслом, проконтролировать густоту. Если смесь получилась жидковатой, добавить треть плитки. Многие кондитеры добавляют 4 г распущенного желатина. В этом случает корректирующую смесь наносят на торт сразу после схватывания.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с белым шоколадом

Нежный крем обогатит вкус бисквитной и песочной выпечки, наполнит сладким ароматом ванили.

Состав:

• 450 капель.
• 400 мл молока.
• ¾ ст. сахара.

В горячую жидкость засыпать шоколадные капли вместе с песком, подержать на теплой плите до растворения. Охладить до комнатной температуры, взбить до состояния эмульсии. После сильного охлаждения подогреть до текучести, обмазать собранные коржи шпателем по периметру. Для разнообразия можно добавить пару ложек цитрусового/ягодного курда, но покрытие получается не совсем гладким, и под обтяжку не подходит. В чистом виде также используют для декоративных потеков. Смесью нужно наполнить корнет, по краям выдавить тонкие струйки.

Крем ганаш для выравнивания торта со сливками

Из этих продуктов получается плотная масса со сбалансированным вкусом для маскировки неровностей, заполнения пустот в выпечке.

Необходимо взять:

• 155 мл кондитерских сливок.
• 160 г шоколадные чипсов.
• 30 г масла.

В нагретой жидкости растопить сладкие кусочки. Благодаря высокому содержанию какао-масла они плавятся без комочков, которые образует плиточная крошка. В теплую смесь вмешать жирный компонент и взбить миксером.

Ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта с «Бейлисом»

Ароматная смесь подходит для начинки домашних конфет, прослойки и выравнивания поверхности выпечки. После схватывания образует мягкое нетекучее покрытие. Кондитеры ее готовят заранее и хранят в морозильной камере.

Ингредиенты:

• Молочная плитка или 100 г белых капель.
• 110 мл молочного продукта жирностью 33%.
• 30 мл глюкозного сиропа.
• Стакан сахара.
• 50 мл ирландского ликера.

Как приготовить ганаш из молочного шоколада:

В миске соединить жидкие компоненты, кроме алкоголя. Уварить при помешивании на плите до бежевого цвета. В горячую сливочную карамель высыпать сладкую крошку. Как только распустится, ароматизировать ликером. Дать время схватиться. Потом подогреть и задекорировать выпечку.

«Бетонный» ганаш для торта

Для подачи торта на праздничный стол можно покрыть сверху смесью на белом шоколаде. Пластичное покрытие не течет даже летом при длительном стоянии на столе.

Состав:

• 350 г плитки.
• Брикет «Крестьянского» или вологодского.
• 50 г какао-масла.
• 1 л. глюкозного сиропа от засахаривания.

В растопленный жир из тертого какао ввести белую крошку, растворить при помешивании. Остудить до 25 градусов, положить остальные ингредиенты, взбить до пышности. Глазурь для выравнивания медовых, песочных или бисквитных коржей готова.

Шелковый ганаш

Особенность его в том, что он получается вязким и в меру густым. После 2 часов охлаждения под пленкой приобретает нужную плотность и идеально маскирует дефекты.

Для процесса необходимо:

• 260 г плитки.
• 250 мл кондитерских вершков.
• 130 вологодского растопленного масла.

Приготовить жирную шоколадную эмульсию по классической технологии, взбить венчиками до гомогенности. После стабилизации выровнять торт шпателем.

Крем из цветного шоколада и творожного сыра

Кондитерские магазины предлагают на выбор сливочные и ароматизированные фруктовые плитки. Они помогают разнообразить дизайн и вкусовую палитру.

В продаже можно найти:

• Розовые плитки с клубникой и ванилью.
• Зеленые с лаймом (Callebaut Lime) с едва ощутимой кислинкой.
• Бельгийские янтарного цвета с апельсином.
• Из молока и карамелизированного сахара с привкусом ирисок (GOLD и Zephyr Caramel).
• С карамелью (Callebaut).

Как приготовить:

Классический крем – продукт жирный, и многие кондитеры ограничиваются сливками или ищут маслу замену. Альтернативой стал творожный сыр. На его основе готовят миксы для оформления капкейков и пирожных. Прежде 250 г цветного шоко растворить в 230 мл сливок, добавить 20 г инвертного сиропа. После взбивания вмешать на малых оборотах 320 г сливочного сыра. Закрыть посуду пленкой, оставить на 5 часов загустеть на холоде. Перед выравниванием разогреть в СВЧ-печи в импульсном режиме и обмазать торт.

Ганаш с медом

Рецепт ганаша на темном шоколаде меняет привычный вкус бисквита. Массу можно использовать для прослаивания и обмазки коржей, декора, подачи в креманке с клубникой.

Ингредиенты:

• 200 г темной крошки.
• 150 г нагретых вершков.
• 70 г текучего меда.
• Треть брикета «Крестьянского».

Принцип приготовление заключается в заливке кусочков нагретыми сливками, смешивании с остальными компонентами миксером до гомогенности и матового блеска.

Рецепт ганаша для покрытия торта с апельсином

Технология немногим сложнее, чем приготовление крема без добавок. Состав ароматизировать апельсиновым ликером, цедрой и соком.

Компоненты:

• 120 г темных капель.
• 60 мл сливок.
• 1 крупный фрукт.
• Ликер по вкусу.

Подготовить сок и цедру. В вершках растопить капли и соединить с остальными ингредиентами. Дать постоять на холоде, шпателем в теплом состоянии послойно нанести на выпечку. Из этой массы также получаются вкусные конфеты. Крем необходимо выложить в мешок с насадкой «звезда» и отсадить в бумажные манжеты.

Шоколадный ганаш для начинки с малиной

Гастрономическое удовольствие доставит густой ягодный крем. В летний сезон можно заготовить со свежей малиной впрок и хранить в морозильной камере. Он получается не совсем гладким из-за косточек и больше похож на соус с восхитительным запахом. Использовать для заполнения вафель, трубочек, обмазки фруктовых, украшения муссовых тортов.

Взять:

• 130 г темных капель.
• 100 г малины.
• 40 мл сливок.
• 5 мл коньяка/рома для отдушки.

Ягоду протереть через сито. Капли растворить на бане или импульсами в СВЧ-печи. В теплую смесь вмешать 3 ложки пюре и остальные компоненты. После вымешивания миксером можно сразу использовать по назначению.

Крем ганаш с клубничным пюре

Сладость белого шоко чудесно оттеняет нежная кислинка. Крем универсальный и подходит для макарон, капкейков, сборки торта.

Состав:

• 350 г белой плитки.
• 160 мл вершков.
• Половину брикета масла.
• 40 мл сиропа глюкозы.
• 100 г перетертой клубники.

Молочный продукт нагреть с сиропом до 80 °C, залить крошку. Как растает, погружным блендером вмешать жирный компонент и пюре, и отправить охлаждаться. Готовность легко определить пальцем. После нажатия должно остаться углубление. Массу еще раз взбить до появления светлого оттенка и приступить к сборке коржей и декору.

Крем с кокосовой стружкой

Этот вариант подходит для ценителей тропических вкусов, начинки конфет, пирожных макарон.

Продукты:

• 120 г белых капель Каллебаут.
• 100 г жирных вершков.
• 30 мм сиропа глюкозы.
• 35 г масла кокоса.
• 6 л. стружки мякоти.
• 10 капель ароматизатора «Кокос».

В молочный продукт вылить сироп и довести до кипения. Сладкой эмульсией залить Каллебаут. Когда капли растают, добавить остальные компоненты. Густоту балансировать стружкой кокоса. Начинка получается мягкой, но не текучей.

Крем для капкейков

Отсаженные шапочки превращают кексы в пирожные. Они долго стоят при комнатной температуре и сохраняют форму при в пластиковых коробках при перевозке.

Нужно взять:

• 170 г каллет.
• 90 мл вершков.
• 70 г Филадельфии или Маскарпоне, Альметте.
• 40 мл глюкозного сиропа.

Распущенные в жидкости каллеты до гладкости растереть с остальными компонентами. Массу остудить, затянуть пленкой в контакт и отправить на холод. Украсить выпечку, дать время застыть и подать к чаю. Приятного аппетита!