ТОП рецептов заварного крема

Секрет вкуса тортов и пирожных заключается в соусе. Он усиливает сладость теста, добавляет новых ноток. Дома и в ресторанах шоколадный заварной крем также подают как самостоятельный десерт с ягодами.

Предложенные рецепты позволяют приготовить его из простых продуктов, которые найдутся в холодильнике хорошей хозяйки.

Секреты вкуса

Для сладкого наполнителя важно тщательно выбирать ингредиенты. Свежесть молочных продуктов напрямую влияет на качество. От жирности зависит плотность заварного крема с какао без яиц. Тогда элементы декора хорошо держат форму и не деформируются при комнатной температуре. Для приготовления берут жирное масло (82,5%) на основе цельного молока и сливок со знаком качества Росконтроля. Это марки «Экомилк», «Брест-Литовск», «Вкуснотеево», Белорусское», «Милава».

Для придания характерного вкуса подходит алкализованный и неалкализованный какао. Первый принято считать кондитерским. Его предлагают магазины, специализирующиеся на продаже продуктов для профессионалов. Обработка щелочами при 200 °C снижает кислотность, улучшает гигроскопичность, вкус, цвет, аромат. Он не дает осадка и быстро растворяется в жидкости.

Возможна замена на обычный порошок ультратонкого помола. Для приготовления заварного шоколадного крема с какао кондитеры рекомендуют брать продукт жирностью 22-24%. Аналоги с содержанием 17-20% жирных кислот и менее 16 % больше подходят для глазури и напитков.

Для приготовления подходит белый, молочный, темный/ горький шоколад. Между собой плитки отличаются составом, текучестью и привкусом:

• Белый включает до 20% какао-масла, 14% сухого молока, соевый лецитин и ваниль.
• Молочный – не менее 33% бобов и еще тертую массу.
• Темные сорта без сухого молока содержат высокий процент какао-масла.

Заварной шоколадный крем для торта

Это один из популярных рецептов для сухих и влажных коржей, украшения маффинов и другой выпечки.

В составе:

• 620 мл молока.
• 210 г сахара.
• 2 л. муки.
• 4 яйца.
• 3 л. порошка.

Вылить жидкость в сотейник, оставив про запас 0, 5 стакана для смешивания с мукой. Поставить на средний огонь. Желтки перетереть с сухими ингредиентами, добавить струйкой в кастрюлю при интенсивном помешивании. Варить 3-5 минут до загустения. Снять с конфорки и охладить до 37 °C. Белок превратить в безе и аккуратно вмешать в заварную смесь. Хорошо остудить и приступить к прослаиванию/дизайну бисквита.

На сгущенном молоке

Крем заварной на яйцах с маслом и шоколадным вкусом можно приготовить из концентрата. Он получается стабилизированным с приятным вкусом. Подходит для выравнивания тортов и начинки.

Состав:

• По 250 мл магазинного концентрата и жирного молока.
• 35 г какао.
• 180 г масла.
• 2 крупных яйца.
• 60 г крахмала.
• Ванильный ароматизатор.

В керамическую или другую толстостенную посуду вылить жидкость, довести до кипения. Густую крахмально-яичную смесь блинной консистенции вылить в кипящую кастрюлю, не забывая активно помешивать лопаткой. Когда содержимое станет густым, снять с огня, добавить 5 капель эссенции. Закрыть верх пленкой от заветривания и остудить. Мягкую «Милаву» взбить, обе смеси соединить миксером.

Шоколадно-заварной крем на желтках

Наполнитель отличает яркий темно-коричневый цвет, насыщенный вкус с легкой горчинкой.

Понадобится:

• 70 г черной плитки.
• 1 л порошка.
• 80 г сахара.
• 4 желтка.

Стакан молока жирностью 3,2% закипятить в сотейнике, добавить шоколадную крошку. Приготовить яичную смесь с 25 г какао, добавить в кастрюлю. Варить до получения густой консистенции. Подавать вместо варенья, джема, сгущенки к оладьям, использовать для промазки коржей.

Простой заварной крем с молочным шоколадом

Универсальный заварной крем с шоколадом для торта быстрого приготовления идеален для бисквитных тортов.

Ингредиенты:

• 4 яйца.
• 4 ст. молока.
• 1 ст. пудры.
• 3 л. муки.
• Плитка.
• 25 г сливочного масла.

Муку прогреть на сковороде 5 минут при температуре 100 °С. Просеять и смешать с яйцами до однородной густой массы. Молоко закипятить и насыпать песок. Тонкой струйкой при перемешивании влить яично-мучную смесь, по ходу разбивая мелкие комки. Проварить 3-5 минут. Влить растопленный шоколад и тщательно перемешать. Для аромата по желанию добавить пару ложек ирландского «Бейлиса» или другой кофейный ликер.

Рецепт заварного крема с шоколадом

Если для праздничного стола планируется «Наполеон», кондитеры советуют прослоить тонкие коржи соусом на 5 желтках.

Для приготовления еще понадобятся:

• 2 ст. песка.
• 70 г муки.
• 50 г порошка.
• 600 мл молока.
• Половина брикета масла.
• 170 мл жирных сливок.

Растертую до гладкости желтково-сахарную смесь смешать с мукой, какао, влить в кипящую жидкость. Держать на огне до появления первых пузырей, затем вынести на холод. Лучше ее сварить заранее и дать постоять в холодильнике день/ночь. Потом порциями вести пышную смесь из сливок с маслом, и приступить к сборке коржей.

Заварной крем с коньяком

По этому рецепту готовят сладкий соус для торта «Прага».

Составляющие:

• 1 яйцо категории С0.
• 2 л. воды.
• 120 г сгущенки.
• Какао по вкусу.
• 2 л. коньяка.
• 190 г сливочного масла.

Желток смешать с водой до однородности в кастрюльке и поставит на огонь. Влить сгущенку и уварить до консистенции густой сметаны. Плотно накрыть пленкой, остудить до комнатной температуры. Кусочки масла взбить до пышности с коньяком и порошком, затем по ложке вмешать в заварную смесь. Слоем 1-2 см нанести на коржи и собрать торт. Выровнять шпателем бока/верх, переложить в кондитерский мешок и приступить к декору.

Заварной шоколадный крем без масла «Бавария»

Этот рецепт подходит для муссовых, фруктового-ягодных тортов на тонком бисквите, самостоятельной подачи в креманках.

Список продуктов:

• 150 мл молока.
• 650 мл жирных сливок.
• 4 л. сахара + 5 г ванильного.
• 5 яиц.
• 15 г желатина.
• 200 г темного шоколада.

Замочить желатин по инструкции на упаковке. В СВЧ-печи или на пару распустить плитку. В кастрюле соединить молоко, 150 мл сливок и закипятить. Медленно влить желтковую смесь с сахаром. Прежде чем выключить нагрев, провести сверху ложкой бороздку. Если она не расходится, переставить на стол. Насыпать ванильную пудру, порционно налить распущенную шоколадку. Все смешать для гомогенной блестящей массы и временно оставить в сторону.

 500 мл сливок взбить до плотной пены. Влить в два приема в заварной соус, перемешать миксером на низкой скорости в одном направлении. Набухший желатин подержать на водяной бане до образования однородной густой жидкости. В теплом виде вмешать в соус и хорошо охладить.

Как сделать шоколадный заварной крем из черной плитки?

Этот рецепт подходит для любителей торта Ферреро Роше с насыщенным ореховым вкусом. Такой заварной шоколадный крем для торта из какао чудесно дополняет темный бисквит с кофейной пропиткой, вафельной крошкой, тонкие коржи «Принц-Регента», меренговые пирожные.

Понадобятся:

• 3 желтка.
• 6 л. сахара.
• 3 л. кукурузного крахмала.
• 30 г какао.
• 550 мл молока.
• 120 г шоколадки.
• 2/4 пачки сливочного масла.

Жидкость поставить на огонь. Желтки интегрировать с сухими продуктами. При закипании влить в сотейник и варить до загустения. Накрыть сверху пленкой и дать остыть. В последнюю очередь вмешать подготовленное масло.

Рецепт со сметаной

Из этого количества продуктов получается заварной крем с шоколадом плотной консистенции для начинки и декора.

Потребуется:

• 130 г масла.
• 250 г вареной сгущенки.
• 330 г сметаны.
• 90 молочного шоколада.
• 50 г черной плитки.
• 90 мл сливок.

 Дольки растопить и соединить со сливками. «Вкуснотеево» размешать со сгущенкой. В отдельной миске вспушить сметану с песком. Подготовленные ингредиенты соединить в одной посуде. Затем растереть вращающимися венчиками до получения пластичной однородной смеси. Для аромата добавить ванилин.

Рецепт шоколадного заварного крема с кофе

Темный соус эффектно дополняет белые коржи из песочного/бисквитного теста, вафельные торты, подходит для начинки пирожных.

Взять:

• 80 г темной плитки.
• 2 ст. молока.
• 4 л. пудры.
• 2 желтка и белка.
• 1 л. крахмала.
• 35 г какао.
• 1 ч. л. кофе растворимого.
• Половину пачки «Вкуснотеево».

Дольки распустить удобным способом. Когда начнут топиться, насыпать кофе и сразу снять с плиты. В кипящее молоко ввести яйца с ложкой крахмала и сварить кисель. Дать остыть, смешать с кофейно-шоколадной смесью. Охлажденную массу переложить в мешок, приступить к дизайну выпечки.

Тыквенный

Желто-оранжевый десерт с нежным сливочным вкусом на основе овощного пюре подают к блинам, оладьям, используют для начинки рулетов, прослойки коржей.

Требуется:

• 180 г очищенной тыквы.
• 150 г молока.
• 50 г белой плитки.
• 1 яйцо.
• 3 л. песка.
• Четвертую часть пачки масла.
• 1 л. крахмала.

Тыкву сладкого сорта очистить от волокон, семечек, нарезать кубиками для запекания в микроволновке или тушения на плите. Для приготовления в СВЧ-печи переложить в посуду с крышкой, налить 3 л. воды. Готовить 10 минут. Мягкие кусочки пюрировать погружным блендером. В сотейнике развести яйцо с крахмалом, песком, молоком, смешать до однородности, соединить с пюре. Поставить на огонь и проварить 5 минут. В горячую массу бросить масло и шоколадную крошку. Дать остыть под пленкой. В холодном виде она станет густой как сметана.

Ванильный заварной крем

Простой рецепт подходит для бисквитных тортов как «Иван Кучерявый».

Продукты:

• 2 желтка и белка.
• 6 л. пудры.
• 380 мл молока.
• 2 л. какао.
• 3 л. апельсинового сока.
• 350 г сливочного масла.

Молоко довести до кипения, вмешать яйца с сахаром. Заварить смесь при помешивании. Снять с огня, добавить сок и порошок. Остудить при комнатной температуре или на балконе. В смесь кусочками вмешать подогретое масло, чтобы оно не свернулось в хлопья. Если так случилось, 4 л. подогреть на пару/микроволновке, вылить в миску и перебить крем. Когда температура выровняется, он приобретет гладкую консистенцию и нужную плотность.

Со сливками

Этот вариант приготовления оценят любители пирожных шу, макарун, трубочек с начинками, классического медовика.

Продукты:

• 450 мл молока.
• 180 сливок 33%.
• 7 желтков.
• 7 л. сахара.
• 80 г белой плитки.
• 40 г крахмала.
• 35 г масла.

Желтки добела растереть с песком, затем добавить крахмал, ванилин, 90 мл молока. Остальное вылить в сотейник и закипятить. Добавить смесь и при помешивании сварить кисель. Снять с конфорки, вмешать масло и растопленный шоколад. После остывания выложить взбитые до пиков сливки.

Апельсиновый с ромом

Яркий запах цитруса обогащает шоколадный вкус бисквита, придает тонкие фруктовые нотки.

Потребуется:

• Пол-литра молока.
• 0,5 ст. сахара.
• 250 г «Миланы».
• 4 желтка.
• 2 л. крахмала.
• Цедра апельсина.
• 80 мл фреша.
• 40 мл рома/коньяка.

Приготовить сахарно-яичную смесь и влить в закипевшее молоко. После загустения добавить цедру, выключить конфорку. В немного остывшую смесь частями влить сок, ром, насыпать 30 г какао. Окончательно охладить, затем смешать с растертым маслом.

Кокосовый

Для сборки и покрытия кокосово-лимонного торта подходит крем с тропическими фруктами.

Взять:

• 4 желтка.
• 180 г песка.
• Сок и цедра 1 цитруса.
• 440 мл кокосового молочка.
• 100 г стружки.
• 50 г крахмала.
• 320 г масла.

В горячее молочко насыпать стружку при активном помешивании. Следом вылить крахмал с растертыми желтками, разведенными в 30 мл воды. Сварить кисель и охладить. Кусочки мягкого масла растереть до пышности, смешать с базовым соусом.

Рецепт заварного крема с бананом без шоколада

Для разнообразия можно приготовить соус с тропическим вкусом.

Для кулинарного процесса понадобятся:

• 6 желтков.
• 6 л сахара.
• 2 спелых банана.
• 35 г крахмала.
• 400 мл молока.
• 30 г масла.
• Сок и цедра лимона.
• Треть пачки «Экомилк».

Желтки соединить с сыпучими ингредиентами и растереть. Влить в закипевшее молоко и заварить. Переложить в миску, закрыть пленкой от заветривания, дать остыть. Бананы перебить в чаше миксера с маслом, влить лимонный сок. Для яркости по желанию добавить желтый краситель или куркуму.

Заварной с цедрой лимона и куркумой

В составе нет яиц, жира и мало сахара. Соусом украшают капкейки и склеивают печенья. Для оформления торта количество ингредиентов увеличить в два раза.

На одну порцию взять:

• 250 мл нежирных сливок.
• 2 л. крахмала.
• 1 л. песка.
• 50 г белой шоколадки;
• Четверть чайной ложки куркумы.
• Цедру лимона.
• Листья мяты для подачи.

Крахмал развести в 50 мл жидкости и вылить в закипевшие сливки. Снять теркой с лимона желтую часть. Загустевший кисель через 5 минут убрать огня, вмешать остальные компоненты, включая растопленную плитку, подкрасить куркумой.

Кофейно-шоколадный

Если на праздничный стол планируется подавать медовик, можно приготовить наполнитель с кофе.

Продукты:

• 390 мл молока.
• 1 л. свежемолотых зерен.
• 4 желтка.
• 90 г сахара.
• 100 мл сливок.
• 30 г крахмала.
• 180 г мягкого масла.

В жидкость насыпать кофе и закипятить. Дать настояться под крышкой 5 минут и процедить. Приготовить сливочно-желтковую смесь с крахмалом, сварить базовый соус нужной консистенции. Снять с плиты и вмешать 2 л. какао. После остывания сливочное масло растереть в отдельной посуде и соединить с остальными ингредиентами.

Пломбир

Сливочный воздушный крем напоминает классический вкус мороженого.

В составе:

• 340 мл молока.
• 320 мл сливок.
• 90 г горького шоколада.
• 2 желтка.
• 35 г крахмала.
• 10 г порошка.

Желтки растереть с сыпучими ингредиентами, включая сахар, 20 мл воды. Вылить в бурлящую жидкость. Проварить 2 минуты, остудить на столе, затем переставить на несколько часов в холодильник для стабилизации. Растопить плитку, подогреть сливки и обе массы соединить. Ввести в 4 приема в заварной наполнитель, смешать венчиками на малых оборотах.

«Патисьер» без шоколада

Crème pâtissière – французский нежный крем на крахмале для трубочек из слоеного теста, макарунов, начинки кексов, корзинок с ягодами, эклеров. Подходит для самостоятельной подачи вместо пудинга.

Взять:

• 340 ил л молока.
• 1 яйцо.
• 1,5 ст. сахара.
• 30 г крахмала.
• 20 г масла.

Смешать сухие компоненты, взбить с яйцами и 100 мл молока. Остальное закипятить и смешать с жидкой смесью. Заварить кисель при интенсивном помешивании. Нагрев выключить, добавить ваниль, сливочный жир и дать застыть.

Англез классический

Это еще один вид заварного крема шоколадного для эклеров от английских кондитеров, где эмульгирующим агентом выступает натуральный лецитин из желтка. Англез походит для начинки булочек, суфле, бисквитных десертов, муссов. При добавлении сливок получается Баварский крем (Баваруаз).

На одну порцию взять:

• 1,5 сливок.
• 60 желтка.
• 2 л. пудры.
• Ваниль Бурбон.

Пряность можно заменить бобами тонка, цейлонской корицей, кэробом, кофейными зернами.

Стручок разрезать, собрать ножом семена и бросить в посуду с кипящим молоком. Минуту проварить, затем процедить через сито. Вылить взбитую яичную смесь держать при температуре 82-83°C. Градусы не повышать, иначе соус превратится в густую пасту. Если на лопатке остается бородка от пальца, можно снимать с огня. Если консистенция покажется слишком жидкой, влить распущенный желатин.

Намелака на белом шоколаде

Нежный сливочный наполнитель с изумительным ароматом никого не оставит равнодушным.

Готовят из следующих продуктов:

• 180 мл г молока.
• 10 г глюкозы.
• 420 г жирных сливок.
• 370 г шоколада.
• 6 г желатина.
• 1 боб тонка с миндальными нотками.
• Стручковой ванили.

Сливки настоять с бобом тонка и ванильными зернами не менее 15 часов. Пряности извлечь, продукт взбить, ввести растопленную плитку. Молоко с глюкозой нагреть, соединить с подготовленным желатином. Заготовки соединить и стабилизировать в холодильнике 12-15 часов.